РАЗГОВАРИВАЕМ С КОНДИТЕРОМ О ПЛЮСАХ И МИНУСАХ АРОМАТИЗАТОРОВ
Аромат ванили — важный игрок на кондитерском поле. С ним делают сложные кремовые десерты и обычные пломбиры в вафельном стаканчике, его добавляют в простейшие булки и в баранки, он с нами везде и повсюду. Но когда возникает желание приготовить что-либо с ароматом ванили, вслед за куражом приходит и вопрос: а что именно у нас будет отвечать за запах ванили? Сама ваниль или ее всевозможные производные и суррогаты. Мы решили не экспериментировать зазря и поговорили с Екатериной Кригер, другом редакции и кондитером Farro:
«Если во время работы над ресторанным десертом мне понадобится вкус ванили, то тогда я, без сомнения, буду использовать ваниль в чистом виде. Если же мне понадобится вкус ванили на производстве, когда десерты изготавливаются не в штучном экземпляре, то здесь чаще всего использую либо ванильный сахар, либо ванилин — он дешевле, и с ним проще работать при больших заказах.
А что касается источников запаха ванили, которые используются в кондитерском деле, то тут есть тонкости и различия, и я сейчас о них расскажу».
Ванилин
«Дешевая добавка, идеально подходящая тем, кто поставил перед собой задачу сильно сэкономить на себестоимости десерта, либо тем, кто работает на крупных кондитерских производствах, либо для сетевых кофеен. Все вышесказанное — это преимущества ванилина. Недостаток же его заключается в том, что это сильно концентрированный вкус и носящий легкий, но очевидный искусственный оттенок. Все же у ванили чуть другой ароматический характер — более мягкий и поприятнее».
Американский тыквенный пирог с корицей
Ванильный сахар
«Чаще всего это сахар, обогащенный ванилином. Либо это сахарный песок, в который добавлен экстракт ванили, — такой вариант чуть дороже предыдущего. Преимущества ванильного сахара в том, что у него не резкий аромат. Недостаток явный: пользуясь ванильным сахаром, очень сложно отрегулировать уровень сладости десерта. Прорабатывая десерт с ванильным сахаром, нужно сделать так, чтобы сахар, добавленный в десерт, и ванильный сахар не спорили друг с другом, и при этом, чтобы изделию досталось ровно столько аромата ванили, сколько вам хочется. Но если вам уже достался грамотно просчитанный рецепт, где указано конкретное количество граммов ванильного сахара, то проблем быть не должно».
Имбирное печенье с ванильным сахаром
Ванильный экстракт
«Их сейчас очень много. Начиная с концентрированного ванильного экстракта и заканчивая тем, что делают на основе сахарного сиропа, используя который, вам придется менять сахар в общей рецептуре десерта или выпечки. У всех результат абсолютно разный — и это явный недостаток. Преимущества его в экономии: маленького флакончика хватит надолго».
Постное шоколадное печенье без выпечки
Натуральная ваниль
«Преимущества очевидны: прекрасный живой запах, который на самом деле не так уж и часто встречается. Если есть возможность использовать живую ваниль, используйте ее, конечно же. Но у этого способа ароматизации есть и недостатки: натуральная ваниль сейчас очень дорогая».