Для каждого повара в любой точке мира октябрь – особый месяц. Ведь именно в октябре отмечается международный день повара 👨🍳 Сложно представить, что самая востребованная профессия в мире не обзавелась бы собственным профессиональным днем.
Поэтому сегодня мы хотим рассказать о людях, которые навсегда изменили мир кулинарии, а также посоветовать вам три фильма, чтобы глубже погрузиться в чудесный мир вкусов, запахов и блистательных подач. Ну или в его «зазеркалье», чтобы еще больше ценить прогресс, которого мы достигли в ресторанном мире и гастрономии 😉
🧁Мари-Антуан Карем
Ну какой список великих поваров за всю историю без французов. Когда мы говорим о «высокой кухне», обычно подразумеваем французскую. А кто же возвел кулинарные традиции Франции на столь высокий пьедестал? Парижанин Мари-Антуан Карем, еще в детстве впитавшего жар и пыл Великой французской революции, чтобы воплотить ее в миру кулинарии, перевернув его. Начинал будущий «король поваров и повар королей» обычным поваренком в трактире. Правда, проработал он там недолго, неординарные способности тринадцатилетнего мальчика заметил кондитер Сильвэн Байи и предложил ему место в своей лавке. Днем – изнурительная работа, ночью – изучение хитростей кулинарного искусства, кропотливая запись собственных идей и наработок. Сон – не для Карема 😊
Такой труд дал свои плоды. Уже очень скоро сладостями Мари-Антуана наслаждались сотрудники МИД Франции, а также другие члены высшего общества страны. Даже сам Наполеон оценил блюда повара-вундеркинда, хотя считал кулинарные изыски лишним. Среди именитых «клиентов» также были будущий король Великобритании Георг IV, российский император Александр I, император Священной Римской империи Франц II, банкир Джеймс Ротшильд и другие. Такому резюме можно только позавидовать.
👉 Путешествуя по странам, он знакомил их жителей с кухнями других стран. России он «подарил» соус бешамель, французам открыл борщ.
👉Но самое главное, что он первым ввел точную рецептуру блюд, прописывая количество ингредиентов, их вес, время приготовления и даже температуру. Благодаря ему, поход в ресторан перестал быть лотереей, ведь с понятным и четким рецептом можно регулярно достигать одинаково хорошего результата.
👉 И, кстати, когда вам официант говорит «лучше закажите к рыбе белое вино» – это тоже заслуга Карема, сформулировавшего правила сочетаемости вина и еды. А еще за авторством Антонина (как его называли в России) тысячи других открытий, без которых мы даже не можем помыслить современную кулинарию.
До него вы бы вряд ли сочли французскую кухню такой аппетитной и желанной: у аристократов столы ломились от жирной дичи, щедро посыпанной всеми доступными специями (больше не для вкуса, а чтобы скрыть запах тухлятины), что ели простые горожане и селяне лучше вообще не говорить. Качество пищи обычных людей красочно иллюстрирует история про то, что «Bon Appetit» в старину желали больше со смыслом «ну, удачи ЭТО съесть и переварить» 😊
📺 Если вас заинтересовало как зарождалась французская «высокая кухня», то предлагаем посмотреть художественное осмысление этих событий в фильме «Восхитительно». Здесь история начинается немного до восхождения звезды Мари-Антуана Карема. Талантливый повар Пьер Мансерон не угодил гостям герцога Шамфорского и был с позором изгнан из поместья. Разочаровавшись в людях, Пьер удаляется в затворничество среди пасторальных пейзажей французской деревеньки. Никаких больше изысканных блюд, никаких поисков секретных ингредиентов, только спокойная, размеренная и СКУЧНАЯ жизнь, которую нарушает Луиза. Новая знакомая Мансерона – жаждущая знаний студентка, желающая научиться кулинарному искусству...
🧁 Огюст Эскофье
Многие элементы внутри кафе или ресторана кажутся нам уже само собой разумеющимися. Но львиная их доля не появилась в ресторане сразу. Например, меню, с внимательного изучения которого начинается любой заказ, появилось в самом конце XIX века, благодаря второму «королю поваров и повару королей» Огюсту Эскофье.
Титул, между прочим, официальный и показывающий величину его личности, которую придирчивые французы сами поставили в один ряд с легендарным Каремом.
👉 Именно он, если не придумал, то популяризировал систему «a la carte», то есть заказа блюд, согласно меню, чтобы подавать их по очереди, «a la russe». Да, вы не ослышались, во французской кухне в XIX веке сервировку «по-французски», когда все блюда выставлялись сразу на стол, уверенно сменила «русская сервировка». Говорят, что надо сказать спасибо русскому дипломату князю Александру Борисовичу Куракину, приучившему французов не набрасываться на все сразу😊По другой версии «русскую» подачу популяризировал уже упомянутый Мари-Антуан Карем.
👉 Но вернемся к Огюсту Эскофье. Благодаря ему на кухни ресторанов стали чище и эффективнее, так как Эскофье придумал разделить кухню на цеха, каждый из которых занимался чем-то одним. Цех обработки сырья – чистил, мыл, нарезал, разделывал. Холодный цех – сооружал закуски, смешивал салаты. Горячий – жарил, варил, запекал. И так далее.
👉 Огюст Эскофье любил кулинарию всем сердцем и хотел сделать высокую кухню доступной всем: от монарха до простого работяги. И, надо отметить, что у него это получилось. Он заложил тренд на упрощение, никаких вычурных блюд, как любили делать повара прошлого.
Если хотите посмотреть на то, какими кухни были до Огюста Эскофье, то можем посоветовать посмотреть один французский (конечно же!) фильм.
Прекрасная кинолента «Крылышко или ножка», где ресторанный критик Шарль Дюшмен в исполнении неподражаемого Луи дю Фюнеса путешествует по городам и весям, посещая разные заведения общепита, чтобы составить свой рейтинг лучших (и худших). Второе заведение, которое мы видим в фильме – ярки образчик кухни «до Эскофье». Грязь, бардак, целая вечеринка мух, повар, роняющий пепел от сигареты прямо в тесто, которое раскатывает. Даже у самых бывалых посетителей придорожных кафе волосы встанут дыбом 😊
🧁 Ферран Адрия
Да, две трети нашего списка занимают выходцы с просторов Галлии. Так уж сложилось, французы в свое время много чего напридумывали, а современные повара со всего мира, переняв эстафету, улучшают, дорабатывают, популяризируют их находки, а также придумывают свои гастрономические инновации, «стоя на плечах» таких атлантов. Но третьим поваром, «изменившим кулинарию» будет не француз. Наш выбор пал на изобретательного испанца Феррана Адрия, создавшего «кухню будущего».
👉 Молекулярная кухня, разработанная Ферраном Адрия-и-Акоста, по-настоящему удивляет даже самых бывалых едоков. Кажется, это сыр, по текстуре точно он, но почему на вкус – миндаль? Картофель с грибами в виде пены? Икра со вкусом красного вина? Здесь по внешнему действительно сложно угадать какой вкус вас ждет. Сам повар называет свои блюда не иначе, как «провокация».
👉 «Менделеев молекулярных технологий», как его часто называют, точно бы подружился с Филиппо Томмазо Маринетти, создавшем «Поваренную книгу футуриста». По крайней мере, в плане эстетики и часто фантастичности подачи блюд они точно бы сошлись. Недаром Феррана Адрия часто ставят в один ряд с такими испанцами, как Пабло Пикассо и Сальвадор Дали, просто у этого «художника» холстом является тарелка 😊
👉 А началась карьера знаменитого испанского повара случайно. Ферран служил в армии, получил увольнение на месяц и, чтобы не сидеть без дела, устроился работать в ресторан El Bulli. Опыт, полученный на генеральской кухне, пригодился ему в мишленовском ресторане, молодого помощника повара оценили владельцы заведения и пригласили работать там постоянно. Вскоре он станет шеф-поваром, а затем вместе со своим братом Альбером (тоже талантливым поваром) неоднократно будет выводить El Bulli в списки лучших ресторанов мира.
👉 Помимо изобретения молекулярной кухни, Адрия придумал и воплотил концепцию Fast Good – быстрой, вкусно, но полезной еды. Начал активно использовать «sous vide» сам и приучил других. Это способ приготовления продуктов в вакууме при щадящей температуре, чтобы сохранить максимум полезных свойств, запахов и вкусов. И многое другое.
Это действительно кухня новых поколений, которая чтит традиции, но на полную использует все достижения технического и научного прогресса. Но если новомодная «молекулярка» вам совсем чужда, то вы все равно можете оценить вклад Феррана Адрия в мировую кулинарию. Ведь он переосмыслил многие знаменитые блюда испанской кухни, освежил и осовременил их. Загляните в книгу «Семейный ужин. Готовим дома с Ферраном Адрия» и вы поймете, что для того, чтобы привнести на свой стол современные вкусы и веяния не обязательно иметь целую лабораторию.
Последняя кинорекомендация никак не связана по смыслу с Ферраном Адрия. Разве что она такая же современная, как и этот повар. Тем не менее, фильм «Меню» хотя бы необычен своим жанром. Кулинарный триллер и черная комедия? Это что-то новенькое. Тем более, что в главной роли потрясающий Рэйф Файнс, у которого в арсенале полно ролей хитроумных злодеев, образам которых веришь с первой секунды (в том числе и «тому, кого нельзя называть»). Пара туманных слов о сюжете. Хороший повар прекрасно знает для кого готовит свои блюда, в понимании своей аудитории – половина успеха. Знаменитый повар Джулиан Словик и его команда, кажется, зашли слишком далеко в желании узнать своего клиента получше. Марго Миллс и её спутник по полной ощутят на себе чересчур повышенный интерес шеф-повара Словика, который знает не только об их вкусовых предпочтениях. И да, вся еда в его ресторане с «сюрпризом». Надеюсь, мы вас уже заинтриговали 😉
Для того, чтобы по полной погрузиться в атмосферу приготовления блюд, увидеть кулинарные шедевры так, как будто бы они находятся перед вами на столе (и даже услышать все запахи и ощутить вкусы), смотрите все фильмы из нашей подборки на экранах OLED-телевизоров Toshiba X9900LE.
Более 8 миллионов пикселей, расширенная цветовая палитра и высокая точность цветопередачи создают максимально реалистичную и детализированную картинку. А поддержка всех популярных форматов HDR, пространственного звука Dolby Atmos, а также встроенные умные технологии, среди которых оптимизация изображения с помощью ИИ в реальном времени, делают из Toshiba X9900LE не просто телевизор, но настоящий кинотеатр у вас дома.