В основу определения пола по мясной туше любого вида животного положены характерные только для туш самцов признаки. Это остатки ножек корня полового члена и остатки седалищно-поперечного мускула, а у некоторых видов животных - наличие пахового канала.
1. Остатки ножки корня полового члена обнаруживают на седалищной дуге. У быков оставшаяся на седалищной дуге часть ножки корня полового члена имеет округло-овальную форму, наружная часть его белого пятна предоставлена упругой соединительно-тканной оболочкой, а внутренняя - красного цвета, мягкая - остаток пещеристого тела. У жеребцов остатки ножек полового члена более округлой формы и большого диаметра, но менее плотной консистенции. У хряков ножки корня круглой формы и фиксированы к седалищной дуге на расстоянии 2-3 см от тазового шва. На тушках кроликов ножка полового члена округлой формы. У баранов ножка по форме, плотности и месту фиксации такая же, как и у быков, только меньшего диаметра. На седалищных дугах туш, полученных от самок, подобные образования отсутствуют.
2. Наличие вокруг ножки корня полового члена довольно развитого седалищно-пещеристого мускула. Он отходит от седалищного бугра и, покрывая ножку, тянется к началу тела пениса. Седалищно-пещеристый мускул обособлен от других мышц и при туалете удаляется лишь та его часть, которая непосредственно прилегает к ножке корня полового члена.
3. Паховый канал. Он имеется у самок и самцов, но по морфологическому строению различен. Паховый канал самцов представляет собой не просто отверстие стенки, а настоящий канал в несколько сантиметров длинной, с наличием брюшного и подкожного колец. Брюшное кольцо значительно уже подкожного, поэтому канал имеет форму сплюснутого конуса, который повторяет коническую форму лежачего в канале семенного канатика.
4. Остаток вымени или его части. Этот признак наиболее часто встречается на мелких тушках (телятина, баранина, козлятина).
5. Для туши бугая характерно массивное развитие мускулатуры в области шейной части и лопаток, незначительное количество подкожного и мошоночного жира, открытый паховой канал и темно-красный цвет мяса. Иногда в ткани жира, на внутренней поверхности бедра и брюшной стенке можно обнаружить борозду для полового члена.
6. У коров мускулатура туши выражена слабее, а цвет мяса более светлый. Цвет жира чаще желтый. После удаления вымени остается дефект в задней части живота с остатком частей вымени и надвыменных лимфатических узлов. Дно таза слабо изогнуто или дугообразной формы, бугор лунной кости малозаметный, едва выступает.
7. На левом и правом полях шкуры заметно наличие препуциального мешка и пучка длинных волос в устье препуция. Препуциальный мешок жвачных управляется краниальным и каудальным препуциальными мускулами, которые идут от мечевидного хряща грудины и с брюшной стороны к коже препуциального мешка. При снятии шкуры эти мускулы остаются на коже.
Возраст :
1. молодняка крупного рогатого скота по туше определяют по степени окостенения добавочных хрящей на остистых отростках грудных позвонков, хрящевых прослоек между сегментами грудной и крестцовой костей, на концах шейных, грудных и поясничных позвонков, лопаточного хряща. Хрящи на остистых отростках к концу первого года жизни мягкие, белые и резко выделяются на костях. На 2-3 году хрящ в виде отростка прорастает костными сегментами и приобретает серо-красный цвет. Межсегментные хрящи грудной кости перламутрово-белого цвета легко режутся, длина их между 2 и 3, 3 и 4 сегментами в 12-15-месячном возрасте 7-8 мм.
2. При определении возраста по туше особое внимание обращают на переднюю треть первого сегмента (рукоятки) грудной кости, которая у молодняка полностью состоит из хряща. В возрасте полутора лет в центре рукоятки появляется окостенение, у двухлетних животных окостенение имеет вид красного очага диаметром 5 или 10 мм, у трехлетних - неокостеневшим остается его периферическая часть, и только в возрасте 3,5 лет рукоятка окостеневает полностью.
3. Межсегментные хрящи крестцовой кости, за исключением 5-го сегмента, у животных к 3 годам окостеневает, у 3-4-летних животных межпозвоночный хрящ окостеневает полностью.
