В конце прошлого века стал явно ощущаться запрос на кофе более высокого качества. Люди устали от горьковатого вкуса, который приходилось перебивать молоком или сахаром. Тогда началось движение третьей волны, которое значительно повысило уровень кофейной индустрии. Одними из тех, кто заложил новые стандарты качества и помог отрасли значительно вырасти, являются ребята из Intelligentsia Coffee.
НАЧАЛО ИСТОРИИ
Intelligentsia Coffee — кофейная компания из США. Появилась она в 1995 году в штате Иллинойс в городе Чикаго. Основали её Эмили Мэндж и Даг Зелл. Intelligentsia входит в так называемую «Большую тройку третьей волны» вместе с Stumptown Coffee Roaster и Counter Culture Coffee. Компания стояла у истоков нового витка развития кофейной индустрии. Она задавала стандарты и принципы, которые в наши дни являются уже привычными. Компания занимается поиском кофейного зерна, его обжаркой и дальнейшей реализацией. С Intelligentsia Coffee сотрудничают многие заведения по всей Северной Америке.
Основание компании
Как рассказывают сами основатели Даг и Эмили, запуская проект, они и представить не могли, какой путь он пройдёт и как изменит индустрию кофе. История их началась в 1995 году, когда оба переехали в Чикаго из Сан-Франциско. Они были удивлены состоянием кофейной культуры на новом месте — она была на довольно низком уровне. Даг и Эмили хотели пить вкусный кофе из свежеобжаренного зерна. Но Чикаго того времени не мог предоставить такого качества.
Ребята не стали жаловаться и предаваться унынию, а, наоборот, взяли дело в свои руки. Они набросали бизнес-план маленькой кофейни со своей обжаркой, и 9 октября 1995 года в городе Лейквью был дан старт этому проекту. Это сейчас компания является уважаемой за свой вклад в развитие отрасли, а также остаётся крупным игроком на мировом рынке. Но тогда это был эксперимент, всего лишь попытка получить кофе высокого качества.
На стыке веков произошла смена одной волны другой. Всё больше ощущался запрос от потребителей на кофе более высокого качества, а не просто разбавленный молоком или сахаром и сиропами. Даг и Эмили были в числе этих потребителей, но вместе того, чтобы просто требовать от компаний и ждать, пока кто-то за это возьмётся, они сами в это включились. Они стали изучать индустрию изнутри; пошли на эксперименты, которые могли ни к чему не привести. Двое друзей стали искать новые подходы и принципы в работе, которые могли бы улучшить продукт. Они сами относились к кофе не просто как к бодрящему напитку. Они относились к кофе как к гастрономическому опыту. Их эксперименты, пробы и ошибки, поиски нового подхода к делу привели к значительным переменам как в производстве, так и в потреблении кофе. Об этих переменах расскажем чуть позже. А пока продолжим погружаться в историю развития самой компании.
В 2007 году компания открыла своё первое отделение вне Чикаго — в Сильвер-Лейке недалеко от Голливуда в Лос-Анджелесе. Позже ещё две кофейни открылись в этом городе в районах Венеция и Пасадена. Первый кофебар в Нью-Йорке открылся в 2013 году, второй появился уже в следующем году. Также заведения Intelligentsia Coffee находятся в городах Бостон и Остин. В родном же Чикаго находятся три кофейни компании. Здесь же находится и основной обжарочных цех. Кроме того, Intelligentsia имеет собственные лаборатории и учебные центры. Лаборатория, где по сей день компания изучает кофе и совершенствует свой подход, находится в Нью-Йорке. Компания расширяет свою географию и один из учебных центров обосновался в столице Южной Кореи - Сеуле. Чикагские мастера получили своё признание: Intelligentsia постоянно попадает в списки лучших и получает премии. С 2000 по 2005 год она стабильно находилась в числе лучших заведений в родном регионе. С 2006 года признание расширилось и компания стала стабильным лидером в списках лучших в США.
Присоединение к Peet's Coffee & Tea
Ребята из Intelligentsia Coffee планомерно развивали свой бизнес. В 2009 году была приобретена небольшая обжарочная компания из Калифорнии Ecco Caffè. Но в 2015 году чикагские обжарщики сами стали частью более крупной компании. Peet's Coffee & Tea купила контрольный пакет акций. К слову, этот крупный бренд присоединил к себе ещё одну компанию из «Большой тройки третьей волны», а именно Stumptown Coffee Roaster.
Присоедиение помогло Intelligentsia Coffee получить доступ к большему числу потребителей. Вместе со Stumptown ребята теперь управляют более чем 300 кофейнями по всей США. Благодаря Peet's Coffee & Tea чикагская компания может познакомить с кофе высокого качества намного больше людей. Такое сотрудничество позволяет привлечь значительную аудиторию не только к вкусному кофе, но и к инициативам команиии. Intelligentsia Coffee своей деятельностью также стремится улучшить мир вокруг.
Несмотря на такое слияние, Intelligentsia Coffee сохранила свою индивидуальность и продолжила независимую деятельность. Основатели Даг Зелл и Эмили Мэндж остались на своих должностях. Их роль в работе и развитии компании не изменилась. Даже после присоединения к более крупному игроку Intelligentsia сохранила свои принципы в работе и стандарты качества и продолжает вносить свой вклад в развитие кофейной индустрии.
СТАРЫЕ «НОВЫЕ» СТАНДАРТЫ РАБОТЫ КОМПАНИИ
Вернёмся к экспериментам компании и переменам в индустрии. Компания третьей волны отличается несколькими принципами в деятельности компании. Компания третьей волны — это проект, делающий акцент, в первую очередь, на индивидуальном вкусе кофейного зерна и экологичности своего производства.
Можно выделить несколько старых «новых» стандартов работы компании:
- акцент на качестве закупаемого зелёного зерна;
- акцент на чёрном кофе без добавок, больше внимание уделяется альтернативным способам заваривания;
- индивидуальный подход к обжарке того или иного зерна;
- прямое сотрудничество и тесное взаимодействие с фермерами;
- прозрачность в деятельности компании;
- внимание к воздействию производства компании на окружающий мир; минимизация вреда от деятельности и решение социальных и экологических проблем индустрии;
- кофе становится наукой и ремеслом
Почему старые «новые»? Потому что эти принципы сейчас для большинства компаний являются обязательными. Но в начале третьей волны они только стали появляться. И стали они актуальными в том числе благодаря Intelligentsia Coffee.
Поиск зерна
Запустив проект в 1995 году, Даг и Эмили пытались решить одну проблему: как повысить качество кофе. В первую очередь, ребята обратили внимании на кофейное зерно, которое является основой для любого напитка. Они стали изучать особенности его производства. Основатели компании решили покупать кофе не у трейдеров и других посредников - они решили знакомиться с производителями зерна лично.
Даг и Эмили стали сами ездить по фермам и лично общаться с фермерами. Так они могли сами изучить особенности выращивания того или иного зерна. Ребята таким образом могли быть уверены в качестве покупаемого сырья. Позже, когда кофе стал полноценной наукой и база знаний о кофе стала намного больше, Даг и Эмили смогли помочь фермерам советами и обучением.
Intelligentsia Coffee стали одними из первых, кто начал покупать зерно у фермеров по ценам выше среднего по рынку. Во-первых, ребята сами оценили, какой это тяжелый труд. И поняли, что фермерам несправедливо мало платят. Во-вторых, чикагские обжарщиики дали мотивацию другим производителям зерна. Фермер может получить за качественный кофе достойную оплату. Такой стимул двигал производителей внимательно относиться к выращиванию своего продукта и улучшать его качество.
Чикагская компания стала одной из первых, кто выстраивал с фермерами прямое сотрудничество и тесное взаимодействие. Ребята понимали, что качественный кофе начинается с его производства. Intelligentsia Coffee не просто повлияли на выращивание кофейного зерна. Благодаря и её влиянию роль фермеров стала значительно выше, отношение к ним изменилось. Теперь это не просто землевладелец, у которого можно скупить по-дешёвке бодрящие зёрна. Теперь это важная часть кофейной индустрии. С фермера начинается путь кофе. От фермера зависит многое.
Эксперименты с обжаркой
Следующим, с кем встречается кофейное зерно после фермера, является обжарщик. Даг и Эмили стали больше внимания уделять и этому моменту. Можно найти необычное и вкусное зерно. Но что, если обжаривать его по-другому?
В предшествующих кофейных волнах кофе обжаривали до очень тёмной степени. Но тогда и такого запроса на качественный кофе не было: это был горький, но бодрящий напиток. Его пили, чтобы проснуться и взбодриться, зарядиться энергией. Но люди стали задумываться: а может ли кофе быть не таким горьким? Возможно ли его пить без добавок? Не разбавляя молоком и не подслащивая сахаром?
Ребята решили попробовать новый подход к обжарке зерна. Экспериментируя с этим аспектом, Даг и Эмили получили интересные выводы: кофе может быть разным и на итоговый вкус, в том числе, влияет обжарка. Можно его обжаривать не так сильно и не добавлять тем самым неприятную горечь. Кофе светлой обжарки может иметь приятную кислотность и сладость.
Их эксперименты привели к ещё одному интересному выводу. Под каждое зерно нужно прорабатывать собственный профиль обжарки. К кофе из разных мест происхождения нужен индивидуальный подход. Можно обжарить разные сорта по одному профилю - вкус будет всё равно разный. Но можно пойти дальше и разработать для каждого сорта кофе свой профиль. Обжарка влияет на будущий вкус напитка, и благодаря ей можно выжать из кофе максимум индивидуального вкуса.
Немногим позже ребята стали также прорабатывать отдельные профили не только в зависимости от происхождения зерна, но и в зависимости от того, каким образом дальше напиток будет готовиться. Кофе третьей волны — это не только эспрессо-напитки или турка. Для кофемашины и фильтр-способов приготовления стали обжаривать зерно по-разному.
Новая бизнес-модель
Благодаря «Большой тройке третьей волны» путь кофе до потребителя сократился. Из этой цепочки исчезли лишние посредники. Про прямое сотрудничество обжарщиков с фермерами мы уже говорили. Но куда теперь кофе двигается после обжарщиков?
Так же как и раньше, кофе дальше идёт в заведения или на полки продуктовых магазинов. Но теперь Intelligentsia Coffee и сама стала реализовывать свой продукт. Теперь можно напрямую от обжарщиков купить качественный кофе для приготовления дома.
Уже в более близкие к нам нулевые и десятые годы стала развиваться интернет-торговля. Intelligentsia Coffee были и здесь в числе первых. Кофе чикагских обжарщиков могли купить не только потребители непосредственно из Чикаго. Теперь желающий из любого уголка страны мог приобрести их обжаренное зерно и получить его с доставкой. Последние годы компания также запустила в числе первых кофе по подписке.
Важно помнить, что все эти перемены не произошли по щелчку пальцев. На выработку нового подхода и подтверждения выводов ушёл не один год. На многие изменения потребовалось несколько лет и большое количество опытов и экспериментов. Но благодаря этому мы имеем нынешнее состояние дел и нашу современную культуру кофе. На формирование обновлённого подхода к производству и потреблению нашего любимого напитка ушло много времени и усилий. Но за её появление стоит благодарить в том числе и чикагских обжарщиков.
БЛАГОТВОРИТЕЛЬНЫЕ ИНИЦИАТИВЫ
Ещё одним важным принципом компаний третьей волны является экологичное производство. Об этом моменте стоит поговорить отдельно. Intelligentsia Coffee в числе тех компаний, которые меняли кофейную индустрии не только внутри, но и снаружи. Кофе третьей волны — напиток более высоко качества, произведенный с особым вниманием и соотвествующий новым стандартам. Но теперь это ещё и напиток, который минимально вредит окружающему миру и помогает сделать его лучше.
Компания нового формата — это компания с миссией. Теперь проекты создаются не только для увеличения собственной прибыли. Теперь бренды должны минизировать любое негативное воздействие от их деятельности. Новый подход кофейных компаний направлен на решение как экологических, так и социальных проблем.
Как мы уже рассказывали, Intelligentsia Coffee одной из первых стала решать проблему несправедливой оплаты труда фермеров. Чикагская компания закладывала основы того, что мы сейчас называем Fair Trade. Теперь производители кофейного зерна стали получать заслуженную оплату за свой труд. Избежать недобросовестного отношения к фермерам помогает и прозрачная деятельность компании. Благодаря ежегодным отчётам, которые Intelligentsia Coffee выкладывает в открытый доступ, фермеры могут знать, каково состояние рынка и сколько может стоить их зерно.
Кроме того, компания внимательно следит за воздействием своей деятельности на окружающий мир. Использование перерабатываемых материалов и помощь фермерам в минимизации их отходов производства — это только малая часть того, что делает компания для решения экологических проблем.
Intelligentsia Coffee также сотрудничает с благотворительными фондами. Можно выделить три основных направления, которым уделяется больше внимания:
Extraordinary Coffee Workshop. Этот семинар проводится ежегодно. В его рамках чикагская компания собирает партнёров со всего мира по программе Intelligentsia Direct Trade. На мероприятии проходят обсуждения всего, что связано с кофейным производством. Профессионалы из разных стран и компаний приезжают, чтобы обмениваться опытом и знаниями. Кроме того, участники Extraordinary Coffee Workshop совместно посещают фермы, которые были отмечены международными наградами. Мероприятие направлено на повышение общего уровня знаний о кофе.
World Coffee Research. Компания не только собирает причастных со всего кофейного мира для обмена опытом. Она также много инвестирует в исследование кофе. Несмотря на то, что за последние лет 30 кофейная наука значительно выросла, ребята понимают, что предстоит ещё многое узнать о кофе и его производстве. В рамках этой инициативы также изучается воздействие производства кофе на экологию и решение имеющихся и потенциальных проблем.
Например, уже возникают проблемы непригодности территорий, где некоторое время назад выращивался кофе. Или климатические проблемы, которые мешают фермерам в производстве зерна. Решением этих проблем компания занимается в том числе.
World Coffee Research — платформа для инвестиций, к которой могут присоединиться и другие компании. Чикагские обжарщики пытаются привлечь к решению этих проблем как можно больше людей и организаций.
Фонд Intelligentsia. Деятельность фонда направлена на решение социальных и экологических проблем. В рамках этой инициативы компания инвестирует в благотворительные организации. Чикагская компания старается на своём примере показать, как кофейный бизнес может сделать мир вокруг намного лучше. Как отмечают сами ребята, первые 25 лет они были сосредоточены на кофейном сообществе. Таким образом удалось сделать жизнь фермеров лучше, а их производстве более экологичным.
Теперь же компания хочет выйти за рамки кофейной индустрии и оказывать помощь миру в самых разных его аспектах. В 2020 году был создан Фонд Intelli - в рамках этой программы компания инвестирует в проекты, направленные на решение социальных проблем по всему США. Но здесь помощь обществу не заканчивается на денежных взносах в благотворительные организации. Компания также стимулирует своих сотрудников участвовать в волонтёрских проектах. Она уже взаимодействует с организациями Black Lives Matter, Chicago Community Bond Fund и NAACP Legal Defense Fund, которые занимаются проблемами расизма.
АССОРТИМЕНТ
Кофе от обжарщиков Intelligentsia Coffee отличается высоким качеством. Как мы уже рассказывали ранее, компания серьёзно относится к поиску кофейного зерна. Представители лично посещают потенциальных партнёров. Оценкой зерна занимаются профессиональные Q-грейдеры.
Высокое качество кофе от чикагских обжарщиков обеспечивается благодаря ещё одному важному принципу компании — сезонности. Зерно от Intelligentsia Coffee постоянно обновляется. Компания старается предоставлять потребителю всегда свежий кофе. Время урожая в каждом регионе своё. И компания, изучая зерно потенциальных партнёров, также отмечает и срок, в течение которого кофе сохраняет свой максимальный вкус. Поэтому то или иное зерно может находиться в магазине пару месяцев, а потом появиться уже спустя год.
Intelligentsia Coffee предлагает как Single Origin (зерно с определенной фермы), так и смеси. Под каждое зерно прорабатывается собственный профиль обжарки. Разную обжарку имеет кофе и в зависимости от будущего способа приготовления. Зерно для эспрессо будет обжарено темнее, чем для альтернативных способов приготовления. Смеси собираются так, чтобы сорта в ней не перебивали, а, наоборот, дополняли друг друга.
Кофе компания продаёт только в виде зёрен. Отказ от молотого обусловлен тем, что так получается сохранить свежесть кофе на более продолжительный срок. Но всё же для тех, у кого нет кофемолки, ребята предлагают необычный вариант. Растворимый кофе от Intelligentsia Coffee. Но это не тот растворимый, к которому привык массовый покупатель. Компания долго работала над повышением качества этого формата кофе и разработала собственную технологию производства. Растворимый от чикагских мастеров по вкусу и качеству ничем не отличается от того же, но приготовленного, например, в капельной кофеварке.
Особо отмечают две смеси Intelligentsia Coffee: Intelligentsia's House и Black Cat Espresso Classic. Первая отличается живым профилем и изысканной сладостью. В неё входят сорта, тщательно отобранные на фермах Латинской Америки. Чашка на этой смеси имеет сбалансированное сочетание. Здесь присутствует как приятная фруктовая кислотность, так и нотки молочного шоколада.
Black Cat Espresso Classic же является флагманской смесью компании. Она появилась в числе первых и вот уже почти 30 лет остаётся постоянным предложением для любителей кофе. Особенностью этого бленда является крепость напитка. Но несмотря на насыщенность кофеином и плотность, в чашке Black Cat ярко ощущается широкий спектр фруктовой кислотности и сладости. Предназначена она, как можно понять по названию, для приготовления эспрессо.
Интернет-магазин также предоставляет возможность купить кофейные принадлежности. Здесь можно найти и различные способы приготовления: аэропресс, воронки. Конечно, здесь есть бумажные фильтры для этих методов. Также есть возможность купить мерч Intelligentsia Coffee. Для тех, кто постоянно пьёт дома, есть подписка на кофе. С ней покупатель может не заморачиваться каждый месяц с приобретением зерна. Достаточно обозначить периодичность и предпочтения в кофе, и с обозначенной частотой любимые зёрна будут доставляться прямо до дома.
ВМЕСТО КОНЦА
Intelligentsia Coffee — кофейная компания из Чикаго, которая радует людей необычным и вкусным кофе уже почти 30 лет. Она появилась в далеком 1995 году, когда кофейной индустрии требовалось обновление. Всё чаще стал проявляться запрос на кофе более высокого качества чем тот, который имелся на рынке в тот период. И два любителя этого напитка Даг Зелл и Эмили Мэндж не стали дожидаться решения этого запроса, а взяли дело в свои руки.
То состояние кофейной культуры, которые мы имеем сейчас; то разнообразие кофейного вкуса, тот формат компаний и любовь к чёрному кофе - всё это появилось, в том числе, благодаря этим ребятам. Они одними из первых пошли на эксперименты, которые привели к глобальным переменам в кофейной индустрии. Именно они стояли у истоков третьей волны.
И несмотря на такое долголетие, компания не растеряла свои принципы и по сей день продолжает улучшать и развивать кофейную культуру. Деятельность Intelligentsia Coffee и сегодня делает мир лучше. Причем не только кофейный.
