1 октября – Международный день кофе. В Бразилии эта дата значит очень многое. Каждое бразильское кофейное зерно несет в себе многовековую историю и культуру. Благодаря выращиванию и производству кофе Бразилия превратилась в ту страну, которой она является сегодня. И не случайно страна до сих пор является крупнейшим в мире производителем и экспортером кофе.
Фермеры, которые решили сосредоточиться на качестве, а не на количестве, объединились в организацию BSCA которая контролирует и сертифицирует качество производства кофе. Ассоциация также устанавливает методы контроля качества и способствует повышению качества бразильского кофе на внутреннем и международном рынках.
Следуя законам этой организации, внедряя технологии и специализации по выращиванию и обработке кофе, фермеры так же стали производителями спешелти кофе.
В прошлой статье я рассказала про кофейного фермера Анисиу Нуньес Кордейру. Анису продолжает трудится выращивая кофейные деревья. Его спросили, почему фермерский кофе такого высокого качества? Вот что он рассказал: Если сравнить выращивание других сельскохозяйственных культур, то их намного проще выращивать, например сою, бросил зерно в землю, собрал урожай, продал китайцам-получил деньги. Кофе -культура капризная.
Мелкие фермеры имеют небольшие плантации, но каждый из них стремится дать высокое качество продукту, иначе система сертификации может не принять у них урожай.
Чтобы получить лучший кофе, нужно очень много трудиться. У Анису плантации расположены в разноуровневом рельефе. Плоскогорный рельеф своими климатическими условиями способствует одновременному созреванию ягод кофе. При ручном сборе кофе, сборщики как бы “сдирают”, “обдирают” веточку полностью, независимо от степени зрелости ягод, вместе с мелкими ветками и листьями.
Так же применяется частично механизированный метод сборки урожая.
Частично механизированный метод заключается в том, что применяется механизированное вибрирующее устройство, похожее на когтистую металлическую руку. Этой рукой с веток сдирается вся ягода, так же как и при ручной сборке.
Безусловно, после такой сборки требуется последующая сортировка и обработка. Лучшие кофейные ягоды отбираются от некондиционных и очищаются от мелкого мусора. Этот процесс у Анису происходит тоже вручную. У крупных кофейных производителей имеется техника с технологиями фотосортировки ( отбираются ягоды по цвету), имеются сушильные камеры.
С такими высокотехнологичными устройствами, мелким фермерам как Анису трудно конкурировать.
У Анису на ферме ручной труд в приоритете. На ферме работают 500 человек. Можно было бы обойтись и меньшим количеством, но часть кофейных кустов растёт в горах до 2000 метров, где нужен полностью ручной труд. Анису специализируется на сортах кофе бурбон, производит спешелти.
Бурбоны – это сорта арабики, которые обладают большим вкусовым потенциалом и в конкретных условиях дают урожай, который можно продать дороже, чем коммерческую арабику. Объем конечно, небольшой, но этапы работы такие же как и в крупных хозяйствах, во всем требуется скурпулезный подход.
От начала процесса посадки до последующего урожая, семья фермера уделяет каждой детали особое внимание.
Бережно выбираются самые качественные зерна, которые затем бережно собирают и отправляют на обжарку. Именно в этот момент, зерна превращаются в настоящий кофейный нектар, полный богатого аромата и утонченного вкуса.
Трудности в работе могут возникнуть самые разные.
Иногда возникает нехватка рабочей силы для сбора урожая, так как есть конкуренция. Случаются и «заморозки», например в 2021 году температура воздуха опустилась до невиданных для Бразилии +5 градусов С. Россияне могут посмеяться над такими «заморозками», а в Бразилии случился неурожай. Для теплолюбивых растений похолодание стало стрессом, какая-то часть деревьев перестала плодоносить. Некоторые посадки и вовсе пришлось вырубить. Но в скором времени большинство растений пришли в норму и в следующем сезоне плодоносили, как раньше.
Обработка кофе в таких хозяйствах тоже достаточно примитивная, но результативная.
Основной способ обработки – хани, который делает вкус кофе сладким, как при натуральной обработке, и чистым, как при мытой. Первое, что делают фермеры, — срывают с деревьев только самую спелую вишню. Затем плоды снимают с внешней кожуры и, как упоминалось выше, оставляют в слое слизи. Этот слой слизи содержит большое количество сахарозы (сахара) и кислот, что действительно является ключом к процессу приготовления меда.
Следующий этап — самая сложная и чувствительная часть процесса: этап сушки. Фермер должен правильно рассчитать время. Очень важно не сушить бобы слишком быстро. Если сушить быстро, ароматы не будут преобразованы из слизи в зерна. Также важно не сушить бобы слишком медленно. Нужно действовать достаточно быстро, чтобы избежать брожения внутри зерна, иначе получится кофе с плесенью. Урожай сушат на африканских кроватях. Сушка происходит без участия газа и электричества. Просто сжигают кофейную шелуху и получают тепло, тем самым улучшают качество и вкус конечного продукта.
Анису теперь хоть и хозяин на своей земле, уровень его доходов не очень устойчивый, даже с учетом того, что он продает дорогой качественный кофе. Поэтому этот доход для него- сложный путь и семья его далеко не богатая. Большая часть дохода уходит в инвестирование своей фермы. Анису привержен своему делу, при всех трудностях никогда не изменит свою жизнь.
А вы какой кофе бы выбрали, от мелкого фермера или от кофейного магната?
Часть 1. Как достигается качество кофе.
Часть 3. Бразильский кофе-фермер Анису Нуньес Кордейру и его семья: Борьба, жизнь и труд.
*********************************************************************************
А так же еще статьи по этой теме:
О пользе кофе для организма человека
Как влияет кофеин на организм человека (моя статья на kofe+)