Мариновать можно белые грибы (боровики), маслята, подберезовики, рыжики, опята и сыроежки. Каждый вид маринуют отдельно. Для маринования по размеру лучше всего мариновать мелкие грибы, их маринуют целыми. Можно также мариновать более крупные молодые здоровые грибы, но тогда их следует разрезать половинками или четвертинками.
Грибы очищают от песка, подрезают корешки и тщательно моют. В кастрюлю из нержавеющей стали или эмалированную вливают на 10 кг грибов 4 литра воды, добавляют уксус, соль, кладут грибы и на огонь.
В процессе закипания слегка помешивать и снимать пенку. В конце варки добавить пряности. С момента закипания варить 20-25 минут. Затем котел снять с огня и переложить грибы в другую чистую посуду для охлаждения. Охлажденные грибы перекладывают в баченки или другую тару для хранения.
На 5 кг грибов, 0,5 литра воды, 150 гр 6% уксуса, 200гр соли, 1гр лаврового листа, по 0,5 корицы, гвоздики и перца.