Названия блюд в премиальных ресторанах обычно выглядят так, будто их впору подавать к королевскому столу. Ингредиенты, сочетание вкусов и ароматов, подача — все изысканно и подчеркнуто «лакшери». Но вот парадокс: многие современные деликатесы — не что иное, как изобретения бедняков прошлого, довольствовавшихся тем, что имелось под рукой.
1. Пицца
Пицца — наиболее очевидный пример: в московских едальнях ее подают с трюфелями и окороком, клубникой и шоколадом, тунцом и угрем, икрой и тартаром. При этом прототип современной пиццы появился в римской армии более 2000 лет назад, когда солдаты придумали утолять голод лепешками с сыром и оливковым маслом.
Название блюда и традиционные рецепты родом из Неаполя 16 века: в Европу тогда как раз завезли помидоры, и на улицах стали вовсю продавать дешевые кусочки теста с начинками.
2. Паста
Ее тоже изобрели в Древнем Риме: тесто раскатывали на тонкие пластины, нарезали полосками и запекали на камнях. В Средневековье итальянцы предпочитали варить такие заготовки в бульоне или воде, а арабы закручивали тесто в трубочки с отверстием посередине, хорошенько просушивали и месяцами возили с собой по пустыням. Эту технологию переняли европейцы, и дешевая калорийная еда быстро завоевала Средиземноморье. А вот нынешнюю пасту по-московски — с икрой морских ежей, боттаргой и гребешками, креветочным муссом и утиными ножками доступной не назовешь: от 1000 RUB за порцию.
3. Каччукко
Еще один гастрономический привет из Италии — суп каччукко из рыбы и морепродуктов. Рыбаки из портового города Ливорно добавляли в него все, что удастся поймать, а авторство приписывают то смотрителю маяка (он экономил масло и не мог жарить рыбу), то и вовсе нищей вдове. По нынешним меркам состав шикарный: лангустины и мидии, кальмары и осьминоги, дорада, зубатка и угорь в бульоне, красном вине и томатном соусе. Во Франции есть похожий суп буйабес: марсельские рыбаки готовили его из нераспроданной рыбы с овощами.
4. Гаспачо
В списке модных супов фигурирует и гаспачо — холодный, освежающий, легкий. В рецепт входят томаты, перцы, огурцы, оливковое масло, чеснок и размоченный хлеб. А погонщики мулов в испанской Андалусии когда-то делали так: натирали стенки глиняного горшка солью, маслом и чесноком, выкладывали слоями огурцы и перцы и пересыпали их хлебными крошками, а затем накрывали мокрой одеждой и ждали, пока она полностью высохнет на солнце.
5. Паэлья
Есть несколько версий происхождения паэльи. Романтичная: рыбак из Валенсии смешал все продукты, что нашлись в закромах, чтобы удивить возлюбленную, и назвал блюдо para ella, то есть «для нее». Побирушническая: слуги мавританских правителей собирали и готовили объедки после пиршеств. Прагматичная: paella по-каталански — «сковорода», в которой крестьяне миксовали креветок, рыбу, улиток и мидий с рисом, славно примиряющим любые ингредиенты.
6. Суши
Суши и роллы с камчатским крабом, черной икрой, грибами шиитаке, осьминогом и омлетом томаго — чего только не найти в столичных ресторанах. Небогатые японцы были куда как скромнее. Сначала рис применяли исключительно для консервации рыбы (их вместе солили и на несколько месяцев помещали под пресс), а первые суши с нехитрыми комбинациями доступных морепродуктов и овощей появились в Японии уже в 17 веке.
7. Хаггис
Подлинное знакомство с аутентичной шотландской кухней невозможно без употребления внутрь хаггис — блюда не для слабонервных. С давних времен бедняки мелко рубили бараньи потроха (печень, сердце и легкие), смешивали с луком, салом, толокном и специями, набивали этой массой бараний желудок и варили до консистенции пудинга.
Возможно, мир так и не узнал бы об этом чуде, если бы не Роберт Бернс, написавший «Оду хаггис». Жители Шотландии зачитывают ее в день рождения поэта, поедая любимое угощение (запивать его полагается подогретым торфяным виски) и устраивая соревнования по его метанию.
8. Омар
В это сложно поверить, но когда-то омаров пренебрежительно называли тараканами моря: у берегов США их вылавливали заодно с рыбой в огромных количествах, а готовить не умели, да и внешний вид отталкивал. Посему будущий деликатес выбрасывали или продавали по дешевке — преимущественно в тюрьмы, причем заключенные умоляли не кормить их больше этой дрянью.
9. Устрицы
С устрицами история аналогичная: вплоть до 19 века дюжина устриц стоила меньше буханки хлеба, и улицы бедных европейских кварталов были усыпаны пустыми раковинами. Немудрено, что популяция этих моллюсков начала сокращаться, и вскоре устрицы превратились в дорогой изыск для избранных.
10. Фондю
В непогоду пастухи в Швейцарских Альпах согревались тем, что расплавляли в горшках подсохший сыр, приправляли зеленью, чесноком и вином и макали хлеб в эту густую горячую массу. Сегодня правильное фондю готовят из дорогого сыра (грюйера, эмменталя, фонтины или конте) и обмакивают в него не только хлеб (по вкусу — пропитанный местным шнапсом), но и оливки, фрукты, креветок и курицу.