Оказавшись перед холодильником или витриной с морепродуктами, мы понимаем, что почти ничего не знаем о кальмарах и тонкостях их правильного выбора. Всё, что умеет большинство – это отличить целую тушку от филе.
Согласитесь, что этого недостаточно, поэтому расскажем о происхождении этих морских обитателей и как их правильно выбирать.
Из нескольких десятков съедобных видов, в наших магазинах можно найти только 3-4.
Командорский кальмар – единственный, которого ловят в большом количестве в российских водах у Курильских островов. Сезон лова приходится на периоды миграции кальмаров – с марта по июль и с сентября по январь. В продажу поступают тушки целиком, неразделанными. Тонкая кожица серовато-фиолетового оттенка придает тушкам не слишком привлекательный вид, но очищенные и вымытые, они не отличаются от других.
У командорского кальмара мясо плотное и, по мнению кулинаров, более вкусное в сравнении с представителями южных видов. Цены на него обычно ниже, чем на патагонских.
Патагонского кальмара добывают в районе Фолклендских островов. Он сильно уступает по размеру командорскому – некрупные тушки коричневого или красно-коричневого цвета. Их тоже продают неразделанными в замороженном виде.
Кальмар обыкновенный – обитатель Адриатики и Средиземного моря не впечатляет огромными размерами и имеет менее плотное мясо, чем у командорского.
Перуанский кальмар – один из гигантских видов. Особи по 50 кг и длинной до 2 метров встречаются часто. В продажу поступает в виде филе и нарезанным кольцами.
Почему не стоит покупать перуанского кальмара?
Все представители гигантских кальмаров жесткое мясо с выраженным привкусом аммиака. Чтобы избавиться от него, филе обрабатывают по специальной технологии. Основным покупателем замороженного перуанского кальмара остается Китай, где его вновь размораживают, выдерживают в специальных растворах. Затем новая заморозка пластов очищенного филе и отправка в магазины.
Естественно, дважды размороженный и вымоченный в химических средствах кальмар не может быть вкусным, да и полезность его под большим вопросом. Исключение – продукция других производителей, которые не используют жесткие химические методы обработки.
Советы специалистов:
· Выбирайте целые неочищенные тушки, потому что очищенных кальмаров уже размораживали и заморозили повторно. Это ухудшит вкус готовых блюд – мясо приобретает «резиновую» текстуру, и утрачивает большую часть полезных качеств.
· Выбирайте мелкие тушки – они будут нежнее и мягче, чем крупные.
· Берите кальмаров, которые замораживались не более одного раза. Это можно определить по толщине ледяного слоя и состоянию кожицы – на ней не должно быть повреждений. Количество льда должно быть менее 10% от веса.
· Кожица на тушке может быть разного цвета, на нее влияют среда обитания, возраст. Но после снятия кожицы мясо должно оставаться белым. Все другие оттенки – показатель неоднократной заморозки.
Кальмары привлекают не только приятным вкусом и разнообразием отличных рецептов, но и большим содержанием белка, витаминов группы Б, Е и P, аминокислот и микроэлементов.