Подходит то самое время, когда все дружно начнем квасить. Капусту для этих целей я выращиваю сама, на своем огороде. Но раньше не знала про 4 пунктика, по которым нужно выбирать подходящие кочаны. И в результате квашеную капусту постоянно выбрасывала. Она получалась то горькой, то сопливой.
Сейчас я выбираю кочаны для квашения правильно. Решила и вам рассказать, на что я смотрю и по каким признакам отбраковываю те экземпляры, которые и дадут горечь или “сопли”.
Самое главное в процессе квашения - это сок.
Ну, если, конечно, вы квасите традиционным способом, без добавления воды. Я как то пробовала приготовить капусту с рассолом из воды. Мне не понравилось. Вкус совершенно другой получается.
Сочность кочана можно определить даже не беря его в руки. Для этого необходимо знать сорт и его характеристики. Например, я искренне считаю, что Слава 1305 - это лучший сорт для этих целей. И вот его я выращиваю неизменно каждый год. Так вот, Слава 1305 по стандарту должна набирать вес в районе 4-5 кг.
Но даже при очень хороших условиях на грядке обязательно будет несколько кочанов по 3 - 3,5 кг. А могут и меньше быть. А для квашения нужно выбирать самые крупные. Т.е., если вы знаете, что перед вами точно сорт Слава 1305, то просто покупайте те кочаны, которые гарантированно больше 4 кг. Потому что они полностью созревшие и у них в листочках большое количество сока.
Это был первый пунктик - вес. Брать нужно самые крупные и самые созревшие кочаны.
А второй пунктик касается цвета.
Потому что горечь квашенной капусты - это практически всегда заслуга зеленых листочков. К сожалению, без разреза вы это не сможете определить. Но поверьте мне, если вы дома разрезали кочан и видите, что внутри он слегка зеленоватый, лучше отложите его в сторону.
В крайнем случае такую капусту можно вкусно замариновать. В квашении они всегда получаются горькими.
Капуста для квашения должны иметь однородный бело-кремовый оттенок на всем разрезе. Никаких зеленых и темных включений быть не должно.
Третий пунктик - это форма кочана.
Он должен иметь слегка приплюснутую форму. Вытянутые вверх кочаны имеют очень массивную кочерыжку и не подходят для квашения. Замечала на своем опыте, что сплюснутые кочаны имеют более сладкий вкус. И у них очень коротенькая кочерыжка. Они отлично ведут себя при квашении и дают самую хрусткую и вкусную капустку.
Присутствие сахаров в листьях капусты для процесса брожения очень важно. Чем больше сахаров, тем вкуснее будет готовый продукт. Поэтому перед началом закваски нужно попробовать капусту в свежем виде. Если она на ваш вкус не слишком сладкая, то можно добавить небольшое количество меда. Это значительно улучшит качество продукта.
Четвертый пунктик касается в большей степени тех, кто выращивает капусту самостоятельно.
Это плотность кочана.
Многие начинающие огородники радуются, что хоть какие-то кочаны у них выросли. При этом весной не очень разбираются в сортах и продаваемой рассаде. В результате выращивают сорта, которые не успевают полностью вызреть.
Такие кочаны рыхлые и не до конца сформированные. Брать их для квашения категорически нельзя. Лучше пустите их на голубцы или свежие салаты. В квашении они будут мягкими и невкусными.