Блюдо чили — одно из самых популярных острых блюд в кухне текс-мекс, сочетающей в себе элементы аутентичной мексиканской кулинарии и техасских, испанских, а также индийских традиций. Здесь часто используется тертый сыр, говядина, фасоль, а также чеснок, чили и зира. Блюда текс-мекс принято подавать на множестве тарелок, составленных на большом подносе — выглядит это очень красиво. Буррито, тако, начос, чимичанга и многое другое. А главное — чили кон карне! Давайте поговорим, как его правильно приготовить и что можно добавить в традиционный рецепт.
ОСТАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ ЧИЛИ
Исторически сложилось так, что блюдо чили кон карне знаменито на весь мир просто как «чили». Считается, что придумали его ковбои, которые в тех краях назывались чаррос. С собой на выпас скота они брали сушеное мясо и сушено-копченый чили. Перец измельчали, смешивали с жиром и водой, добавляли репчатый лук, говядину и готовили на открытом огне. В современной интерпретации этого блюда совсем не обязательно использовать сушеный чили, вполне подойдет свежий или слегка подвяленный. Считается однако, что чем больше сортов перца будет добавлено в блюдо, тем оно получится вкуснее и аутентичнее. В Техасе до сих пор готовят чили кон карне из разных видов сушеного и копченого перца такой остроты, что далеко не каждый даже подготовленный человек решится его попробовать.
Изначально чили кон карне готовили только с говядиной и никакой фасоли вообще не добавляли. Кстати, и по поводу присутствия томатов до сих пор не прекращаются споры. Современные же рецепты включают в себя помидоры, разные виды мяса или птицы (вегетарианские вариации также существуют), черную или красную фасоль. Обязательными компонентами являются также репчатый лук и чеснок, а вот сладкий перец, сельдерей и кукуруза — это дело вкуса. И конечно чрезвычайно важны специи, в первую очередь это кумин и мексиканский орегано (вместо него можно смело использовать майоран). Также в блюдо добавляют кориандр, корицу, лавровый лист, гвоздику, сладкую паприку, а настоящие гурманы могут также положить немного горького шоколада. Получится очень интересный вкус.
Первое, с чего начинается приготовление чили кон карне — это обжарка бекона или сала. Делать это нужно на небольшом огне так, чтобы только вытопить жир и ни в коем случае его не спалить. При желании можно просто использовать любое растительное масло без запаха. В следующую очередь закладывается мясо. Некоторые кулинары предпочитают мелкую нарезку с последующим обваливанием в муке. Считается, что это более аутентичный способ. Другие же берут для блюда готовый фарш, что тоже вполне допустимо. Есть и третий вариант — вначале обжарить кусок говядины целиком, а затем несколько часов тушить его на слабом огне до тех пор, пока мясо не начнет распадаться на волокна. Следом кладут лук, чеснок, другие овощи, фасоль и специи. Кстати, вполне подойдет консервированная фасоль, можно даже купить сразу в соусе чили. А для того, чтобы специи лучше раскрыли свой вкус, их для начала следует обжарить на сухой сковороде и только после этого измельчать в ступке. Добавлять ли в блюдо самые острые части чили, а это внутренние перегородки (плацента) и семена, решайте сами. В обычных супермаркетах редко продают больше 1-2 сортов жгучего перца, при этом их острота остается неизвестной. На этикетке, как правило, написано только слово «чили» и больше ничего. Однако в специализированных магазинах и на маркетплейсах представлен достаточно большой выбор сушеных, вяленых и маринованных перчиков разной степени жгучести и в большинстве своем у них прописаны и названия сорта и единицы Сковилла. Например, самые популярные сорта: измельченный кайенский или чипотле — копчёный красный перец халапеньо.
Нет какого-то единственно верного рецепта чили кон карне. В разных регионах его готовят по-своему и в этом нет ничего зазорного. Наоборот! Вы можете добавлять в блюдо колбаски, дичь, темное или светлое пиво, красное вино, мед, арахисовую пасту, бананы и многое, многое другое. Получится вкусно, даже не сомневайтесь. А еще чили кон карне — это и суп, и второе блюдо (рагу). Густоту вы легко можете регулировать, добавив бульон или немного муки (крахмала). Традиционно чили подают с кукурузными чипсами начос, томатной сальсой и соусом гуакамоле.
В нашей подборке вы найдете 9 рецептов самого вкусного чили. Готовьте, пробуйте, выбирайте.
Чили кон карне с курицей и колбасками
Чили кон карне с испанского переводится буквально как «чили с мясом». Блюдо очень популярно в Мексике и в американском Техасе. Основные компоненты чили кон карне — острый перец и измельченное мясо. Остальные ингредиенты добавляют в зависимости от региона и вкусовых предпочтений. Обычно это репчатый лук, чеснок, томаты, сладкий перец и фасоль. В качестве приправ в блюдо кладут орегано, зиру и черный перец. Но самая необычная добавка — это сахар, который иногда заменяют медом и даже горьким шоколадом.
Для приготовления на 6 порций нужно:
- консервированная красная фасоль - 2 банки (по 400 г)
- рубленые томаты в собственном соку - 1 упаковка (400 г)
- репчатый лук (крупный) – 2 шт
- филе куриных бедер – 300 г
- охотничьи колбаски – 200 г
- острый перец ахи пиура (Aji Piura) – 5 стручков
- чеснок - 5–6 зубчиков
- средний пучок кинзы – 1 шт
- зира – 1 ч. л.
- паприка – 1 ч. л.
- сушеный майоран – 1/2 ч. л.
- растительное масло
- сахар
- соль
- свежемолотый черный перец
- Курицу нарежьте небольшими кусочками, охотничьи колбаски кружками, лук и чеснок мелко порубите.
- Разогрейте на среднем огне сотейник с толстым дном, налейте немного масла, положите колбаски и, помешивая, вытопите из них жир. Добавьте лук, обжарьте до мягкости, 5 мин. Положите половину чеснока и специи, перемешайте, томите на слабом огне 30–40 сек.
- Шумовкой выложите содержимое сковороды в миску, масло сохраните. Верните сотейник на средний огонь, выложите в масло курицу, обжарьте в течение 5 мин.
- Добавьте к курице помидоры вместе с соком, верните в сотейник колбаски с луком и чесноком, перемешайте, тушите под крышкой 10 мин.
- Откиньте фасоль на дуршлаг, при желании промойте. Добавьте в сотейник, перемешайте, тушите 10 мин. Затем снимите крышку и выпарьте лишнюю жидкость, аккуратно помешивая.
- Острый перец мелко нарежьте. Порубите кинзу. Добавьте в сотейник острый перец, перемешайте. Подавайте, посыпав рубленой кинзой и оставшимся чесноком.
Хозяйке на заметку: помимо перца ахи пиура (Aji Piura) в это чили кон карне можно использовать и обычный чили из супермаркета. Если он недостаточно острый, то можно добавить сушеного острого перца.
Кстати: семена ахи пиура (Aji Piura) сейчас можно купить на маркетплейсах и вырастить дома. Растение будет до 50 см, а плодоносит оно даже не в самых благоприятных условиях. Излишки плодов можно высушить и потом добавлять в блюда в измельченном виде.
Чили из красной фасоли со свининой
Чили из красной фасоли со свининой — традиционное мексиканское блюдо, которое обязательно понравится всем любителям острого. Отдельно к нему можно подать сметану, натертый на терке сыр, а также кукурузные чипсы начос. Попробуйте.
Для приготовления на 8 порций нужно:
- консервированные рубленые помидоры в собственном соку – 1,5 кг
- мякоть свиной лопатки – 1 кг
- консервированная красная фасоль - 2 банки (по 400 г)
- крупный репчатый лук – 3 шт
- большой сладкий красный перец – 1 шт
- сырое свиное сало – 100 г
- чеснок – 1 головка
- молотая зира - 1 ст. л.
- сухой орегано - 1 ст. л.
- сухой розмарин - 1 ст. л.
- молотый острый красный перец – 1-3 ч. л. (или по вкусу)
- соль
- свежемолотый черный перец
- Лук и чеснок мелко порубите. Подготовленный сладкий перец нарежьте небольшими кубиками.
- Свинину нарежьте кубиками со стороной 2 см. Сало очень мелко измельчите.
- В большую кастрюлю с толстым дном положите сало, поставьте на небольшой огонь и вытопите жир, периодически помешивая. Увеличьте нагрев и обжарьте мясо порциями так, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом. Хорошо подрумяненное со всех сторон мясо выложите на отдельную тарелку.
- Когда вся свинина будет обжарена, верните ее в кастрюлю, добавьте лук, чеснок и сладкий перец, а также немного острого красного перца. Перемешайте, закройте крышкой и готовьте на среднем огне, время от времени помешивая, 20 мин.
- Добавьте в кастрюлю помидоры вместе с соком, зиру, орегано, розмарин, соль и черный перец. Влейте 400 мл холодной воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимального и готовьте под крышкой 2 ч. Время от времени помешивайте. Если смесь покажется вам слишком густой, подлейте кипящей воды.
- Фасоль откиньте на дуршлаг, положите в кастрюлю, приправьте снова острым перцем и готовьте примерно 20 мин. Подавайте блюдо очень горячим.
Хозяйке на заметку: попробуйте приготовить это чили кон карне в стиле фьюжн – замените консервированную фасоль на красную чечевицу. Ее также можно добавить за 20 мин до готовности всего блюда.
Кстати: для приготовления рагу лучше всего подходит отруб корейки. Если она на кости, то кость можно использовать для бульона.