170,4 тыс подписчиков

Как и для чего кондитеры используют сливки

4 минуты

70 прочтений

12 октября 2023

Если готовка еды сродни творчеству, то работа над десертом скорее напоминает лабораторную работу. Шаг вправо, шаг влево — и ты уже натворил уйму непоправимых ошибок. Например, особого подхода требует такая в целом простая вещь, как сливки. Мало увидеть в рецепте десерта ингредиент «сливки» — они должны быть правильной температуры, с правильной историей хранения, из правильного сырья и даже хорошо бы правильного производителя. Чтобы не наделать лишних ошибок при встрече со сливками, мы поговорили с Родионом Емельяновым, шеф-кондитером московского ресторана Folk.

Какие сливки подходят кондитерам

Все, смотря какие задачи стоят перед кондитером. Это могут быть и животные, и растительные, и маложирные сливки, и сливки с повышенной жирностью, и взбитые сливки.

Если же говорить конкретней про бренды, то я советую готовить со сливками «Петмол». Я очень давно с ними работаю, и сейчас это один из лучших продуктов на рынке в соотношении цены к качеству. Вдобавок у них не бывает перебоев доставок и их всегда можно найти в супермаркетах, что большой плюс, если вы взялись готовить спонтанно.

В чем разница между растительными и животными сливками и какие лучше использовать

Разные сливки по-разному себя ведут во взбитом состоянии. Растительные сливки после взбивания хорошо держат форму за счет своей плотности и могут не терять пышности до 48 часов, правда, при стабильно низкой температуре. Поэтому, их используют, например, когда готовят что-нибудь в полупромышленных количествах и загодя. А животные сливки потеряют свой объем в течение 12 часов, при таком же правильном хранении. И, если вы готовите что-нибудь с этими сливками к праздничному столу, то эти 12 часов надо держать в голове.
Несмотря на эффектный срок хранения, растительные сливки сладкие. На мой взгляд, даже приторные. В сочетании с натуральными продуктами они ощутимо перетягивают вкус на себя и тем самым совсем не красят десерты. Поэтому я не рекомендую их использовать в кондитерском деле.
Растительные сливки не устойчивы к высоким температурам, да и вообще к перепадам температур, что часто усложняет процесс готовки. Это еще одна причина их не использовать. Животные сливки более устойчивы, а значит лучше и понятней ведут себя в десертах.

Как выбирать сливки

В первую очередь кондитеру нужны сливки с ненарушенным температурным режимом хранения. Иначе они не смогут правильно взбиться. Либо же, если их не надо взбивать, такие сливки просто смогут негативно повлиять на форму и текстуру десерта. Причем правильно храниться — это на всем их пути, от места производства и до рук кондитера. Не дай бог, сливки будут слишком нагреты в момент транспортировки или, наоборот, замерзнут в лед. После такого обращения их невозможно будет нормально изъять из упаковки, не то что взбить.

Нормальный режим — это когда сливки хранятся при стабильной температуре от +2 до +5 градусов и не подвергаются температурным скачкам. Если же сливки полдня были в холодильнике с температурой +2 градуса, потом постояли полдня на жаре +30 в каком-нибудь кузове автомобиля, а затем их снова убрали в холодильник, где +2 градуса, то эти сливки уже нельзя считать безупречными, и готовить с ними кондитер не может.

Поэтому, если вам нужны сливки для десерта и у вас нет права на ошибку, не покупайте их в непроверенных местах. Покупайте в торговых точках с хорошо работающими холодильниками, с проверенной репутацией. Либо на правильно оформленных рынках у продавцов, в качестве товара которого вы также уверены.

В чем разница между жирными и нежирными сливками

Cливки с разной жирностью подходят для разных типов десертов. Мы говорим о животных сливках, конечно же.

10%-ные — сливки с низкой жирностью, я использую практически везде, где не требуется их взбивать, или там, где мне хочется облегчить десерт. Например, я добавлю их в панна-котту, в крем-брюле или чизкейки, во всевозможные запеканки или в различные виды глазури.
15–20%-ные — сливки со средней жирностью идеальны для тех же десертов, куда идут и легкие сливки, и при этом их можно взбить. Поэтому используйте их и для панна-котты, и для эклеров с творожно-сырными начинками.
33%-ные — жирные сливки я пускаю в дело, когда нужно приготовить что-то муссовое или объемное, потому что они лучше держат форму, этому способствует жирность, тут она идет только в плюс. Например, при готовке карамели или ганашей.

Если же в рецепте не указана жирность сливок, то берите 33%-ные — не ошибетесь. К тому же это самая популярная жирность на рынке.

Как использовать готовые взбитые сливки

Взбитые сливки, безусловно, можно использовать чуть ли не повсеместно. Это основа и муссов, и муссовых тортов, с ними можно сделать множество соусов и кремов. По моему мнению, если масса взбита и насыщена кислородом, то продукт на выходе получается еще вкуснее и интереснее в восприятии.

Какие сливки хорошо взбиваются, а какие не очень

Хорошо взбиваются сливки с жирностью 20% и 33%. Я, конечно, видел, как умудрялись взбить и 10%-ные сливки, но это редкость.

Кроме того, невозможно взбить просроченные сливки, а еще те, что уже отслоились, и те, в которые попала вода. С последней незадачей, например, можно справиться с помощью маленького лайфхака, если уж сильно хочется взбитой массы: в сливки нужно добавить желатин. Добавив, дайте ему стабилизироваться часов пять — восемь, а затем взбейте. Тогда масса получится более упругой, нежели обычно.