170,4 тыс подписчиков

Как выбрать вкусную и сладкую тыкву

6 минут

948 прочтений

24 октября 2023

ДЛЯ ПИРОГА, СУПА И ЧТОБЫ ВЫРЕЗАТЬ ФОНАРЬ НА ХЭЛЛОУИН

Как выбрать тыкву — вопрос отнюдь не праздный. Ведь эта рыжая крутобокая красавица — настоящая «крестная мать» всей осенней «огородной мафии». Тут и Хэллоуин, когда резьба по тыкве становится обязательным развлечением (кстати, вот здесь мы рассказали, как из тыквы вырезать Колизей). И наша нежная привязанность с детства к тыквенным кашам, пирогам и супам. Оранжевый всполох тыквенной мякоти буквально кричит о ее насыщенности бета-каротином, как глашатай на площади. Да и психологически прививка цветом нам ближе к моменту, когда золото ранней осени сменится затяжными дождями и промозглостью, просто необходима: эта бодрость, эта сладость помогают выбраться из вечного сумрака.

Но с тыквой важно не ошибиться. Потому что сортов и видов ее миллион: одни сладкие, другие травянистые, третьи и вовсе, пока доезжают к нам с юга, успевают переспеть. Бывает, рыжие ломтики стойко держат форму при запекании, а случается, мякоть немедленно расплывается в лужицу, зато прекрасно дополняет вкус супов и выпечки.

В общем, мы провели ревизию тыкв и разобрали их достоинства и слабые стороны: какие отправить в суп, какие в духовку, какие приберечь на десерт, а какие и вовсе обойти стороной, чтобы не испортить блюдо.

Как выбирать тыкву на глаз

Вкус тыквы определяется цветом мякоти: чем ярче, тем слаще. Но у целой тыквы мякоть посмотреть нельзя, поэтому ориентируйтесь на кожуру. Тут тоже цвет имеет значение: сравнивать, к примеру, канареечный оттенок «баттерната» с зеленоватой твердокорой тыквой не стоит. Но при сравнении тыкв одного сорта вы легко выберете ту, у которой цвет кожуры более яркий и насыщенный, вот ее и берите, она будет более сладкой и спелой.

istock.com/Quantthem

На что обратить внимание при осмотре

Важна целостность: никаких опрелостей, мягких вмятин и глубоких трещин — такая тыква почти мгновенно испортится, и, скорее всего, внутри кожуры процесс уже запущен.

Наличие розовых пятен и черных «оспин» на кожуре говорит о том, что тыква успела подцепить грибок и им переболеть, мякоть ее будет горьковатой и невкусной.

А вот небольших шрамов или суховатой сеточки морщин опасаться не стоит: все тыквы приобретают их в процессе роста, а для многих такая сетка является отличительной чертой сорта.

Как определить вкус тыквы по весу и звуку

Часто пишут, что нужно взвесить тыкву в руке: если на свой размер она увесистая, то и берите. На самом деле это не всегда так: например, «баттернат» кажется довольно легкотелым, но это потому, что мякоть у него пористая и семян внутри мало, для каши и десерта будет очень хорош.

Стучать по тыкве, особенно если корочка у нее тонкая и деликатная, не нужно: вы запросто можете ее повредить. Достаточно слегка надавить пальчиком: если прогиба нет, то и тыква не переспела, а в самом соку.

Вот толстокорые тыквы можно слегка хлопнуть ладонью: корка у них должна быть жесткая, но не каменная, а звук глухой, а не звонкий (у арбуза, кстати, все наоборот).

Какой сорт тыквы подойдет для пирога, супа и поделок на Хэллоуин

Сортов тыквы — великое множество. Достаточно прийти на рынок, чтобы оценить разнообразие: зеленые, рыжие, пятнистые, в форме кареты, огурца, гантели… Глаза разбегаются.

Чтобы систематизировать это разнообразие, его стоит разделить, определив все сорта тыквы в четыре группы.

istock.com/4nadia

Тыква крупноплодная (или гигантская)

Большие и круглые головы, чаще всего с выраженными «дольками», из которых вырезают те самые праздничные фонари, они по большей части водянисты и хороши лишь для каш, ризотто и супов.

Зато эти тыквы самые лежкие и прекрасно хранятся до весны. И не только хранятся, но и становятся вкуснее: крахмал, которого в мякоти достаточно много, превращается в сахар, и тыква постепенно набирает сладость.

Увлекаться размером и выбирать самую гигантскую тыкву на прилавке не стоит, выбирайте тыквы до 5 кг: в них меньше жестких волокон и вкус более выраженный.

Тыква твердокорая

Плод среднего размера, чаще всего яйцевидной сглаженной формы и с зеленоватыми отметинами на кожуре. Еще одна отличительная черта этой группы сортов — граненая форма плодоножки, на срезе напоминающая звезду.

Как следует из названия, кожура у тыквы действительно твердая, намучаетесь, пока будете чистить, резать и тем более вырезать хэллоуинские узоры.

Вкус у твердокорых тыкв тоже так себе — скорее травянистый, пресный, совсем без сладости. Подходят они в основном для гарниров, рагу и прочих блюд на подтанцовках к мясу и другим овощам, где сладость не так важна и даже портит общий ансамбль.

Зато у твердокорых тыкв самые вкусные крупные семечки с легко раскрывающейся кожурой. Есть даже такой сорт — «голосемянка», или «штирийская тыква», у которой семечки можно вовсе не чистить.

Мускатная тыква

Сладкая, плотная, сочная — сплошное удовольствие. У мускатных сортов тыквы плотная десертная мякоть, богатый ореховый вкус фундука и аромат жареных каштанов. Из-за этого во Франции мускатную тыкву иногда называют потимарроном, то есть каштановой тыквой. Кожица у мускатных тыкв настолько тонкая, что ее даже не надо срезать: после запекания или жарки она сливается с мякотью, но остается глянцево-блестящей, что делает блюдо нарядным. Самый часто встречающийся сорт мускатной тыквы в магазинах — рыжие небольшие и похожие на бумажные фонарики тыковки «хоккайдо», выведенные в Японии и отлично прижившиеся на наших просторах.

Подходит эта тыква буквально для всего: десертов (от чизкейков до панкейков и кексов), супов и тыквенного латте (гениально сочетается с кокосовым молоком). Из мускатного плода получается почти фруктовый по насыщенности сок, но также он подходит для салатов, ризотто, драников и прочих несладких гарниров, если легкая десертная нота вам в нем не претит. А некрупный размер позволяет его использовать в качестве горшочка для индивидуальной подачи плова или рагу.

Оборотная сторона тонкой деликатной корочки: мускатные тыквы плохо хранятся. Поэтому выбрали, купили — и сразу пустили в дело. Хотя можно мякоть нарезать кубиками и заморозить — такая заготовка будет храниться около полугода, не теряя первоначальных свойств.

istock.com/robynmac

«Баттернат»

Плод, по форме напоминающий то ли гитару, то ли кеглю, является гибридом тыкв двух родов — мускатной и африканской. На практике это проявляется в том, что в нем достаточно сладости, но мякоть «баттерната» более водянистая, чем у мускатных тыкв. Дополнительный бонус: семечки у этой тыквы расположены в нижней шарообразной части, а верхняя вытянутая — сплошная чистая мякоть. Храниться «баттернат» недолго, так что морозилка вам в помощь.

Для супов, рагу и каш «баттернат» — беспроигрышный сорт тыквы. Чтобы запекать, отваривать, превращать в пюре и выжимать сок — прекрасный вариант. Единственное, этому сорту не хватает плотности, и когда мы в редакции готовили классический американский тыквенный пирог, то автор рецепта Линда Хевард-Миллс специально нас предупредила, что «баттернат» в нем ведет себя не так, как надо: толстый слой начинки с ним не застывает в плотное суфле, а остается полужидкой массой. Так что для десертов типа желе/суфле лучше брать все-таки настоящий мускат, иначе придется укреплять их избытком желатина.