Креветки — наверное, самый доступный и привычный жителям России вид морепродуктов. Все знают, как выглядит полосатая тигровая креветка, многие любят атлантических. Но ими дело не ограничивается: в ресторанах Москвы встречается по меньшей мере 10 видов креветок (что говорить о приморских регионах). Специально для «Сысоев FM» ресторатор Кирилл Мартыненко (Boston Seafood & Bar) рассказал все, что нужно о них знать: где они обитают, какими бывают и как попадают в рестораны.
Как добывают и выращивают креветок
В мире существует порядка двух тысяч видов креветок, но промысловых из них не более ста, а регулярно едят всего около 50 видов. Остальные — декоративные, несъедобные или просто слишком мелкие. Также креветки делятся на два типа: дикие и аквакультурные. Это два абсолютно разных продукта, причем в обоих категориях есть свои лидеры.
Дикая креветка всегда дороже аквакультурной. К ней относятся все чилимы, северные и северо-атлантические холодноводные креветки: шримс-медвежонок, грендланская креветка, дальневосточные чилимы, аргетинская розовая (или красная). Дикая креветка вкуснее, слаще и интересней. Растет она в естественных условиях — и растет столько лет, сколько ей необходимо.
Самые продаваемые креветки — аквакультурные, их выращивают в промышленных объемах. К ним относятся тигровая, северная, гигантская пресноводная креветка. Выращивают их в больших теплых прудах, где они получают много корма.
Как правило, сразу же после вылова креветок варят и замораживают с помощью шоковой заморозки. Иногда их замораживают и без варки, но вареные популярней. Если креветка замерзает моментально, она сохраняет качество и текстуру. Средний срок хранения замороженных креветок — от полугода до года в зависимости от жирности. Чем креветка жирнее, тем меньше хранится: жиры окисляются, вкус портится. Креветки плохо переносят транспортировку и хранение. Есть виды, которые могут прожить на льду два-три дня, не больше. Поэтому не верьте, если видите надпись «охлажденные тигровые креветки» — такого не бывает. Они размороженные.
Какой у креветок вкус
В основном креветки похожи. Тепловодные имеют более выраженный йодистый привкус. А глубоководные и дикие более сладкие, так что, если хочется съесть сладкую креветку, ищите диких.
Тигровая креветка
Тигровая креветка — вторая по популярности, ее вылавливают около миллиона тонн в год. Такое название она получила из-за темных полосок на хвосте, похожих на тигриные. Она водится в Индийском океане и в некоторых азиатских морях. Больше всего тигровых креветок вылавливают в Индии, Бангладеше и Таиланде. Они дороже на 30–40%, чем другие популярные креветки, потому что имеют хорошую структуру, упругое белое мясо и очень твердый панцирь. За счет этого они хорошо переносят транспортировку и заморозку. В дикой природе тигровая креветка растет достаточно долго — три-четыре года до коммерческого размера. На ферме это занимает всего год-полтора — их усиленно кормят, и потому они там очень крупные: до 40 штук на килограмм и около 125 грамм на креветку. Но если тигровых креветок хорошо кормить, они могут вырасти и до 700 грамм, если считать с головой.
В зависимости от размеров могут использоваться в коктейлях, кишах или салатах. Маленькие креветки добавляют в салаты, потому что они еще не нагуляли жирок и не такие вкусные, как взрослые. Тигровая креветка — универсальный продукт, прекрасно вбирает в себя вкусы. Сама по себе она нейтральная, все зависит от метода приготовления. Могу сказать, что все креветки любят чеснок, большое количество масла и зелень.
Глубоководная, или магаданская, или охотская креветка
Эта креветка в разы меньше, чем тигровая, и чтобы дорасти до коммерческого размера, ей нужно около пяти лет. Она обитает на глубине от 150 до 200 метров в очень холодной воде — 2–14 градусов. За пять лет креветка накапливает огромное количество питательных веществ: жирных омега-3 кислот, антиоксидантов.
Аргентинские креветки
Аргентинских креветок часто называют лангустинами, но это именно креветка. Путаница получается из-за того, что на испанский слово «креветка» переводится как «лангустин». Основной ареал ее обитания — побережье Аргентины с восточной части Южной Америки. Говорят, что в южной части, рядом с Перу и Чили, ее тоже вылавливают, но в гораздо меньших объемах. Она достаточно сладкая, но не очень хорошо выдерживает заморозку, и если ее замораживают с небольшой задержкой, она быстро начинает разрушаться, становится как будто ватной — это случается с 1–2 креветками из 20. Если вам принесли такую в ресторане, лучше вернуть. У некоторых сортов креветок допускается мягкость, но она не должна разваливаться в руках.
Аргентинская креветка бледно-розовая, довольно большая. Причем сам хвостик, который называется шейкой, даже немного крупнее, чем у других видов, то есть в ней больше мяса. Самый крупный размер — 15 штук на килограмм. Говорят, что аргентинские креветки идеально подходят для гриля, но я категорически против: я считаю, что для гриля они не подходят вообще, становятся невкусными. Их нужно немного поварить, а потом слегка обжарить. Интенсивное приготовление им не подходит — впрочем, это справедливо для любых креветок.
Гигантская пресноводная креветка, или креветка Розенберга
Одна из самых больших пресноводных креветок: может вырасти до 500–600 грамм. У нее очень крупная голова и сравнительно маленький хвост, а ноги такие длинные, что могут занимать 20% от веса. Ее выращивают в аквакультурных условиях. Так как у креветки красивые длинные ноги, то и подают ее с ногами, но обычно режут пополам, как лобстера. Чаще ее либо запекают, либо быстро обжаривают. На вкус гигантская пресноводная креветка больше похожа на кальмара — йодистый вкус у нее почти отсутствует.
Ботан, или гребенчатая креветка
Креветка из большого класса чилимов — к нему относятся почти все дальневосточные креветки. Ботан — самая крупная креветка этого семейства. Еще ее называют гребенчатой креветкой, потому что у нее на голове очень жесткий острый гребень. Ботан очень ценится японцами. Ее едят в сыром виде или очень деликатно готовят на пару, а зажаренную до хруста голову подают отдельно. Из ботана также делают сашими. Красивая розовая креветка в японских ресторанах, скорее всего, будет относиться именно к этому виду. В вареном виде она становится немного резиновой, поэтому традиционный промышленный вылов ей не подходит. Приходится ловить вручную, так что цена этой вкусной креветки может достигать 2000 рублей за килограмм.
Шипастый шримс-медвежонок, или медведка, или креветка Беринга
Достаточно страшная на вид креветка: шипастая, с заметными глазами. На вкус похожа на раков, очень сладкая. Хвостик у медведки широкий и плоский, похожий на раковую шейку на вид. Гости ее редко берут, потому что с ней надо возиться: это маленькие креветки, их нет смысла подавать в очищенном виде, потому что визуальная разница между тремя креветками и тремя хвостиками очень большая. На судне этих креветок варят и замораживают, а в ресторане размораживают и сразу подают. Это хороший продукт, не требующий дополнительных махинаций — природа сделала все за нас.
Углохвостая креветка
Дешевая креветка — в три раза дешевле, чем другие в нашем списке, — очень мелкая. Самый крупный размер — 120 штук в килограмме, а обычно это 200–250 штук: семечки. При этом она вкусная и сладкая, отличная креветка. Водится чуть южнее, чем атлантическая. По назначению она скорее промышленная, чем гастрономическая, в ресторанах ее почти не используют. Зато такую креветку сушат, вялят и ферментируют, делают из нее пудры и используют как приправу.
Гренландская, или колючая креветка
Несмотря на то что называется креветка гренландской, в Гренландии она не водится — только в Охотском море. У нее очень острые наросты: на голове, боках, хвостике. Она очень красивая, как карамелька. Тоже не бывает крупной, добывается ее мало, так что в ресторанах встречается редко (в том числе и потому, что никому не нравится колоть об нее пальцы). Не скажу, что вкус у нее выдающийся: просто сладкая креветка.
Травяной чилим
Водится в южных областях и мало добывается, в основном ее можно попробовать как специалитет во Владивостоке. Средний размер — 60–80 креветок на килограмм, она ярко-красного цвета. Панцирь очень плотный, глянцевый. Водится на мелководье, от 10 до 30 метров, поэтому ловить ее сложно — приходится делать это вручную. Вкус у нее достаточно сладкий.
Ваннамей, или королевская, или белоногая креветка
Ваннамей — самая коммерческая из всех видов креветок и самая дешевая из аквакультурных. Объем вылова — порядка 5 миллионов тонн в год: больше, чем у любой другой креветки. Это достаточно большое семейство, варьируются и цвет, и предпочтения в питании. В основном ее выращивают в Азии: Тайване, Вьетнаме, Лаосе. Эта креветка очень быстро растет. Самый большой коммерческий размер — 13–15 креветок с головой, а самый ходовой — 31–40.
Мясо ваннамей более прозрачное, чем, например, у тигровой креветки, и упругое. Кстати, этот вид креветки, выращенный разными фермерами, может сильно отличаться по вкусу. Лучше всего получается у тех, кто работает на японский рынок: там строгие стандарты качества. Панцирь у нее совсем тонкий, бывает даже, что по толщине он сравним с папиросной бумагой. За счет этого креветка легко обрабатывается — и отходов меньше. Ее подают в горячем и холодном виде, добавляют в блюда. Если вы закажете том-ям, скорее всего, в нем будет именно ваннамей.
Атлантические, или северные креветки
Биологическое название северной креветки — пандалус-борелис, это та самая мелкая розовая креветка, к которой мы привыкли. Она может жить только в холодных водах, ее зона обитания — вся Северная Атлантика и северная часть Тихого океана. Мы привыкли долго варить их, но на самом деле они уже готовы, нужно только прогреть. Если очень хочется добавить привычный лавровый лист и перец, то просто залейте креветок горячей водой с приправами и оставьте стоять под крышкой — так они сохранят свою нежность.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.