На необычном для Сибири производстве для жителей региона проводят экскурсии.
Омский предприниматель Вячеслав Камолкин говорит, что, когда получал лицензию в Росалкогольрегулировании, там удивились: «Какое вино может быть в Омской области?» Но лицензию после всех проверок всё-таки дали. Находится винодельня в Омском районе. Работает она уже два года. Здесь организован полный цикл производства.
«Вино делаем из собственного винограда, — рассказывает владелец винодельни. — Виноградники у нас находятся на юге Астраханской области, в 130 км к югу от Астрахани, на границе Калмыкии и Дагестана. У нас там 24 гектара земли. В плодоносящем возрасте находятся два сорта винограда — саперави (красный) и ркацители (белый). Посадили ещё молодые саженцы сортов каберне савиньон, мерло, ливадийский чёрный, кокур белый и шардоне. Так что у нас со временем линейка вина расширится за счёт разных сортов».
Виноград грузят в ящики и везут 3 тысячи км в рефрижераторе. Омская винодельня может переработать до 100 тонн винограда. Работа напряжённая, но сезонная — примерно месяц в году рабочие трудятся здесь в две смены по 12 часов.
«Существует две технологии изготовления вина. Первая — на мезге. Это субстанция, которая получается, если раздробить виноград, — сок, кожица, косточки. Так вот, можно сбарживать мезгу, это одна технология. А можно мезгу отжать и сбраживать виноградный сок — это другая. Вина, которые делаются на мезге из красного винограда, получаются красные. А вина из красного винограда на соке — розовые. Из белого винограда на соке получают белые вина, а на мезге — янтарные. Мы делаем из двух сортов винограда четыре вида вина за счёт применения разных технологий. Делаем только сухое, потому что это единственное настоящее вино, которое производится без добавок», — продолжает проводить экскурсию Вячеслав Камолкин.
Ёмкости для производства вина называются винификаторами. У каждого из них есть система охлаждения, так как при брожении выделяется много тепла. Для вина, которое бродит на мезге, температура должна поддерживаться на уровне 24-25 градусов, для вина, которое делается на основе сока, требуется 16 градусов. По трубам течёт охлаждённый пропиленгликоль, процессом управляет автоматика. Есть и другие нюансы производства.
«Когда вино бродит на мезге, сверху образуется «шапка» — поднимается кожица, косточки. Если эту «шапку» не разбивать, вино задохнётся и будет бракованным. Вариант простой — вручную мешать, но это крайне тяжело физически. Причём мешать надо каждые 4 часа в любое время суток. Поэтому в этих ёмкостях есть система ремонтажа: насосики откачивают вино, потом подают наверх, там стоит вертушка, которая вино сверху распыляет. «Шапка» намокает и тонет. За включение насоса отвечает автоматика. А когда всё готово, вино слили, мы оставшиеся косточки и кожицу достаём лопатой. Отжимаем — получается жмых, на котором делаем чачу. Но это уже не для продажи», — раскрывает секреты винодел.
Мечта делать вино родилась у Вячеслава Камолкина ещё в 1970-е годы, когда он был студентом. А возможность её реализовать появилась лишь спустя несколько десятков лет. Сначала это было хобби, которое позже начало превращаться в бизнес. Поскольку делать вино в бутылях с перчатками Вячеслав не хотел, он приобрёл постепенно всё необходимое оборудование — прессы, насосы, винификаторы. Сырьё он планировать покупать, но оказалось, что для получения лицензии нужен свой виноградник, пришлось приобрести и его. При этом предприниматель не скрывает что прибыли винодельня пока не приносит. Даже на самоокупаемость она выйдет только через пару лет. Спасает, что у Вячеслава есть другой бизнес, который позволяет покрывать расходы.
А траты порой бывают непредвиденные. Например, прошлой зимой производителю пришлось выкупать в магазине своё же вино, потому что в бутылках выпал осадок — винный камень.
«Во всём мире осадок считается нормой, а у нас, в России, это брак. Что такое винный камень? Это соли, которые начинают кристаллизовываться при понижении температуры. То есть на складе в магазине стало холодно — и в бутылках выпал осадок. Они говорят: приезжайте, забирайте. А вино вернуть нельзя — только как брак. В итоге мы приехали в магазин, выкупили это вино за свои деньги, привезли сюда, и оно достаточно быстро разошлось — люди наоборот иногда спрашивают с осадком, потому что это говорит, что вино настоящее», — поделился Вячеслав Камолкин.
После этого случая в технологический цикл пришлось включить ещё одну стадию, которая называется «ободрать вино».
«Мы его захолаживаем до температуры -3 градуса и выдерживаем 10 дней. То есть искусственно создаём условия для выпадения винного камня. Он в это время активно выпадает, потом мы его выбрасываем. Виноделы, сразу скажу, не любят этот процесс, профессионалы чувствуют вкус «ободранного» и «неободранного» вина. Мы решили делать так: красное вино не обдираем, потому что оно тёмное, бутылка тёмная, ничего всё равно не видно. А вот белое, розовое, янтарное — обдираем то, которое пойдёт в магазин, а то, которое продаётся здесь — не обдираем, только предупреждаем, что может выпасть винный осадок», — поделился мастер.
Ещё одна важная ступенька в производстве вина — выдержка. Из винограда, привезённого в сентябре 2023 года, молодое вино получится в конце ноября — начале декабря. Затем его перельют в бочки — из дуба или нержавейки. Выдерживать будут около полугода. То есть разливать это вино по бутылкам начнут только летом 2024.
Пускают экскурсантов и святую святых — погреб. Здесь царят ароматы вина, дубовых бочек и сосновых стеллажей. Как верят виноделы, здесь живут ещё и ангелы, которые любят пить вино. Как же они это делают?
«Даже из самой идеальной бочки вино всё равно испаряется, минимум 5% испарится за год. Так вот, испарившееся вино считается долей ангелов, которые здесь живут. Этот технический параметр отражает качество бочки. Чем ниже доля ангелов, тем лучше бочка», — поясняет Вячеслав.
Кроме бочек, в погребе хранится разлитое по бутылкам вино. Но называть его так пока официально нельзя. Это виноматериал, так как все бутылки безликие. Статус вина содержимое приобретёт после того, как на бутылку наклеят этикетки и, главное, акцизную марку. Как же выбрать подходящее вино?
«Розовое сам я не пью. Оно по вкусу как бабл-гам. Но его любят покупать девушки. Никого не хочу обидеть, но, знаете, есть определённая группа женщин, которые ходят с розовыми телефонами, вот они предпочитают розовое вино. К янтарному я тоже отношусь ровно, хотя наши гурманы высоко его оценили. На одной слепой дегустации участники сошлись во мнении, что это испанское вино, но не смогли определить сорт винограда. И они просто обалдели, когда узнали, что оно производится у нас в Омской области», — не без гордости рассказал Вячеслав Камолкин.
На вопрос, как часто он сам пьёт вино и какое, Вячеслав ответил, что предпочитает классику — белое или красное. И только сухое. Ну, а самое главное — соблюдать меру. Несмотря на то, что у него в погребе сотни бутылок, Вячеслав выпивает пару бокалов вина один-два раза в неделю. Крепкий алкоголь старается не употреблять вовсе. Бизнес, даже винный, требует трезвого подхода.
Текст и фото: Наталья Семенова.