Независимо от того, где вы обедаете, бутылка острого соуса наверняка будет под рукой. Кухни по всему миру используют различные формы приправы, чтобы приправить все, от квашеной капусты до куриных крылышек, но, несмотря на свое глобальное влияние, острый соус отсутствовал на столах за пределами Центральной и Южной Америки на протяжении большей части человеческой истории. Лишь в 15 веке острый перец взял курс на мировое господство. Если вы когда-нибудь задавались вопросом, кто изобрел соус Табаско или что на самом деле измеряют тепловые единицы Сковилла, читайте дальше.
Острый соус как лекарство
Острый соус, как приправа в широком смысле, сегодня употребляется во всем мире, но родом он из Америки. Вероятно, мы никогда не узнаем, кто был первым, кто превратил перец чили в соус; Мы знаем , что люди в Центральной и Южной Америке готовили острые соусы на протяжении тысячелетий, и это не всегда была просто вкусная приправа.
Перец чили был важной частью медицины ацтеков и майя.
И ацтеки, и майя ценили острый перец за его лечебные свойства. Боль в горле, боли в желудке, астма и простуда — вот лишь некоторые из недугов, которые, как считалось, могут излечить продукты с перцем чили. Сегодня мы знаем, что острый соус не является панацеей от большинства медицинских проблем, но его можно использовать как болеутоляющее средство. Перец чили содержит ряд капсаициноидов, главным из которых является капсаицин, который имитирует ощущение тепла при соприкосновении с нашими чувствительными тканями.
Как только вы перенесете первоначальный ожог при употребоении перца, капсаицин вызовет выброс эндорфинов в мозг, что в свою очередь, вызывает противовоспалительную реакцию в большей части вашего тела. Вот почему медицинские работники экспериментировали с использованием капсаицина в качестве обезболивающего. Именно поэтому древние ацтеки использовали капли соуса из перца чили для облегчения зубной боли.
На протяжении тысячелетий люди ценили острый перец за те обжигающие свойства, которые он развил, чтобы отгонять голодных животных. Возникает интересный вопрос: почему фрукт эволюционировал так, что его нельзя было есть? Как же он будет распространяться?
Птицы, возможно сыграли важную роль в размножении перца.
Ключевым моментом здесь может быть то, какое животное ест рассматриваемое растение. Когда мелкие млекопитающие едят перец, они имеют тенденцию разрушать семена зубами и лишить растение шансов на размножение. У птиц же нет зубов, поэтому они могут есть перец и разносить его семена в целости и сохранности. У птиц также другие вкусовые рецепторы, чем у млекопитающих — капсаицин не отпугивает их, как крыс. Возможно, перец эволюционировал, чтобы отпугивать млекопитающих, но не птиц.
Острый соус позволяет нам придать вкус практически чему угодно. Когда древние мезоамериканцы не мазали острым соусом больные зубы, они наслаждались им с кукурузными лерешкаии. Эта ранняя версия приправы, вероятно, представляла собой простую пасту, состоящую из молотого перца, воды и, возможно, трав. Хотя у них не было доступа к луку или чесноку, которые часто используются для ароматизации современных острых соусов, они усовершенствовали вкус, выращивая новые сорта перца. К тому времени, когда испанские конкистадоры прибыли в Америку, многие из известных нам сегодня сортов, таких как анчо, халапеньо и кайенский перец, уже были частью кухни региона.
Перец и острый соус выходят на мировой рынок
Перцы были одним из самых захватывающих открытий, которые трансатлантические исследователи привезли с собой в Европу. Они были вкусными, дешевыми в выращивании и адаптируемыми к новому климату. Испанцы заимствовали слово "Чили"на языке науатль у ацтеков. Название « перец» произошло от сходства растения с черным перцем, который был основным источником пряности в доколумбовой кухне Европы.
Чили полностью изменил кухни многих мест, куда он попал. Он прибыли в Азию через португальских торговцев— вероятно, в начале 1500-х годов — и мгновенно стал хитом. Благодаря своей доступности и привлекательному вкусу перец чили быстро заменил черный перец в качестве основной пряности на большей части континента.
Соус Самбал.
Как и древние американцы, азиатские повара начали смешивать перец с жидкостями и другими ароматизаторами, чтобы превратить его в универсальные соусы. Эти приправы были немного более необычными, чем те, в которые ацтеки макали свои лепешки. Таиланд стал родиной "Нам пхрик", в котором перец сочетается с такими ингредиентами, как рыбный соус или паста из ферментированных креветок. Из Индонезии пришли сотни разновидностей измельченной приправы чили, называемой " самбал". В Корее ферментированная перечная паста "кочхуджан"настолько популярна, что даже существует шкала остроты, называемая единицей острого вкуса гочуджанг.
Африка также познакомилась с острым перцем через португальцев, и многие культуры там приняли доступные вкусовые бомбы. Один из самых распространенных острых соусов на юге Африки — "пири-пири", что на языке ронга означает «очень острый перец». Приправа сделана из африканского перца «Бердсай» (переводится как Птичий глаз) — сорта перца, выращиваемого на континенте — и других ингредиентов, таких как лимон, уксус, чеснок, масло и травы. Ангола, Намибия и Мозамбик — лишь некоторые из стран, где он популярен.
Европейская колонизация и глобальная торговля также изменили острый соус на родине перца. Острые приправы, которыми сегодня наслаждаются в Америке, включают чилийское пебре, приготовленное из помидоров, лука и чили, и чесночные мексиканские острые соусы, подобные тем, которые продают такие бренды, как Cholula и Tapatio.
По данным Instacart, "Чолула" — самый популярный острый соус в Америке, но это не самый старый продукт такого рода. Еще в 1807 году в газете Массачусетса появилась реклама перечного соуса, который некоторые источники провозгласили первым коммерческим острым соусом в Соединенных Штатах.
Хотя это и сложно определить. Историк кулинарии Чарльз Перри считает, что этот продукт вообще не был острым соусом, а скорее одним из нескольких «уксусных кетчупов со вкусом перца для приготовления пищи», которые начали появляться примерно в то время. По словам Перри, методы, которые, вероятно, использовались для приготовления соуса, не позволили бы извлечь большую часть капсаицина из перца, а диеты Новой Англии в то время, как правило, не допускали острого острого мяса.
Перри предполагает, что богатые британцы, путешествовавшие в Карибское море и обратно в начале 19-го века, возможно, добавляли немного острого перца в бутылку хереса — лечение, которое могло начаться как лекарственный соус от цинги. Достаточно скоро, как описывает это Перри, это стало способом придать немного аромата безвкусной корабельной еде, и люди начали прививать вкус к острой приправе.
Табаско берет верх
Каким бы ни было происхождение, еще до окончания 1800-х годов начали появляться несколько добросовестных американских брендов острых соусов, в том числе по крайней мере одно имя, о котором вы, вероятно, слышали. Основатель компании Tabasco Эдмунд Макилхенни начал продавать в бутылках ферментированный перечный соус на основе уксуса в конце 1860 годов. Он назвал соус Табаско в честь сорта перца чили, из которого он был приготовлен, который сам был назван в честь штата его происхождения в Мексике.
Чтобы соус оказался на столах как можно большего числа людей, Макилхенни продавал его оптом ресторанам и отелям, а не напрямую потребителям. Повсеместное распространение приправы в индустрии гостеприимства сделало ее знакомой публике, и вскоре она стала доминирующим именем на рынке острых соусов. Компания была основана в Луизиане, но к 1870-м годам Табаско распространилась по США и Европе.
Компания Tabasco утверждает, что Макилхенни изобрел соус Табаско, но происхождение этой приправы остается предметом споров. За два десятилетия до того, как Макилхенни разлил в бутылки свой первый острый соус, полковник Монсел Уайт придумал аналогичную смесь на своей плантации в Луизиане. Он также выращивал перец чили Табаско и консервировал урожай, варя его с уксусом. В 1850 году газета New Orleans Daily Delta писала, что его соус «в наиболее концентрированной и насыщенной форме обладает всеми качествами овоща» и что «одна капля соуса придаст вкус целой тарелке супа или другого блюда».
Некоторые считают, что изобретение соуса Табаско принадлежит Уайту . Вполне возможно, что Макилхенни, уроженец Луизианы, даже приобрел у полковника семена, из которых он выращивал перец. Семья Макилхенни возражает, что этому утверждению мало доказательств, и указывает на существенные различия между соусами — например, Уайт, очевидно, не ферментировал свой продукт. Но независимо от того, кто приготовил первый настоящий соус Табаско, именно Макилхенни превратил рецепт в международный бренд.
"Шрирача"– еще одно известное имя в мире острых соусов. Версия, известная большинству американцев, с зеленой насадкой и петухом на этикетке, принадлежит Дэвиду Трану, основателю Huy Fong Foods.
Тран родился во Вьетнаме и впервые начал продавать свой соус чили в 1975 году. В конце десятилетия он и его семья покинули родину на борту тайваньского грузового судна под названием «Хьюи Фонг», что примерно переводится как «приобретение процветания » . В Соединенных Штатах Тран в конце концов снова начал продавать свой острый соус — на этот раз иммигрантам из Юго-Восточной Азии, ищущим вкус дома. Для своего рецепта он черпал вдохновение из острого соуса из города Си-Рача на юго-востоке Таиланда. Тран смешал красные халапеньо с уксусом, сахаром и чесноком, чтобы получить более густой и сладкий острый соус, чем привыкло большинство американцев.
Соус Шрирача от Хай Фонга имел относительно тихий успех на протяжении десятилетий, но настоящий бум произошел в середине 2000-х. В 2010-х годах его брендинг использовался на всем: от картофельных чипсов до пива и автомобилей. Мания Шрирача, возможно, и прошла свой пик, но она по-прежнему занимает третье место в списке любимых острых соусов Америки, обогнав Табаско.
Палящий Сковилл
Существует целая шкала, предназначенная для измерения остроты продуктов на основе перца. Фармацевт Уилбур Словила придумал то, что впоследствии стало «тепловыми единицами Сковилла», в 1912 году, пытаясь создать тепловыделяющую мазь.
Первоначально SHU измеряли, насколько острую пищу необходимо разбавить, чтобы нейтрализовать содержание в ней капсаицина, но в настоящее время ученые обычно используют высокоэффективную жидкостную хроматографию, чтобы определить, какое место на шкале занимает тот или иной продукт. Соус Табаско имеет от 2500 до 5000 единиц тепла, а Mad Dog 357 Plutonium No. 9 — возможно, самый острый острый соус в мире — достигает 9 миллионов единиц тепла Словила.
Если вы когда-нибудь окажетесь на верхнем уровне шкалы Сковилла или по необъяснимым причинам станете гостем на Hot Ones, молочные продукты могут принести некоторое облегчение. Казеин, белок молока, связывается с капсаицином и уносит его от чувствительных вкусовых рецепторов.
Другой вариант– выработать толерантность к острой пище. Постоянно подвергая вкусовые рецепторы воздействию капсаицина, вы можете снизить чувствительность нервных окончаний. Эксперты рекомендуют делать это, постепенно вводя специи в свой рацион, пока вы не начнете употреблять их регулярно. Но после определенного порога жары единственное, что исцелит ваш рот, — это время.