Азиатская кухня, точнее всевозможные её разновидности, от Японии до Таиланда, от Китая до Вьетнама, не просто популярна. Она настолько же прочно вошла в нашу жизнь, как итальянская пицца или американские бургеры.
Раменные и суши-бары (или остромодные изякая), лапшичные, мотишные, закусочные и необистро, азиатский стрит-фуд, заведения с уткой по-пекински и цыплёнком Кунг Пао, японскими вафлями или пирожками пян-се и пр. и пр. — всё это присутствует сегодня практически во всех городах мира. Доставки суши и роллов превратились уже давно во что-то обыденное, а многие из нас даже освоили приготовление блюд восточной кухни дома. Найти нужные ингредиенты в самом обычном масс-маркете не составит никаких проблем, да и особых навыков для приготовления простой, демократичной еды стран Востока, на самом деле, не нужно.
Но что же с алкогольным сопровождением? Эта область пока что остаётся туманной для большинства тех, кто не представляет себе ужина без сашими из тунца или огненного том яма. Да, существует саке, но спектр его применения весьма узок, а китайские и японские вина из винограда пока что остаются радикальной диковинкой даже для экспертов. Да, есть немало интересного вьетнамского пива, но пивной аккомпанемент неизбежно снижает градус изящества. Вместе с тем, традиционные вина Старого и Нового света отлично сочетаются с азиатскими кулинарными традициями, а многообразие сортов, регионов и стилей, формирующих индивидуальные характеры вин, позволяет выбрать напиток практически к любому, даже самому экзотичному блюду.
Если смотреть на азиатскую кухню и подходящее к ней вино очень широко, то ключевой водораздел проходит между блюдами со спокойной и интенсивной вкусоароматикой. К блюдам со спокойной вкусоароматикой относятся в первую очередь японские закуски с рыбой, как сырой, так и слегка обработанной на огне, и свежие овощные или рыбные гавайские поке и вьетнамские спринг-роллы. К блюдам с интенсивной вкусоароматикой — либо всё, что отправляется в вок и сдабривается пряными соусами, либо насыщенные специями тайские супы, либо китайские блюда с курицей или свининой в кисло-сладком исполнении.
Наверняка любители и профессионалы с ходу назовут ещё десяток категорий. Но остановимся пока что на этом общем списке и попробуем подобрать к каждому блюду наиболее удачно подходящие вина JOIA.
Вино для блюд со спокойной вкусоароматикой
Если в вашем меню на вечер оказались суши или роллы с сырой рыбой, совершенно необязательно тут же разогревать саке, уподобляясь героям классического фильма «Изображая жертву». Большинство видов рыбы, которые применяются для приготовления суши и роллов, имеют тонкую, лёгкую ароматику и мягкий вкус, поддерживаемый сливочным тоном риса, богатого крахмалом. Очевидно, что здесь будет уместно что-то белое, но что? Не стоит долго раздумывать. В любой непонятной ситуации берите игристое, желательно, сделанное по классике. К примеру, старшая позиция из линейки креманов от Cattin, винтажный креман Grande Cuvee Millesimee: 48 месяцев выдержки на тонком осадке, тона гречишного мёда, спелых груш и белых яблок, а также подложка из обжаренных на сливочном масле тостов из белого хлеба на фоне ярчайшей кислотности станут отличным сопровождением к свежей рыбе. А кремовый тон риса удачно подчеркнут акценты выдержки на тонком осадке: ароматика взбитых сливок и свежей выпечки.
Если же вы не готовы к полумерам, а выбираете стопроцентную рыбу в формате сашими, то и вино должно быть бескомпромиссным. Натуральный эльзасский рислинг GlouGlou de David от хулиганского кооператива Les Vins Pirouettes. Двухдневная мацерация на мезге, дикие дрожжи и 11 месяцев на тонком осадке делают этот рислинг чем-то большим, чем незатейливые вина категории «глу-глу», несмотря на название на этикетке. Степные травы и жёлтые цветы, тонкие цитрусовые и намёк на айву, и всё это на фоне пронзительной кислотности. Идеально как к деликатному лососю, так и к плотному, увесистому тунцу. Главное — помнить: маринованный имбирь нужен, чтобы откалибровать вкусовые рецепторы при смене блюд, а не укладывать его поверх сашими. А от убойного японского хрена васаби лучше в этом случае вообще отказаться.
Для свежего овощного салата с цитрусовой заправкой в паназиатском стиле хорошим выбором будет такой же освежающий рислинг 50' Riesling из замка Йоханнисберг близ Гайзенхайма в Рейнгау. Главное тут не перепутать и выбрать именно полусухой вариант; полусладкий рислинг из этой же линейки лучше приберечь для более пряных блюд. Несмотря на небольшое количество остаточного сахара, этот рислинг, полный ароматики красных грейпфрутов, зелёного яблока и слюдяной минеральности с оттенками канифоли и кремния прекрасно подкрепит цитрусовые тона соуса и бодрящую свежесть овощей. Ну а уверенная кислотность поможет в случае, если в салате оказался цыплёнок, главное тут — не увлекаться пряностями.
Гавайские поке это не какое-то конкретное блюдо, но целое семейство то ли салатов, то ли закусок, традиционно — с сырой рыбой, хотя в наших реалиях можно встретить и веганские варианты поке. Классический подход предполагает использование тунца или осьминога, пучка морских водорослей а также заправки из соевого соуса, зелёного лука и кунжутного масла. Морская ароматика, мощный тон зелени и пряностей, а также маслянистая текстура — всё это про один из лучших чилийских рислингов Lago Ranco Riesling от винодельни Casa Silva. Всего 7 километров отделяют виноградники от побережья Тихого океана, и свежий бриз ощущается с первых секунд знакомства с этим вином. В динамике — мускатный орех, бузина и пчелиный воск; ваш поке может быть весьма пикантным, этот рислинг справится в любом случае.
Свежесть и пряность идут рука об руку во вьетнамских спринг-роллах из рисовой бумаги, как в сыром, так и в обжаренном виде. Здесь снова приходит на помощь безотказный рислинг. Попробуйте Lieu-Dit Elsbourg из Эльзаса от крупнейшей в этом регионе семейной винодельни Сattin с 300-летней историей. Благодаря известняковой почве и двухлетней выдержкой на тонком осадке, этот рислинг с пронзительной кислотностью обладает отличной минеральностью морского прибоя и кремневыми нотами, пряным профилем и долгим солоноватым послевкусием. Неважно, предпочитаете ли вы спринг-роллы с термической обработкой или без неё, сочетание с сухим кислотным рислингом гарантированно вас порадует.
Вино для блюд с интенсивной вкусоароматикой
Перейдём к более яркой и напористой вкусоароматике азиатских блюд и, соответственно, более прямолинейным винам. Если креветки в первозданном виде хорошо сочетаются с практически любыми сухими и, желательно, выдержанными в дубе белыми со сливочной подложкой, то мелкие ракообразные в темпуре требуют более насыщенного вина. Но не землянично-малинового розе и, тем более, не тяжёлого танинного красного. Оранжевые вина, сделанные из белых сортов винограда в контакте с кожицей, будто специально созданы для такого случая; ароматика сухофруктов и карамели, намёк на танинную терпкость и насыщенное тело. Оранжевый Прованс Chavin Orange из вионье, белого гренаша и марсана, винифицированный без гребнеотделения, полный ароматики сеновала, личи и подвяленного кумквата с леденцовым тоном в динамике и оливковым — на финише сделает вечер в компании с креветками в темпуре куда более интимным.
Вок — это не просто посуда, это стиль жизни и целая кулинарная вселенная. Складывайте в него что угодно, от риса до фунчозы, от удона до тайской рисовой лапши пад-тай, добавляйте любые овощи и не жалейте пряных острых соусов. Главное тут — накалить вок до предела и затем произвести экстремально быструю обжарку stir-frу, причём жизненно важно правильно чередовать ингредиенты: вначале самые яркие, затем самые деликатные. Если в вашем воке много специй и ароматное, лучше кунжутное масло, сделайте шаг в неизвестность, попробуйте натуральное вино из Эльзаса, бленд сильванера и гевюрцтраминера от Les Vins Pirouettes — Saveurs de Raphael. 8-дневная мацерация на мезге, спонтанная ферментация на диких дрожжах, в итоге — внезапная ароматика нерафинированного подсолнечного масла, цедры грейпфрутов и фиалок. Вряд ли в вашем воке найдётся что-то, способное обесценить природную харизму этого нефильтрованного вина, не содержащего диоксида серы.
Повышаем градус пряности и остроты, на очереди — том ям, тайский кисло-острый суп. Опять же, это не конкретное блюдо, но целый ряд супов. В зависимости от составляющих это может быть том ям кай (с курицей), том ям тхале (с морепродуктами), том ям унг (с креветками) или даже том ям кай нам кхон (снова курица, но уже с добавлением кокосового молока). Главное неизменно: много жарких специй, включая перец чили, рыбный соус и кинзу, а также рис, либо подаваемый отдельно, либо добавленный в суп и проваренный для насыщения вкусами. Ярчайшая ароматика том яма, вне зависимости от ключевого ингредиента, удачно подкрепится парфюмным эльзасским гевюрцтраминером Gewurztraminer Joseph Cattin, в котором экзотика манго удивительно гармонично сочетается с розовым цветом и белым перцем.
Цыплёнок Кунг Пао, он же гунбао — архетипический рецепт курицы в кисло-сладком соусе, классическое блюдо сычуаньской кухни Китая конца XIX века, изобретённое знатным придворным гурманом Дин Баочжэнем и названное в память о его должности воспитателя наследника императора. Чили и чеснок, апельсиновый сок и имбирь, зелёный лук и болгарский перец, а также неизменная маринованная курица — баланс сладости и пикантности требует адекватного винного сопровождения. От Пекина до Рейнгау полтора десятка тысяч километров пути, но полусладкий рислинг 50' Riesling отлично поддержит кисло-сладкого цыплёнка. Мягкая ароматика апельсинов и белых яблок, уверенный остаточный сахар, отлично сбалансированный сочной кислотностью, а также осторожный и вкрадчивый петрольный тон — идеальная гамма для того, чтобы почтить память воспитателя Дин Баочжэня.
Вот и финал нашего паназиатского винно-гастрономического путешествия. Отметить его стоит чем-то не менее неожиданным и небанальным, например — аргентинским игристым Vida Organica Sparkling Chardonnay, моносортовым акратофорным * шардоне в округлом, полнотелом, сливочном стиле. То, что чипсы являются отличным пэйрингом с игристыми, давно уже перестало быть шуткой; многие давно распробовали это неожиданное сочетание. Но мы же «оседлали» Восточный экспресс, стало быть и чипсы должны быть под стать. Воздушные рисовые чипсы с любыми доступными дипами, будь то мексиканский гуакамоле, итальянский песто или что-то азиатское и аутентично пряное, на основе соевого соуса, отлично гармонируют с персиковой доминантой и сливочным уютом выдержанного на тонком осадке игристого шардоне.
- Акратофорный метод — технологичный и современный метод производства игристых вин, при котором вторичное брожение происходит не в бутылке, как при классическом методе, а в закрытых металлических резервуарах высокого давления — акратофорах
Турне по Азии завершено, но погружение в удивительный мир гастропейринга, связи вин и блюд, только начинается. Сделайте его ещё более увлекательным с винами от JOIA!
Enjoy JOIA!
ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ
