Фестиваль тайги TAIGAFEST (12+) находится сейчас в самом пике и покоряет любителей вкусной еды в Приморье. Дикоросы, грибы, мясо диких животных — все это и многое другое спешит порадовать дальневосточников в удивительных сочетаниях от местных кулинарных маэстро. Специально к фестивалю шеф-повар ресторана Cantina Владимир Кожевин поведал ИА PrimaMedia невероятную съедобную историю Дальнего Востока, поделился кулинарными лайфхаками и, конечно, раскрыл подробности своей страстной любви к еде и природе.
— Владимир, поделитесь, чем вы вдохновлялись при создании таежных блюд?
— Я человек достаточно простой на самом деле. Моё хобби, страсть — кулинария — стали моей работой. А кулинария — это, конечно, искусство. В этом плане я действительно сумасшедший: слушаю классическую музыку, пишу картины. И в мире искусства меня очень сильно вдохновляет наша природа. Когда я уже устаю работать, то просто еду в лес с удочкой и в тишине, без связи, ловлю рыбу, гуляю, созерцаю природу. Именно так я и черпаю вдохновение.
Фестиваль тайги необходим, чтобы дать свет локальным продуктам, подчеркнуть особенности Дальнего Востока и показать даже местным жителям, насколько полезная и невероятно вкусная история развивается совсем рядом уже много лет. И такие сумасшедшие шефы, как я, стараются экспериментировать в этой истории, ломать шаблоны и вообще поступать максимально экстраординарно.
Все блюда у нас, даже вне фестиваля, никогда не повторяются. А мы создаем по четыре сета из пяти блюд в месяц. Чем больше ты заставляешь свой мозг работать и каждый раз придумывать новые блюда — не банальные цезарь и карбонару, которые может сделать каждый — а что-то действительно уникальное по способу приготовления, по сочетанию ингредиентов, тем легче становится их создавать. Мозг уже будто запрограммирован на креативность.
— Каким образом формируется дальневосточная кухня? И вообще есть ли сейчас понятие дальневосточной кухни — какие-то особенные блюда, ингредиенты? Что поражает туристов?
— Я бы не сказал, что дальневосточная кухня существует как что-то конкретное. Есть малые народности, которые до сих пор проживают на территории Дальнего Востока, они совместно и формируют эту кухню.
Кухня вообще не может быстро сформироваться, если это не какая-то коммерческая история. Но я считаю, что кухня должна формироваться годами, включать особенности народа, местности, их культуру. Какое-то искусственное создание специализированной гастрономической вселенной в краткие сроки считаю неправильным.
Что поражает туристов у нас? Это цены. А если серьезно, то, конечно, новые незнакомые вкусы. Из-за уникального биоразнообразия Дальнего Востока здесь растут удивительные дикоросы, о существовании которых люди даже не задумывались. А некоторые местные гении-повара эти продукты сочетают просто сумасшедшим образом в блюда, которые взрываются во рту бурей эмоций и страстей. Например, папоротник привыкли есть жареным, соленым. Но я решил поэкспериментировать и сделать из него крем-суп в стиле том-ям с копчеными креветками, жареными устрицами и сладкой сезонной хурмой — суп входит в фестивальный сет.
Однако многие шефы здесь не хотят особо заморачиваться и придумывать новое, даже на фестиваль. Надеюсь, когда-нибудь эта ситуация изменится. Тем не менее, считаю, что массовость у таежной кухни вряд ли будет. Например, как с грузинской кухней, которая когда-то пришла в регион, и все начали есть хинкали, хачапури и восхищаться — такого не будет. Ведь таежная кухня довольно суровая, жесткая, с запахом дыма от костра, к тому же далеко не все умеют с ней работать.
Туристы, когда приезжают во Владивосток, первым делом видят обилие морепродуктов, хоть и с пестрыми ценами. Поэтому они больше будут популярны здесь. Однако продукты из тайги можно сочетать с морскими дарами — так возможно появление прекрасных блюд.
— Успели ли за пять раз проведения фестиваля прижиться какие-то блюда, например, в местных ресторанах?
— Как я уже говорил, мы регулярно создаем новые позиции в меню. То есть у нас меню изменяется каждые три-четыре месяца. И я считаю, что не стоит оставлять какие-то позиции на постоянную основу, всегда должно быть что-то новое, ведь старое приедается. Я очень сочувствую ресторанам, в которых меню не меняется десятилетиями.
— Есть вообще дикоросы, о которых многие приморцы, может, зря не знают? Посоветуете, что можно включить в рацион — полезное, для энергии, очень вкусное?
— Конечно, включить в рацион советую лимонник, хотя о нем слышали многие. В лимоннике сами ягоды повышают давление, а лиана — понижает. Сочетание этих частей, например, в чае дает баланс давления. Также можно делать сиропы из растения, самое простое и понятное — перетереть с сахаром прямо со стеблем. И когда захочется, можно будет сделать лимонад или тот же чай из самодельного сиропа. Но я в ресторане заморачиваюсь и делаю из лимонника какие-то соусы, глазирую, использую в молекулярной кухне, но очень аккуратно, ведь продукт действительно сильный.
Также советую употреблять актинидию полигаму Злату, или, как ее называла моя бабушка, "дикий перчик". Кому ни рассказывал, мало кто знает про эту желтую ягоду, хотя она растет в наших лесах. Из нее можно сделать многое — от соусов и варенья до добавки к мясу или чаю. Ягода невероятно богата витаминами, ее рекомендуют употреблять при авитаминозе.
— В приготовлении используете только местные продукты или завозные тоже?
— Знаете, именно в фестивальном сете я использовал только местные продукты, часть из которых собирал сам. Однако у нас в меню, конечно, есть заграничные продукты. Мы используем множество разной итальянской бакалеи, ведь здесь подобное не купить. К тому же у нас есть испанский хамон, итальянская прошутта. Ведь у нас ресторан с итальянским уклоном, хоть и авторской кухней.
— Ни для кого не секрет, что гостей с каждым годом становится все сложнее удивлять. Сотрудничаете с научными сообществами по вопросу того, что можно употреблять из даров тайги, а что — нет?
— Вообще скажу, что практически все дикоросы, которые можно или нельзя употреблять, мне известны. И большой потребности советоваться с учеными нет. Однако в вопросе огромного разнообразия грибов, конечно, хочется изучать новое и советоваться с профессионалами в этом деле.
— Можете подсказать нашим читателям-кулинарам какие-то интересные таежные рецепты, которые можно легко приготовить самому?
— Так как у нас таежная история, я взял оленину как самое чистое мясо дикого животного, то есть её можно есть сырой и не бояться паразитов. Я приготовил мясо со специями на открытом огне, на углях, и подаю с луковыми чипсами. Специи я взял обычные — для барбекю, наподобие аргентинских.
К мясу я решил приготовить всеми нами любимые овощи. Однако многие при готовке часто убивают всю суть овощей, но я расскажу способ их приготовления, который часто использую на природе, для походного стола.
Я беру болгарский перец, помидоры и баклажаны — то, что можно спокойно купить везде. Когда костер на пике горения, прям в огонь, в угли, кладу все овощи. Баклажан обугливаю прямо дочерна, чтобы он лопнул и начал шипеть. Помидор готовится быстро, практически за 10 минут с него слезает шкурка, и можно вытаскивать. Болгарский перец тоже обугливаем дочерна.
Если готовить дома, то овощи можно точно также обуглить в духовке при высокой температуре за краткие сроки. Либо то же самое можно сделать с помощью газовой горелки и других подручных средств. Именно при таком приготовлении овощи меньше всего теряют свои полезные вещества.
После обугливания овощей, потом в воде необходимо счистить черную пленку, нарезать овощи мелким кубиком и выложить в чугунную сковородку. Туда добавляю чеснок, сливочное масло, соль, перец, немного сахара для баланса. Это всё булькает на среднем огне буквально пять минут — и всё готово. Это супер вкусно и полезно, ведь мы не убили овощи. Они быстро запеклись — запечатались. А сливочным маслом только сверху полили.
— А как обычно убивают овощи?
— Допустим, когда люди делают какое-нибудь овощное соте, они жарят овощи в большом количестве масла, которое выделяет канцерогены. Повышается холестерин у человека, а овощи вообще становятся масляным пюре, в котором умерли все витамины и аминокислоты.
Также и с салатами на Новый год. Люди варят овощи: свёклу, морковь, картофель. Но так они увариваются, а весь вкус уходит в воду. Нужно хоть раз попробовать завернуть овощи в фольгу и поставить в духовку запекаться на полтора часа. И это будут два совершенно разных продукта по вкусу. Овощи после духовки будут в пять раз вкуснее.
— Что насчет мяса — как сделать его нежнее и вообще лучше его приготовить?
— Мясу всегда нужно давать отдыхать. Ведь оно состоит из волокон, где соединительная часть — белок, который в сыром виде имеет вид стержня, трубки. А когда мы подвергаем мясо термической обработке, трубка начинает раскручиваться. И чем меньше температура, либо ее последовательный подход к этому, тем меньше сока выходит. То есть, когда мы быстро обжариваем или пережариваем мясо, трубка начинает сворачиваться. И когда мы такое мясо с пылу с жару нарезаем, все соки вытекают, далее уже не наслаждаемся нежным мясом, а жуем его как жвачку. Поэтому только поджаренному мясу твердому, как мышца, необходимо дать отдохнуть. Я смазываю кусок толстым слоем сливочного масла и убираю в теплое место на 10-15 минут. Так, волокна мышцы расслабляются, ещё и масло впитывается — мясо действительно отдыхает. Заворачивать в фольгу не рекомендую, так как кусок начнет вариться и соки тоже будут выходить, однако можной ей прикрыть мясо.
Из советов по дикому мясу: нельзя готовить его по технологии су-вид. При приготовлении этим способом, мясо выделяет ферменты, которые выходят на первый план. Из-за этого, во-первых, будет неприятный запах, а во-вторых, вкус будет как у пережаренной говяжьей печени с горечью.
Лучшим вариантом, влияющим на вкус любой еды, будет именно ламповая атмосфера. Лес, костер, теплый вечер и хорошая компания — вот идеальные приправы к еде.
— Часто бывает, что у рыбы привкус тины. Из-за чего это и как избавиться от неприятного привкуса?
— Это особенность рыбы. Некоторые виды обитают в стоячей воде (например, карп). Я потому и люблю больше рыб таких как хариус, налим, ленок — это дикие виды, которые всегда в движении в холодной реке. Такая рыба потрясающе вкусная, как сливочное масло. А есть такие, как сом, сазан, карп — они обитают в тихой воде, поэтому у них есть привкус ила. От этого привкуса нет смысла избавляться, потому что он является особенностью рыбы.
С диким мясом то же самое — его запах, вкус — это уникальная специфика жизнедеятельности зверей в лесу. Зачем делать из дикого козла домашнего козла. Если не нравится вкус дикого мяса, то лучше его не есть.
— А какие-то интересные способы приготовления дикоросов, грибов подскажете?
— Почти все дикоросы лучше всего употреблять в сыром виде. А вот из грибов, когда они надоели в жаренном, маринованном виде или в супе, советую сделать варенье. Хоть одна хозяйка должна попробовать сделать варенье из грибов, например, опят или рыжиков. Варим, как обычное варенье — с сахаром, лаврушкой, гвоздикой, корицей и обязательно лимоном. Однако варенье нужно съесть условно в течение недели. Это будет супер интересный опыт.
— Топ продуктов, которые нужно попробовать туристам на ДВ?
— Я думаю, стоит попробовать различные варианты приготовления папоротника. Например, у тех же китайцев — они готовят папоротник не как в России. У нас принято засыпать его солью, тем самым убить вкус и витамины, а потом пять лет его продавать. А китайцы правильно термически обрабатывают папоротник, он получается практически не соленый, а скорее сладкий — очень вкусный, с ярко выраженным собственным вкусом.
Конечно, не стоит забывать про местные ягоды. Тот же дальневосточный виноград, такой растет только здесь — с толстой шкуркой, сладкий. А если получится, то обязательно стоит попробовать дикий виноград — он просто потрясающий. И кишмиш тоже — нечто невероятное. Актинидию полигаму Злату важно попробовать, так как она необычная по вкусу и очень полезная.
Нашу дальневосточную шишку тоже должен каждый увидеть — она ведь только у нас на Дальнем Востоке такая большая.
Если смотреть, в общем по ДВ, то ягоду краснику (клоповку) на Сахалине также стоит отведать, как достояние острова.