Прежде чем квасить капусту.
В новой , еще не использовавшейся бочке или чане, нужно налить туда воду. За 20 дней её меняют трижды, когда в воду перейдут содержащиеся в дереве дубильные вещества, сливают. Это необходимо, чтобы капуста не потемнела во время квашения.
Рубанок для капусты.
Шинковальная доска, по конструкции несколько напоминающая рубанок, значительно облегчает резку капусты. Её устройство понятно из рисунка. Ножи на дне желоба укрепляют в 4-5 см друг от друга; во время работы под ними должна находиться ёмкость, куда сваливается измельченная капуста. Кочан кладут в ящик, прижимают сверху другим кочаном или же обрубком дерева, перемещают вперед-назад по желобу: ножи исправно снимают капустную стружку.
Накануне предзимья, в первой половине, октября, была убрана белокочанная капуста. Теперь самое время за квашение приниматься. Позднеспелые сорта капусты одарили крепкими, увесистыми кочанами. "Капустница" - исстари славное и веселое время, когда рубили и квасили капусту. Как повкуснее посолить её, чтоб радовала всю зиму?
Конечно, каждая хозяйка владеет своими, пусть маленькими, да секретами. Велика и роль традиции. В одних местах любят капусту квасить вместе с яблоками, в других с виноградом. но чаще всего обходятся лишь добавкой моркови.
Соль как консервант, разумеется, в любом случае обязательна. Обычно на килограмм капусты кладут 20 г соли, лучше крупного помола. Тертую морковь добавляют по вкусу. Смесь перетирают с солью, затем ею набивают кадку, которую около недели держат в тепле. За это время капуста даст сок и газы. Выпускают газы с помощью скалки: два раза в сутки ею протыкают содержимое кадки.
Капусту накрывают чистыми деревянным кружком, лучше дубовым, сверху ставят гнет (камень). Считается, что и кадка должна быть дубовой.
Но, поскольку достать такую нелегко, можно использовать еловую. Чтобы капуста не переняла хвойного запаха, еловую кадку изнутри выстилают пленкой. После недельной вдержки в тепле кадку помещают в погреб.
Можем порекомендовать и другой способ засолки капусты. Он тоже прост. Зачищенные кочаны измельчают ножом, но лучше шинковкой. Измельченную капусту вместе с тертой морковью плотно уложить в кадку, затем массу залить рассолом. Готовят его так: в 8 литров остуженной кипяченой воды растворяют 2 тонких стакана крупной соли и 1 стакан сахарного песка.
Заливают, как "войдет", потом кладут гнет. В отличие от первого ( сухого) способа этот позволяет получить вкусную капусту всего через несколько дней.