Ох, сколько между профессиональными винокурами, дегустаторами и просто любителями виски ходит споров о шотландской и ирландской разновидностях! Основное различие понятно: шотландский виски — 2 перегонки, ирландский — 3. В результате первый вариант — более насыщенный, но и более грубый. А второй — мягче, но со значительно менее явной ароматикой. Однако «женским» его также не назвать: крепость в любой из разновидностей более 40 градусов.
Jameson (русские транскрипции — «Джемисон», иногда — «Джеймсон») — это на сегодняшний день ирландское виски №1 в мире. 90% его отправляется на экспорт, но подлинник в нашей стране получить очень трудно. Покупал дважды, но получал уж очень откровенную подделку, явно с выдержкой не более 1 года. Я же пробовал его, когда ездил в Шотландию (да, в ресторанах там предлагают и продукцию конкурентов🤪). Вкус мягкий, достаточно нежный, с цветочными🌸 нотками, долгое послевкусие. Но этот эффект обманчив: от этого напитка пьянеешь буквально с первой рюмки.
Что нам известно о производстве виски Jameson? Основа — ячмень, причём 50% — соложёный, остальное — несоложёный. Такой подход даёт сладковатые нотки. Далее — тройная перегонка, причём с использованием аппаратов с медными деталями. И в конце — настаивание производится в дубовых бочках из-под хереса или бурбона. Срок выдержки в норме — 5 лет и более. За это время напиток обогащается, обретает новые нотки.
Понятно, что создать такое чудо в рамках домашнего самогоноварения совсем не просто. Но по мне вкус зерновых дистиллятов🌾 — это лучшее из того, что даёт нам природа:)) И виски я готовить люблю, даже держусь по несколько лет, не открывая бочек.
Лет 7 назад решил повторить виски Jameson в нескольких вариантах. Использовал пару бочек из-под бурбона (от хереса у меня не было), пробовал также первоначально сделать вторую перегонку, выкладывая на тарелках царги (подойдут самогонные аппараты с чешуйчатыми тарелочками, типа Organic 2, «Дионис») сухофрукты. Представляю рецепт, следуя которому я получил напиток, наиболее схожий с подлинным «Джемисоном». Если что-то будет непонятно (или нужны будут подробности) — пишите!
По ингредиентам:
- Ячмень ищем хороший на вид. Берём 50/50 соложёный и несоложёный.
- Дрожжи — вискарные (можно и спиртовые).
- Гидромодуль — ¼ (можно и к 3,5, но готовить будет труднее).
Теперь сам процесс.
1. Берём солод и несоложёный ячмень, перемалываем его с помощью ручной мельницы. По опыту лучше цельное зерно. То, которое продаётся молотым, даёт меньше вкуса и аромата.
2. Готовим сусло, при температуре 63 делаем мальтозную паузу (прочие паузы, которые есть в процессе пивоварения, я не делал, хотя видел при работе с виски и такие варианты).
3. Применяем белую схему: дробину трёхкратно промываем, позволяем полностью стечь.
4. Ставим брагу. Остужаем сусло (я использовал чиллер) до 25 градусов, добавляем дрожжи, ставим гидрозатвор и ждём завершения брожения. Примерный уровень крепости потом можно будет оценить с помощью рефрактометра. У меня получилось что-то около 8%.
Далее — то, что по-моему важно🔥 для процесса дистилляции:
- 3 перегонки.
- Ни в коем случае не применяем угольную колонну!
- Минимум СПН-РПН, даже медных: крепость они, конечно, дадут, а вот органолептика снизится. Учитывая, что у нас 3 перегонки, этот фактор надо учитывать.
- Медь нужна, но без излишеств: всю царгу высотой в 1 метр забивать медными РПН не советую. Мой вариант: 1–2 ряда медной РПН. И хорошо, чтобы одна из царг (если используете дополнительную) была медной, а холодильник или дефлегматор — с медными трубками. Медное оборудование — это важный нюанс при создании подлинного виски Jameson, поэтому я старался повторять.
Первую перегонку проводил без отделения «голов-хвостов». Но и не до нуля, завершил при крепости примерно 5% (потом уже стал ощущаться неприятный запах). Далее влил в сырец воду до крепости градусов 15–17, оставил постоять на 2 дня.
Со второй перегонкой сложнее. Она уже дробная. «Голов» я отделил много, может даже до 15%. Но здесь всё зависит от запаха. «Хвосты» у меня пошли с крепости 35%.
Перед третьей перегонкой дистиллят я опять смешал с водой💦, крепость — 20%. Постоял продукт примерно пару часов, потом я провёл дистилляцию.
Дал продукту недельку отдохнуть, затем наполнил им дубовую бочку из-под бурбона. Дополнительно ничего не добавлял. Тогда оставил на 2 года. Потом немного отпробовал — обнаружились нотки ванили, дерева. Ещё чувствовался привкус то ли душистого растения, то ли специи. Уже тогда проявилось длительное послевкусие.
То виски я закрыл ещё на 3 года. И параллельно сделал ещё одну партию по тому же рецепту, только в бочке из-под хереса (его планирую опробовать на этот Новый год⛄️).
Через 5 лет настаивания вкус был таким же мягким, но насыщенность стала выше, и появились неожиданные цветочные нотки (какое-то ощущение цветущего луга). Моя итоговая крепость — 46%. Кстати, «доля ангелов» получилась немалой — примерно 12%.
Я предложил свой напиток знакомому дегустатору🤓. Он сказал, что вкус, послевкусие по основным параметрам соответствует хорошим сортам ирландского виски. По его мнению, со стилем Jameson схоже, но стоило бы ещё подержать в бочке.
Не знаю, вероятно, у него чувствительность лучше, опыт больше. Но я оценил тот опыт как потрясающий: своими руками, элитный напиток с тонким вкусом (ранее по 5 лет и более выдерживать напитки мне не удавалось).
Кстати, хотите забавную историю напоследок? Как я узнал совсем недавно, сами ирландцы начали проводить трёхкратную перегонку не принципиально, а потому, что по их законам есть количественные нормы на производство дистиллятов. И они это компенсировали крепостью (крепость после 3 перегонки, конечно, выше). А уже потом это стало своеобразной фишкой ирландских виски!
Можете попробовать! Все, кто пробовал делать виски — пишите, буду рад пообщаться!
Качественные и доступные самогонные аппараты по ценам от завода-производителя можно заказать в интернет-магазине «Градус Хаус». Срок доставки в ваш город — от 1 дня!