Наши самогонщики из великого желания делать и пить только лучшее начали возрождать старинные рецепты земли русской. Готовим на своих кухнях «Перцовки», «Зубровки», «Рябиновки». Долго ли коротко ли, но дошли и до «Ерофеича». Того гляди, стараниями домашних виноделов оживёт история алкогольных напитков России.
Да, действительно, наш самогон - это достойная основа для благородного напитка. А настойка «Ерофеич» в XVIII веке считалась самым что ни наесть благородным и даже элитным алкоголем. Готовили её по такой сложной технологии, которая основателям французских коньячных домов и не снилась.
У нашего «Ерофеича» не то что история, а просто легенда на легенде. И если кто-то вам скажет, что знает настоящий рецепт настойки «Ерофеич», не верьте. Его даже историки не смогли восстановить. Откуда взялось название - тоже неизвестно. Упоминается «ерофеич» в словаре Даля. Русский собиратель фольклора и этнограф жил в 1801-1872 годах. Он уже тогда объяснял, что ерофейничать, ерошничать, пьянствовать - синонимы. Ерофей по Далю - горькое вино, водка, настойка на травах.
Еще один известный литературный деятель Салтыков-Щедрин (1826-1889 гг.) в рассказе «Приезд ревизора» пишет: «Часы бьют семь, и Шомполов достаточно уж ублажил свои внутренности из графинчика, содержащего в себе настойку, известную под именем ерофеича».
Таким образом, в XIX веке настойка Ерофеич на самогоне была так широко известна, что обосновалась в словарях и художественных произведениях. Есть ещё более ранние упоминания.
Настойка Ерофеич, цирюльник и граф Орлов
Сподвижник Екатерины II, граф Алексей Орлов, средний и самый знаменитый среди пяти братьев Орловых, вылечил свой желудок настойкой Ерофеича. А излечившись от недуга, взял да и разгромил турецкий флот у мыса Чесма. Так Алексей Григорьевич прославил Россию, Российский Флот, а вместе с тем и своего лекаря Василия Ерофеича. Бои шли 5-7 июля в 1770-м. В современной РФ дата победы Орлова, 7 июля, входит в список Дней воинской славы.
Вот здесь и начинается первая легенда происхождения названия и рецепта настойки Ерофеич. Говорят, его придумал цирюльник, который по какой-то причине оказался в Китае. Этот товарищ не только брил бороды, но и знакомился с культурой и традициями чужой страны. И если это так, то в рецепт настойки Ерофеича, вылечившей графа, входил женьшень. Именно это растение издавна широко используется и китайскими медиками, и китайскими кулинарами.
Однако кулинарный историк Сырников утверждает, что в XVIII в. ерофеичем называли любую горькую крепкую настойку на травах. На каких именно травах, не уточнялось. По его мнению, настойка «Ерофеич» у каждого трактирщика, винзаводчика, изготовителя, помещика и даже слуги была своя.
Историю с цирюльником подтверждает повествование А. Т. Болотова (1738-1833 гг.). В его автобиографических записках рассказывается, что всё государство гремело славою о лекаре Василии Ерофеиче, появившемся в Петербурге. Цирюльниками ведь в ту пору называли парикмахеров, владеющих навыками врачевания. Многих тот Ерофеич поставил на ноги своими настойками. Среди выздоровевших не только Орлов, но и простые люди, например, Болотов пишет о своём соседе Саймонове, вылеченном Ерофеичем. Также приводится ряд других свидетельств.
Василий Ерофеич - сибиряк. В Китай он ездил учиться фельдшерскому делу. Затем врачевал в Петербурге мазями, каплями, микстурами исключительно из трав. А травы те «собирали бабы в окрестностях Петербурга». Ерофеич говорил: «Их везде много» (трав). Самую лучшую настойку, видимо, ту, которая помогла разгромить Турецкий флот, назвали в честь составителя рецепта.
Рецепт настойки Ерофеича - рекламный ход?
Всё бы хорошо, но филолог Рябушкин утверждает, что в XVIII веке простых людей, даже знаменитых лекарей, не называли по отчеству и по фамилии тоже. Такой чести были удостоены только дворяне и чиновники 1-8 классов. Что интересно, право производить алкогольные напитки тогда имели тоже только дворяне, поскольку у них имелись средства покупать оборудование, проводить всякие эксперименты и создавать напитки.
Отсюда ещё одна версия. Лекарь Ерофеич не изобретал настойку. Её делали задолго до него из разных трав, но не существовало единого рецепта и названия. Какой-то предприимчивый винодел и купец использовал легенду о знаменитом лекаре как рекламный ход, чтобы убедить потребителей в пользе своего напитка. То есть цирюльник был. Как не верить Болотову? Он врачевал травами, вылечил Орлова, но настойку для массового потребления он не придумывал и не выпускал. Она была и до него, но однажды Ерофеич стал «лицом» марки.
Тут опять непонятно, что это за трава такая. Профессор Преображенский называл ерофеем Зверобой. Растение, действительно, очень полезно для желудка и при многих других болезнях. Цветы обладают красящим свойством, а запах у них - приятный, бальзамический. Растёт зверобой по всему северному полушарию в умеренном климате.
Возможно, ерофей - производное от украинского дыробой, белорусского джеробой или польского дюровец. Всё это названия зверобоя. Даль же называет ерофеем Чёрный коровяк, однако, это растение никогда в приготовлении ароматных настоек не использовалось.
Ещё один вариант: ерофей - народное название какой-то травы или целого вида трав, которые использовались известным лекарем. Но если бы название произошло от травы, то настойка бы называлась, как Зубровка, или Рябиновка, например, просто Зверобой или Ерофейка, но никак не мужским отчеством.
Рецепт настойки Ерофеич и Пушкин!
В 1995 году вышла экранизация повести А. С. Пушкина «Барышня-крестьянка». В ней Куравлёв в роли помещика Муромского называет рецепт «настоящей» настойки «Ерофеич». Однако видный литературный деятель, всезнающий Пушкин, возможно, и владел секретным рецептом, но в его произведении ничего о Ерофеиче не было. А рецепт для фильма взят из книги кулинарной писательницы СССР Молоховец. Из какой древней поваренной книги она взяла этот рецепт, от какого именно Ерофеича – неизвестно.
Настойка Ерофеич, делаем сами!
Оставим исторический рецепт в покое, итак понятно, что напиток легендарный, а набор трав хранится, как и положено, в строжайшем секрете, причём непонятно где и кем. Займёмся технологией, а набор трав, по традиции, выберем сами. Тем более Болотов писал, что лекарь Ерофеич лечил разными настойками, но только самую полезную назвали его именем.
Все настойки ерофеич готовились по одной технологии, повторить которую могут только домашние самогонщики. Если в магазине увидите водку или настойку с таким названием, то это опять игра на бренде. Ни один российский спиртзавод дистиллят не делает, а именно он является алкогольной основой легендарного Ерофеича.
В XVIII веке русские дворяне-виноделы выпаривали зерновую брагу на перегонных кубах. О вертикальных колоннах тогда не знали. Ерофеичем называли крепкое хлебное вино на травах. Дистиллят перегоняли до 5 раз, причём промежуточные результаты настаивали на травах. В итоге получалась настойка Ерофеич на самогоне, перенасыщенная эфирными маслами, крепостью 60-80% об.
Разбавлять алкоголь считалось дикостью: разве можно портить плоды столь кропотливого труда? Выпивали ерофеича по одной рюмке перед едой. Эфирные масла вызывали активное выделение желудочного сока, пробуждался аппетит. Закусывали жирной едой, мясом. А всю оставшуюся трапезу сопровождали менее крепкими и пахучими напитками.
Домашние рецепты настойки Ерофеич
Самогонщики уже поняли, как делать настойку, наверняка, в голове появился свой секретный набор трав. Приведём несколько рецептов, которые уже готовят и хвалят (расчёт на 1 л самогона):
- По 10 г аниса и корня калгана (лапчатки), по 5 г зверобоя, ромашки и мяты, 1 г полыни.
- По 5 г тысячелистника, золототысячника, мяты и чабреца, 8 г калгана.
- По 30 г мяты, семян аниса и орешков померанца (опавшие недоразвитые плоды горького апельсина).
Последний рецепт упоминается в «Барышне-крестьянке» (фильм), но там вес указывают в золотниках: по восьми золотников мяты, аниса и померанца заливают штофом хлебной водки, очищенной на берёзовых углях. Минимальная крепость напитка - 60% об., поэтому приготовить настойку «Ерофеич» из современной водки не получится.
Историк и краевед Максим Сырников ставит Ерофеича осенью. Собирает особый вид зверобоя, листья малины, земляники - всего дюжина ингредиентов. На пятый месяц настаивания травяной запах пропадает, появляется своеобразный букет.
