Наверняка многие делают котлеты из щуки: фарш щуки + слегка жирная свинина, лучок, ну и прочее, кто чего любит класть в еще: молоко, булка, яйцо, морковь, список можно продолжить, зависит от вкусовых пристрастий и фантазии повара.
Довелось давеча добыть достойную щуку весом около семи килограмм. Пустили на уху и котлеты. Стало интересно, сколько выход филе с такого трофея.
Сейчас поделюсь раскладками.
1. Чешуя
Эх хвост - чешуя... Практически всегда щуку чистят при приготовлении (разве, что при запекании в духовке, можно не заморачиваться).
Чешуи было много, да вес - всего-ничего. Грамм наверное, 50-70.
2. Хвост
Отрезаем чуть с запасом сантиметров 5-10 (на уху пойдет). Грамм 150, плюс-минус.
3. Плавники
Опять вырезаем с небольшим запасом - на уху. плавников - 6 штук: верхний, и нижний вертикальные - что ближе к хвосту, и две пары снизу у головы и посередине тела. первую пару я обычно с головой оставляю - для ухи (ее там учтем). Остальные 4 плавника отрезаем с небольшим кусочком мяса (опять для ухи) - примерно по 40-50гр. кажный. Пусть будет еще 150гр.
4. Голова
Самый навар в ухе - с нее. Много знакомых любят ковыряться в голове - разбирать ее - сваренную. там и вправду есть что поесть и часть спинки и нижние плавники и не забудьте про щеки - у крупной - отличные два блинчика - биточка мяса без костей.
Голова получилась примерно кило-триста, т.е. 1,3кг.
4.1. Жабры...
Да, надо тщательно промыть от слизи во рту и удалить жабры. Жабры грамм 100 получаются. Их выбрасываем. Можно отдать кошке - но сначала порезать и кошку найти дикую - домашняя может и подавиться.
В уху класть не рекомендую: во-первых, рыба портится с головы как в пословице, во-вторых, даже если свежайшая рыба - даст муть и может горьковатый привкус придать бульону.
Что осталось? - а, да - потроха.
5. Потроха и внутренности
В моей щуке было 5-7 основных компонентов.
5.1. Желчь - осторожно вырезать и выбросить, попадет на мясо - покрасит в желтый цвет и горечи придаст. Грамм 10-20. "Мал золотник, да вонюч" - много бед может наделать и всю обедню испортить вместе с обедом!
5.2. Пузырь - от головы до самого анального отверстия. Можно со стороны головы выдернуть аккуратно - дальше помыть и либо сварить, либо в уху. Можно в котлеты или котам. Дело хозяйское. Грамм 10.
5.3. Под пузырем, вдоль хребта над брюхом идет запекшаяся кровь, сгустки - ее пальцем можно удалить или ложечкой, например, чайной - грамм 70 еще в минус. Выбрасываем. Удалить нужно обязательно - быстро портится, и мути придаст. Даже в жаренной лучше убрать, ну, вы и сами знаете, наверняка.
5.4. Кишечник и желудок - тут как повезет и как вы сами любите. В моей был полу-переваренный жерех под килограмм весу (правда часть уже ранее было утилизировано самой щукой естественным образом). Минус еще грамм семьсот, 700гр. Некоторые кишечник промывают, выворачивают наизнанку и в уху или на сковородку. Многие - просто не мудрствуя лукаво - в мусор или котам.
5.5. Жир в брюхе. Можно куда угодно - везде пригодится. Главное правильно вытащить - отделить от пищевода - кишок, и дальше в уху, котлеты, поджарку, вместо масла, итд. Можно скотинке. Грамм 30-50 еще.
5.6. Печень - отличная штука. Тоже везде пойдет на ура - и в сковородку и в фарш и в уху. Замечу отдельно, что если у мелкой рыбы - щуки, той-же, она горчит, то у крупной весьма приятная и вкусная, никакой горечи. Грамм 150-200.
5.7. Икра/молоки - тут лотерея. Мне с икрой попалась. Поджарили и съели с удовольствием. грамм 200-300, наверное. Вообще, тоже везде пригодится. Малосольной не советуют потреблять только - много личинок паразитов может в ней быть - термообработка нужна (или глубокая заморозка).
И на выброс - внутренности.
Что у нас осталось? - тушка чистая, почти Филе. Еще один шажок до него остается.
6. Кости крупные
Это хребет и два ряда костей в брюхе. Снимаем с хребта мякоть - я срезаю ножом просто (мясо останется чуть - на костях - отлично - в ухе навар гуще и обглодать будет что потом). На брюхе - можно попробовать тоже часть вытащить, я делаю - как получится: часть на хребте остается, часть в боковинах брюха. Можно вытащить, например, пинцетом, или на брюхе кости в уху обрезать - я оставляю в мякоти - перемелется в мясорубке и не заметите. Итак, хребет еще минус пол-кило. 500 гр.
7. Филе
Филе - наша радость.
Добрались - считаем методом исключения.
Есть щука целая = 7000гр.
1) Минус чешуя (50гр.) = 6950гр.
2) Минус хвост (150гр.) = 6800гр.
3) Минус плавники (150гр.) = 6650гр.
4) Минус голова (1300гр.) = 5500гр.
Ничего так сразу похудела - усохла... Продолжим.
5) Минус желчь (10гр.) = 5490гр.
(убрать обязательно!!! - не убрать - заминусует все остальное - не в плане веса, а в плане блюда и его вкуса - на выброс или собакам).
6) Минус пузырь (10гр.) = 5480гр.
7) Минус кровь (50гр.) = 5430гр.
8) Минус кишечник и его содержимое (700гр.) = 4730гр.
9) Минус жир брюшной (30гр.) = 4700гр.
10) Минус печень (200гр.) = 4500гр.
11) Минус икра/молоки (300гр.) = 4200гр.
12) Минус хребет (500гр.) = 3700гр.
Итого 7000-3700 = 3300гр.
Т.е. - больше половины веса общего (если бы жереха в брюхе не было - то, аккурат, с половину веса и получилось бы филе).
Вывод - примерно половина от веса щуки - будет филе.
Дальше вы знаете: к полученному весу добавить почти столько-же свининки жирной (можно и меньше - более ярко выраженный рыбный вкус будет) и уууу..... Пируем!
Всем удачной рыбалки, хозяйкам на радость!
P.S.: на картинке щука фаршированная и котлетки! - Наверное, тоже очень вкусно - не пробовал пока сам.
Как уху делать - рецепт здесь можно найти.
Хотите еще почитать че-нить? - рекомендую:
Подборка анекдотов про "самолетов" и связанное с авиацией
Вредно: холестерин/холестерол, сосудистые бляшки - а что на самом деле?
Грибок между пальцев и подошвы ступни – как вылечить? Без таблеток?
