Запеканка с фаршем в духовке – верный способ не остаться голодным. Расскажем, как приготовить самим и как выбрать в магазине лучший фарш для запеканки плюс в какой форме ее отправлять в духовку. Рецепты самых вкусных запеканок с фаршем от вас тоже утаивать не будем. Будут рецепты классической запеканки с фаршем, запеканки из макарон и картошки, с сыром, грибами и прочие любимые сытные блюда.
Все рецепты ЗДЕСЬ
Как приготовить фарш для запеканки дома
Чтобы приготовить запеканку с фаршем, определимся с качеством самого фарша. О том, каким он должен быть, нам рассказал шеф-повар Максим Рыбаков: «Для запеканки используют разные фарши, вплоть до грибных. Остановлюсь на самых популярных, где есть животный белок. Конечно, советую приготовить фарш самим.
Говяжий и смешанный фарш
- Говяжий фарш для запеканки готовьте из лопатки или окорока. Можно взять и грудинку, если в ней не очень много прожилок и коллагена.
- К постной говядине добавляйте 20% (от общего веса заготовки) говяжьего жира или жирной свинины (в случае микса). Так фарш будет сочнее. Если, конечно, нет идеи сделать максимально постную начинку для запеканки.
- Говядину пропускайте через крупную или среднюю решетку мясорубки. Если хотите, чтобы запеканка была ровной и красивой на срезе, выбирайте мелкую решетку. Это важно, например, для лазаньи, известной итальянской запеканки. Для этого получившийся фарш энергично вымешивайте около 5 минут. У вас должен получиться так называемый мясной комок, измельченное мясо в котором будет липким.
- Считаю, что говяжий фарш лучше всего подходит для запеканок из макарон/пасты или овощей, например, кабачков.
Свиной фарш
- Для фарша из свинины выбирайте шею или окорок. К фаршу из свинины для вкуса добавляйте 10% копченой грудинки с примерно равным соотношением жира и мяса.
- Свинину прокручивайте через среднюю или крупную решетку. Пусть свиной фарш для запеканки будет рассыпчатым.
- Фарш из свинины оптимально использовать для картофельных запеканок.
Фарш из курицы или индейки
- Мне нравится работать с фаршем из куриных бедрышек. Эту же часть выбираю и у индейки.
- Для измельчения такого фарша советую взять крупную или среднюю решетку мясорубки.
- Овощная лазанья, которую чаще всего готовят из баклажанов и картофельные запеканки – все эти блюда расположены к фаршу из птицы. Его можно добавлять в овощную лазанью даже сырым. Для запеканок из макарон/пасты фарш из курицы или индейки не очень подходит. Конечное блюдо выглядит внешне не слишком выразительно.
Смешивайте разный фарш. Например, говяжий фарш с бараньим или же куриный со свиным. Если добавить в фарш немного рубленой печенки, у запеканки с фаршем появится более выраженный мясной вкус.
Когда солить и чем приправлять фарш для запеканки в духовке
Если фарш приготовлен из качественного мяса или птицы, он – продукт самодостаточный. Ему не нужно многих украшений в виде специй и приправ. Для приготовления запеканок фарш нужно обязательно посолить и поперчить, по желанию.
ВАЖНО! Солить фарш советую заранее. Можно солить мясо перед пропусканием через мясорубку, а можно уже сам фарш. Посолили, перемешали фарш и убрали получившуюся массу минимум на 1 час в холодильник. Зачем? За это время структура животных белков изменится и фарш станет более выразительным и вкусным. Он будет способен принять в себя соки и соусы, которые будут в запеканке – от этого конечное блюдо только выиграет.
Чтобы отрегулировать соль в уже готовом фарше, перед готовкой запеканки сделайте из него небольшую котлетку, обжарьте ее и попробуйте. Если соли мало, посолите фарш еще немного.
Если соли и свежемолотого черного перца покажется мало, используйте смесь прованских трав, особенно для овощных запеканок, тимьян – для картофельных. Почаще вспоминайте, как готовится соус болоньезе, и добавляйте в фарш помидоры (свежие или консервированные в с/с). Итальянец бы добавил: «и сельдерей, ведь он сохраняет цвет фарша, не делая его после приготовления сероватым». Хорошая добавка – зажарка из морковки и лука. А еще для особой, праздничной запеканки мясной фарш можно потушить с вином.
Если вы сделали сразу много фарша, заморозьте излишки. Поместите фарш в пакет для заморозки или пакет зиплок (примерно по 500 г на порцию). Выдавите из упаковки весь воздух и разровняйте фарш. Это помогает ему быстрее и равномернее замерзнуть, а потом и разморозиться».
Как выбрать фарш для запеканки в магазине
Конечно, многие покупают готовый фарш в магазине. С ним тоже получаются вкусные запеканки, только важно не ошибиться в выборе продукта.
Воспользуемся знаниями Роскачества.
- При покупке фарша обращайте внимание на однородность цвета полуфабриката. На неповрежденной упаковке должна стоять дата производства и указан срок годности.
- Храните охлажденный фарш при температуре 0-6 °С, подмороженный – от – 5 до – 2 °С, а замороженный – при температуре не выше минус 18 °С.
- Размораживайте замороженный фарш на самой нижней полке холодильника, подальше от готовых к употреблению продуктов. После разморозки используйте фарш для запеканки как можно скорее. Не замораживайте повторно размороженные остатки.
От себя добавим, что фарш, упакованный в кулинарии (развесной фарш), может быть ярко-красным по бокам или снаружи, но коричневатым в середине. Это нормально. Кислород вступает в реакцию с открытыми мясными пигментами, образуя красноватый цвет. Центр фарша может быть коричневатым из-за отсутствия контакта с воздухом. После удаления упаковки красный мясной цвет возвращается. Конечно, если при покупке фарш выглядит сероватым и неприятно пахнет, такой продукт покупать не нужно.
Как пожарить фарш для запеканки
Вот несколько советов, которым просто следовать.
- Достаньте фарш из холодильника за 15-20 минут до приготовления. Это предотвратит слишком сильное охлаждение горячей сковороды после добавления в нее фарша.
- Сковороду с толстым дном разогрейте на среднем огне. Готовьте фарш небольшими партиями (по 250-300 г для сковороды среднего размера). Это нужно для оптимального подрумянивания. Большая порция фарша в маленькой посуде будет вариться в собственном соку, станет серой и не приобретет вкус обжаренного мяса. При необходимости добавляйте немного масла перед закладкой новой порции фарша. Готовые порции фарша снимайте и складывайте в миску.
- Дайте фаршу для запеканки слегка подрумяниться 2-3 минуты, прежде чем использовать лопатку, чтобы разбить большие кусочки и перемешать их.
- Использование средней температуры нагрева сковороды поможет испариться излишкам мясного сока. Как только фарш начнет менять текстуру на более плотную, следите за ним. На этом этапе скорость его обжарки увеличится.
- Помешивайте немного поджаренный фарш, чтобы он равномерно подрумянился, но не подсох. Обжаривание мяса перед добавлением в запеканку придает мясной вкус всему блюду. Только не обжаривайте фарш слишком сильно, иначе у вас останется сухое обугленное мясо.
- Ближе к концу приготовления добавляйте приправы, пряности, травы, соусы или нарезанные овощи, заявленные в рецепте запеканки.
Какую форму выбрать для запеканки с фаршем, приготовленной в духовке
Запеканки готовят в глубокой жаропрочной посуде из стекла, керамики, чугуна или любого другого жаропрочного материала. Металл и стекло быстро нагреваются до нужной температуры, а керамике для этого нужно больше времени. Учитывайте это при выборе формы. Мы рекомендуем готовить запеканки в стекле, поскольку такие блюда – весьма живописная еда. На нее приятно смотреть не только сверху, но и сбоку.
Избавьтесь от хлопот с разной кухонной посудой для приготовления запеканки и купите одновременно огнеупорную и жаростойкую форму. Вы можете обжаривать фарш отдельно или вместе с овощами в той же посуде, в которой будете готовить и всю запеканку.
Размер жаропрочной формы тоже имеет значение. Если она слишком маленькая, жидкость (соки и соус) будет переливаться через край. Если форма слишком большая, жидкость быстро выпарится или впитается, и запеканка будет сухой. Если в рецепте не указан размер, выбирайте форму, в которой ингредиенты запеканки, в том числе и фарш, займут примерно три четверти (по высоте бортика).
ВАЖНО! Часто в рецептах рекомендуется накрыть запеканку фольгой. Не забудьте сбрызнуть или смазать фольгу растительным маслом, прежде чем делать из нее «крышку».