Производство сыра – сложная наука со многими нюансами. Лучшим считается продукт, сделанный вручную, то есть фермерский. Он, как и вино, сохраняет связь с терруаром, развивается со временем и имеет более многогранный вкус и полностью натуральный состав. В Европе регулярно проводятся сыродельческие конкурсы, производители из России в них тоже участвуют, и весьма успешно. Рассказываем, какие отечественные сыры получили международное признание.
Four Kings (до ребрендинга: «Вкус сыра»), Томск
Золотая медаль на международном конкурсе во Франции Mondial du fromage – 2023 принадлежит сыру маруаль от Four Kings (из коровьего молока, с мытой коркой). На этом престижном салоне соревнуются тысячи сыров, производителей и экспертов-фромажеров (сырных сомелье – специалистов по типам и вкусам сыров, их подаче).
Семейная сыроварня Фокиных существует с 2015 года и последовательно развивается из домашнего производства в большой проект, уже собрав важные победы в отечественных конкурсах.
MOLOKO Group, Калуга
Еще одно золото на Mondial du fromage – 2023 забрал пармезан с выдержкой 12 месяцев, а раклет с трюфелем получил бронзу. MOLOKO Group – производитель полного цикла, с собственной фермой и производством по аутентичным французским и итальянским технологиям. Он является одним из самых крупных в России роботизированных комплексов и сертифицированным племенным хозяйством по воспроизводству коров красно-датской, красно-шведской и джерсийской пород. Их молоко и определяет уникальные вкусовые качества сыров.
«Ремесленные сыры Андреева», Тула
Фромажер Алексей Андрееев постоянно участвует в международных конкурсах и помогает начинающим коллегам на них попасть. На том же Mondial du fromage – 2023 во Франции он забрал сразу пять наград: золото за овечий камамбер, мини-камамбер и сыр «Каре Руж» (мягкий красноватый сыр с белой плесенью), серебро за камамбер и бронзу за камамбер де Норманди. Двумя годами ранее на этом же конкурсе он получил две бронзы в категории мягких козьих сыров с плесенью и овечьих.
В 2018-м на профессиональном конкурсе сыроделов Fromonval завоевал золотую медаль в категории мягких выдержанных козьих сыров с плесенью за «Тур де Шевр» и бронзовую в категории мягких сыров за «Брик флери».
Алексей единственный в России является кавалером сразу трех французских обществ: «Международной гильдии сыроделов» (La Guilde Internationnale des Fromagers), «Братства вкуса французского сыра» (Confrérie du Taste fromage de France) и «Братства настоящего нормандского камамбера» (Confrérie du véritable Camembert de Normandie).
«Менестрель», Санкт-Петербург
Золото за зрелый полутвердый сыр «Трюфель» на французском Mondial du fromage – 2023. Сыр в северной столице делает француз Лео Пиго. В 2019-м он запустил этот проект совместно с профессором сыроделия из школы в Ла-Рошель. Сырное ателье располагается в поселке Пудость Ленинградской области и специализируется на полутвердых сырах. Работа ведется по аутентичной рецептуре и с французскими сырными культурами.
«Раниталь», Брянск
«Лавчиз», мягкий сыр с белой плесенью из коровьего молока, созданный по рецептам французских нешателя и брийя-саварена, завоевал серебро на Mondial du fromage – 2023. Благодаря форме сердца это один из самых популярных и узнаваемых сыров от молодой брянской команды. Ремесленная сыроварня существует всего несколько лет, и это ее первый серьезный международный успех, хотя медалей на российских конкурсах уже много.
«Сыроварня Яхаевых», Гусь-Хрустальный
Сыр «Пьяная коза» (проходивший выдержку – аффинаж – в красном сухом вине) был отмечен на Mondial du fromage – 2023 бронзой. Семейному проекту Анны и Ивана Яхаевых из Владимирской области всего год, но они производят уже 50 сортов сыра. Все они ремесленные и во многом экспериментальные.
«Сырный край», Москва
Бронза на Mondial du fromage – 2023 за сыры реблошон и «Лесной». Последний также получил золото в 2019-м, а разрабатывала его ярославский сыродел Ирина Вырупаева – это полутвердый сыр в форме пенька в обсыпке из черного перца и пажитника. Именно местные травы считаются главным секретом этого сыра.
Fromage de Louis, село Подколодновка (Воронежская область)
Золотая медаль на Mondial du fromage – 2021 в категории мягких коровьих сыров с плесенью досталась сыру «Черная пирамидка». Производитель специализируется на сырах этого типа, с белой плесенью. Главный сыродел Анастасия Абдулкадырова ведет бизнес вместе с мужем в селе Подколодновка.
«Сыроварня Динары Аристовой», Таруса
Мягкий козий сыр с плесенью Bre’ArDi (напоминает бри, но с трюфелем) завоевал золото на Mondial du fromage – 2021. Динара – технический специалист, который решил сменить мегаполис на сельскую жизнь, и уже десять лет развивает свой сырный проект в Калужской области.
«Филимоново раздолье» («Эко Вилладж»), деревня Филимоново (Ярославская область)
Бронзовая медаль на Mondial du fromage – 2021 в категории прессованных вареных сыров из коровьего молока за грюйер «Патрис Норман». Сыроварня в деревне Филимоново была основана в 2017 году, но в полную силу заработала лишь 2020-м.
«Ворона и Лисица», поселок Снегири (Московская область)
Сыр «Летний луг» в обсыпке из трав и цветов получил золотую медаль на Mondial du fromage – 2019, а классический козий «Бревенский том» – серебряную. А на конкурсе Fromonval золото и бронза достались мягким козьим сырам. Все их сделала сыродел-ремесленник Мария Кандырина из Подмосковья, в прошлом юрист. Сыроварня начала работу в 2017-м, а спустя три года появился цех для производства сыров с мытой коркой, сконструированный французским технологом Филиппом Орельеном.
BeauRêve, деревня Масловка (Липецкая область)
Международный конкурс козьих сыров Capr'Inov в городе Ньор (Франция), 2018 год. Две золотые, одна серебряная и две бронзовые медали за твердые, полутвердые и мягкие (кроттен) сыры.
Основатель и главный сыродел проекта – Владимир Борев. В 2017 году он стал первым русским фермером, принятым шевалье в Гильдию французских сыроделов-ремесленников, а позднее был также удостоен медали Сената Французской Республики.
Производство в традициях французского ремесленного сыроделия помогала налаживать семья французских фермеров с 40-летним опытом работы в разных регионах: Корсика, Турень, Бургундия. Это живой сыр из натурального молока ручной дойки и на французской закваске. Все сыры проходят медленное и долгое созревание при низких температурах и с ежедневным уходом.
«Сернурский сырзавод», поселок Сернур (Марий Эл)
На том же конкурсе Capr'Inov – 2018 камамбер из козьего молока «Сернурского сырзавода» удостоился бронзы. И хотя это одно из крупнейших предприятий республики с самым большим поголовьем коз в России, сыры близки по стилю к фермерским. При этом сыр-победитель – серийный образец, и его легко найти в крупных супермаркетах.
Истринская сыроварня Олега Сироты, Московская область
В 2018-м сыры Олега Сироты, на четвертом году существования сыроварни, получили две бронзовые медали на XIV сырной олимпиаде Käsiade в Австрии. Она проводится раз в два года под эгидой австрийской Ассоциации производителей сыров и молочной продукции, и впервые за 30 лет сыровары-новички сразу получили медали. Твердые сыры трехмесячного созревания «Истринский» и «Фестивальный» обошли почти 500 других наименований из 11 стран.