Сегодня стейками называют блюда из свинины, рыбы и даже овощей. На самом деле, настоящий стейк — это отборный кусок говядины, приготовленный по определенным правилам. Мы раскроем главные секреты шеф-поваров, а также познакомим вас с подробной инструкцией приготовления идеального стейка на электрогрилях NORDFROST G 220 X и GR 240 X: от выбора мяса до подачи на стол.
Выбор говядины
Существует около 10 видов жареного мяса, которые можно разделить на 3 общие группы:
- Мраморные стейки — это самые мягкие, нежные кусочки спинки или филе с тончайшими прожилками жира.
- Постные стейки — нежирные, но нежные кусочки вырезки. Отличаются меньшей калорийностью.
- Альтернативные стейки — готовятся из пашины, лопатки или других частей туши, редко имеют правильную форму и могут содержать сухожилия.
Выбирайте мясо, опираясь на данную классификацию. Стоит обратить внимание на общие правила выбора кусочков для стейка.
- Лучше купить нарезанные поперек мясные кусочки толщиной 2,5–4 см, тогда стейки будут сочными, потому что масло сможет проникнуть внутрь волокон. Либо же вы можете нарезать их самостоятельно.
- Говядина должна быть темного цвета, сухой, гладкой, с шелковистой поверхностью. Сырое мясо для постных стейков быстро возвращает форму, если на него надавить.
- Главное, чтобы мясо не было парным. В этом случае стейки получатся жесткими. Более того, они не будут обладать богатым и насыщенным вкусом.
Допускается покупать замороженное мясо. За сутки до приготовления достаньте говядину из морозилки и переместите в холодильное отделение. Тогда мясо будет сочным и мягким.
Не стоит размораживать кусок в микроволновой печи или на солнце. Резкая смена температуры — враг сочности и насыщенного вкуса. Некоторые повара и вовсе предпочитают не размораживать мясо.
Важный момент: если вы не являетесь специалистом в области приготовления стейков, то лучше выбрать мраморное или постное мясо. Кусочки для альтернативного стейка получатся вкусными только из выдержанного мяса быка, откормленного зерном.
Подготовка мяса для жарки
1. Довести до комнатной температуры
Мясо должно приобрести комнатную температуру (не забудьте о правилах разморозки, указанных выше). В идеале достать его из холодильника за пару часов до готовки. Если вы ограничены во времени, то мясо можно опустить в теплую воду на полчаса, но обязательно оберните его пищевой пленкой.
Некоторые эксперты предлагают и вовсе не размораживать стейк. В результате получится сочное и нежное мясо с розовой сердцевиной. Дело в том, что при размораживании теряется часть сока, но, если отправить замороженный стейк на раскаленную сковороду, он тут же покроется корочкой и сохранит сок внутри.
С задачей обжарки отлично справится варочная поверхность NORDFROST HM 6044 B. Все конфорки разные по диаметру. WOK-конфорка с тройным рядом пламени позволяет быстро обжарить мясо с хрустящей корочкой.
2. Убрать лишнюю жидкость
Перед обжариванием необходимо тщательно убрать лишнюю влагу. В противном случае мясо будет не жариться, а тушиться на сковороде или гриле. Для этого можно просто промокнуть стейк сухой салфеткой либо присыпать картофельным крахмалом.
Достичь идеального результата можно с помощью одноразовой формы из фольги. Сделайте в ней дырочки шпажкой, оберните мясо в бумажную салфетку и выложите на самодельную решетку. Отправьте будущий стейк в холодильник на сутки. В этом случае ему гарантирована идеально сухая поверхность и золотистая корочка в готовом виде.
3. Позволить обветриться
Многие обходят стороной обветрившееся мясо, однако этот момент является скорее положительным, если вы собираетесь жарить стейк. Позвольте кусочку обветриться в течение 20–30 минут. Тогда у мяса появится дополнительная корочка, которая позволит сохранить сочность готового блюда.
4. Использовать соль и перец по обстоятельствам
Если вы готовите премиальные стейки без маринада, то лучше отказаться от соли и перца в процессе жарки. В этом случае вы рискуете получить жесткий кусок. Лучше всего посолить и поперчить мясо, когда оно будет готово.
Что касается альтернативных стейков, мясо лучше обмазать оливковым маслом. В этом случае можно использовать соль и перец во время приготовления.
Нужен ли маринад?
Хорошее мясо не требует маринования, особенно это правило касается классических филе-миньон или рибай. «Фишка» стейков — в собственном соку, а маринад может перебить естественный вкус мяса.
Дело обстоит по-другому, если вы все же решили приготовить один из альтернативных стейков. Тогда желательно использовать маринад, чтобы мясо не получилось жестким. Приведем несколько популярных и беспроигрышных вариантов маринада.
1. В итальянском стиле
Если вы не любите резких запахов, цените натуральный вкус мяса и обожаете сочные стейки, то этот маринад для вас.
Приготовление: В миску выдавить сок 1 среднего лимона. Добавить в емкость 80 мл соевого соуса, 80 мл оливкового масла, 40 мл вустерширского соуса, 3 ст. л. сушеного базилика, 1,5 ст. л. чесночного порошка и столько же сушеной петрушки и 1 ч. л. белого перца. Опустить мясо в маринад и дать настояться в холодильнике в течение 8 часов.
2. Ямайский маринад
Пользуется большой популярностью на Карибских островах. Придаст мясу экзотический вкус и избавит альтернативный стейк от жесткости.
Приготовление:
Вам понадобится средняя луковица, пучок зеленого лука, маленький перец чили, 3 ст. л. соевого соуса, по 1 ст. л. растительного масла, яблочного уксуса, сушеного тимьяна, соли, душистого перца, 2 ч. л. сахара и по половине ч. л. мускатного ореха и корицы. Все ингредиенты взбить в блендере. В полученную массу выложить мясо и отправить в холодильник на 8 часов, периодически помешивая.
3. Простой летний маринад
Поможет почувствовать вкус летнего сезона даже во время холодной зимы. Маринад не требует большого количества ингредиентов, его легко и быстро готовить.
Приготовление:
Выдавить в емкость сок 1 лимона. Туда же добавить 2 ст. л. оливкового масла, по 20 г свежей петрушки и кинзы, зубчик чеснока, щепотку соли и черный перец по вкусу. Все взбить в блендере и вылить в герметичный пакет. Отправить туда мясо, завязать и оставить мариноваться в холодильнике на 1 час.
Важные советы перед жаркой
Для приготовления лучше выбрать обычную сковороду-гриль с толстым дном. Идеальным вариантом будет приготовление в электрогриле — стейк приобретет характерную рифленую поверхность и золотистую корочку, а также приготовится гораздо быстрее.
Дополнительно подумайте о выборе масла, которое придает блюду мягкость и сочность. Оно не понадобится, если вы жарите мраморное мясо или рибай. Для филе-миньон нужно обязательно добавлять немного сливочного масла, тогда блюдо получится еще нежнее.
Важно: не используйте нерафинированное подсолнечное и льняное масло. Они будут дымиться уже при температуре 107 °С. В итоге мясо приобретет горечь. Идеальные варианты для стейков — рафинированное подсолнечное и масло авокадо, которые начинают дымить только при 200 °С.
Приступаем к жарке
Эксперты советуют раскалить сковороду на огне минимум 8–10 минут. Затем добавить масло, подождать пока оно прогреется и выкладывать мясо. Обжаривать по 1,5–2 минуты с разных сторон. Затем накройте мясо крышкой, убавьте огонь до минимума и дайте постоять от 1 до 5 минут, в зависимости от желаемой степени прожарки: blue, rare, medium rare, medium, medium well, well done.
Нюансы для постных стейков: такое мясо нужно обжарить на сильном огне, а затем добавить немного сливочного масла и специй по вкусу. Продолжить обжаривать стейк на среднем огне, поливая маслом и выделившимся соком. Тогда вы получите сочный и нежный кусок мяса с правильной прожаркой.
Довести стейк до готовности можно в духовке. Разогрейте ее до 180 °С и поместите в нее мясо сразу после обжаривания на сковороде или гриле.
Почему стейку нужно отдохнуть?
После приготовления сочному куску мяса следует отдохнуть 3–5 минут. Если же сразу разрезать кусок, то весь сок окажется на тарелке. Дело в том, что высокие температуры сжимают верхние слои мяса. Указанного времени хватит, чтобы этот сок распределился по всему стейку.
Подавайте к столу горячим. На сочные стейки можно выложить веточку розмарина или дольку чеснока, постное мясо необходимо подавать с соусом. Не забывайте, что стейк — это самостоятельное блюдо, поэтому лучшим гарниром для него являются овощи.
NORDFROST представляет электрогрили GR 240 X и G 220 X для идеального приготовления сочных стейков. Ознакомиться с моделями подробнее можно на нашем официальном сайте
Приятного аппетита!