Одна из ошибок, которую многие допускают, как и я иногда допускал - засолка и вяление рыбы без вызревания, также называемое ферментацией. Это такой процесс, при котором изменяется аромат, вкус и текстура мяса рыбы. Без созревания, вяленая рыба получается не такой вкусной - похожей на магазинную.
Я это понял, когда вспомнил какой вкус и аромат имела вяленая рыба, солившаяся не в холодильнике, а при комнатной температуре или в погребе. Вместо этого, в какое-то время у меня получался совершенно стерильный посол: рыба, которая 1.5-2 часа назад еще плавала, я по-быстрому охлаждал, солил и сразу убирал обратно в холодильник. Такой подход оправдан в жару, и когда транспортировка рыбы до дома занимает продолжительное время. Но не в других условиях.
Ферментация в домашних условиях
Ферментация рыбы в домашних условиях - не очень простая тема, так как может привести не совсем к ожидаемому результату. Не хотелось бы безнадежно испортить продукт или получить что-то похожее на сюрстрёмминг - сильно ферментированная сельдь с мощным ароматом - продукт, понятный лишь для немногих любителей такого рода деликатесов 🙂.
Наша цель заключается в том, чтобы лишь улучшить вкус и аромат рыбы. Рассмотрим всё на примере засолки некрупной рыбы, вроде плотвы, густеры, подлещика и т.п.
Рецепт приготовления
Как говорилось выше, для засолки по этому рецепту, потребуется некрупная рыба, размером с ладонь. А также соль крупного помола без примесей.
Весь процесс приготовления можно разделить на этапы:
- Засолка рыбы,
- Созревание,
- Выдерживание в воде,
- Вяление.
Рыба должна быть свежей, потрошение не требуется.
Засолка рыбы
По способам, засолка рыбы разделяется на сухой, смешанный, и посол в отдельно приготовленном тузлуке. Смешанный посол подразумевает, что рыба солится без тузлука, но впоследствии из неё под воздействием соли выделяет рассол, в котором она и доходит до кондиции. Этот способ и будем использовать, так как он наиболее простой.
Сначала солью посыпается дно емкости, а затем каждый слой рыбы. Расход соли составляет 100-150 г на килограмм рыбы - 10-15% соли - это норма для пресноводной рыбы.
Примечания:
- Соль - важный компонент для правильного созревания рыбы;
- Чем крупнее рыба, тем медленнее просаливаются её внутренности, и тем больше риск её порчи при засолке таким способом;
- Для получения пряного посола, можно использовать посолочную смесь, состоящую из соли и сахара, доля которого может составлять 20-50%. В смесь можно включить черный и душистый перцы, кориандр, лавровый лист, семена укропа, кардамон, мускатный орех, гвоздику - всё по вкусу.
Созревание
После засолки не нужно спешить с тем, чтобы убрать рыбу в холодильник, так как это остановит процесс ферментации. Выдерживаем рыбу 12-48 часов при комнатной температуре (не выше 25 градусов). За это время рыба выделит прозрачный рассол и созреет.
Уже после этого, емкость с рыбой в рассоле, можно убрать в холодильник, чтобы замедлить/остановить ферментацию.
Важно:
- Чтобы рыба не всплывала в рассоле, следует её накрыть крышкой, на которую поставить небольшой груз;
- Интенсивность процессов ферментации очень зависит от температуры;
- Выдерживание рыбы при комнатной температуре более суток, придаст рыбе более яркий вкус и аромат, но несет в себе риск того, что её внутренности будут отдавать "душком". Но это дело личных предпочтений.
Общее время засолки (при комнатной температуре и в холодильнике) для некрупной рыбы составляет 3-5 суток.
Опреснение
Так как для засолки используется избыточное количество соли, рыбе требуется опреснение. Это достигается за счет вымачивания рыбы в большом количестве воды в какой-то отдельной емкости. Просто заливаем рыбу водой и выдерживаем столько часов, сколько дней она солилась - универсальная формула.
Важен баланс: если перестараться, вместо соленой получим абсолютно пресную рыбу. И наоборот.
Вяление и хранение
Некрупная рыба вывешивается и вялится от 12 часов до двух суток, в зависимости от того, какую плотность мяса хочется получить. Через трое и более суток, такая рыба становится сушеной.
И если все сделано правильно, по вкусу и аромату получается просто близкая к идеалу рыбка. Готовая к немедленному употреблению!
А для длительного хранения, рыба заворачивается в бумагу, помещается в полиэтиленовый пакет и убирается в морозильную камеру. Где она может хранится до года. И перед употреблением размораживается в течение 15-60 минут.
По материалу: Засолка и ферментация рыбы в домашних условиях
✨ Не забывайте подписываться на канал! Ставьте лайки/дизлайки 👍 оставляйте комментарии! Рыболовам - НХНЧ! 🐟🐟🐟