Чеснок является одним из самых популярных приправ во многих кулинарных рецептах, включая маринады для грибов. Однако иногда чеснок может изменить свой цвет и приобрести синеватый оттенок при контакте с грибами или приготовлении в маринаде. Данная статья исследует причину этого феномена и объясняет, почему чеснок синеет в маринаде с грибами.
Почему чеснок синеет в маринаде с грибами?
Чеснок содержит специфичные соединения и ферменты
Когда свежий чеснок вступает в контакт с грибами или маринадом для них, происходит химическая реакция, которая может вызвать изменение его цвета. Эту реакцию можно объяснить наличием определенных соединений и ферментов в чесноке и грибах.
- Чеснок содержит ферменты, такие как аллииназа и полифенольоксидаза, которые могут вызывать окисление и изменение цвета его соединений. Когда чеснок взаимодействует с грибами, данные ферменты могут взаимодействовать с соединениями грибов, вызывая химические реакции и способствуя появлению синего цвета.
- Чеснок содержит вещества, которые включают серу, такие как аллицины. При контакте с грибами, содержащими аминокислоты, происходит реакция между серой из чеснока и аминокислотами. Что приводит к образованию производных серы с синим пигментом.
- Уровень pH маринада для грибов также может оказывать влияние на окраску чеснока. Кислотный маринад может усилить процесс окисления и способствовать появлению синего цвета чеснока.
Можно ли есть маринованный чеснок, если он посинел?
Все описанные выше причины, по которым чеснок синеет в маринаде, являются абсолютно естественными. Ни одна их них не оказывает отрицательного влияния на качество заготовки. Вкусовые и прочие ценности сохраняются в любом случае, а значит употреблять посиневший чеснок безопасно. Не забудьте проверить закрутку на признаки порчи: посторонний неприятный запах, плесень и т.д. Не употребляйте грибы при их наличии.
Кстати, ранее мы рассказывали, почему заготовки с грибами пенятся и мутнеют.
Таким образом, окрашивание чеснока в маринаде с грибами происходит вследствие химической реакции между ферментами и соединениями грибов, а также взаимодействия серы из чеснока с аминокислотами. Кроме того, pH маринада может влиять на окраску чеснока. Это явление является естественным процессом и не влияет на безопасность или вкус блюда.