Бефстроганоф – это не просто отбитое мясо со сметаной Как правильно приготовить бефстроганов и выбрать для него мясо? Прежде всего, следует понимать, что блюдо состоит из двух частей: соуса и непосредственно мяса. Идеально подходит отруб говяжьей туши, или попросту – филе и не годится шея, лопатка, грудинка, кострец и подбедерок.
Ингредиенты:
вырезка говяжья – 600 г
шампиньоны – 150 г
сметана 30% - 200 г
сливочное масло – 50 г
томатная паста – 10 г
мука – 30 г
соль – 5 г
черный молотый перец – 5 г
Мясо подготавливают двумя способами. Есть приверженцы нарезки медальонами. При таком способе максимально удерживается сок. Эту версию называют парадной. Кусочки обсушивают бумажным полотенцем, помещают в пакет, добавляют пару ложек пшеничной муки, немного соли и перемешивают перетирающими движениями. Затем выкладывают в дуршлаг, чтобы стряхнуть излишки муки.
Второй способ более привычен хозяйкам. Мясо режут поперёк волокон пластами толщиной 7–9 мм, слегка отбивают и каждый пласт - вдоль на 2–3 части. Приправляют солью и перцем, поливают чуть подогретым топленым маслом, перемешивают, накрывают плёнкой и оставляют минут на 20.
Теперь жарим. Глубокую сковороду с толстым дном поставьте на сильный огонь и растопите сливочное масло. Выложите нарезанную говядину и жарьте, помешивая, на среднем огне 7 минут. Шампиньоны почистите и нарежьте пластинами. Их лучше обжарить отдельно.
Для соуса сметану нагревают в сотейнике на слабом огне, добавляют просеянную муку, томатную пасту и прогревают еще с минуту. Затем заливают говядину с грибами получившимся соусом, солят, перчат, доводят до кипения и снимают с огня.
Важно: бефстроганов нельзя разогревать. Лучше заготовьте отдельно соус и мясо, смешайте их перед подачей к столу и прогрейте до готовности.