Традиционно в России употребляли в пищу в основном лесные грибы — боровики, подосиновики и подберезовики, лисички, опята. Шампиньоны попали на стол к русскому человеку только в XX веке. Со временем пищевые привычки людей меняются, и старые кулинарные секреты оказываются забыты. А зря — они могут принести большую пользу.
В чем пищевая польза грибов
Прежде всего, грибы – это прекрасный источник растительного белка. В статьях диетологов можно найти информацию о том, что в этом смысле грибы приближаются к мясу. На 100 граммов продукта в них 5 граммов чистого белка. Витамины и минералы в этих дарах леса тоже есть, но они, как правило, разрушаются при термической обработке, поэтому грибы никак не могут считаться полноценным источником витаминов. Однако, в некоторых видах грибов содержатся антиоксиданты, а также вещества, стимулирующие иммунную систему. Тем не менее, главная польза – это именно белок. Благодаря ему грибы дают такое сильное чувство насыщения и возможность быть активным и энергичным даже при соблюдении строгой вегетарианской диеты.
Опасность грибов
О том, что грибы могут быть ядовитыми, и поэтому смертельно опасными, знают все. Однако, даже вполне съедобные грибы могут принести серьезный вред организму.
И диетологи, и опытные грибники знают, что грибы – это очень «тяжелая», плохо усваиваемая пища. По этой причине блюда с грибами советуют есть не чаще двух-трех раз в неделю, и непременно в обед, поскольку в это время пищеварительная способность организма находится на максимальном уровне.
Но даже и при соблюдении этих правил грибы могут стать причиной серьезных нарушений работы желудочно-кишечного тракта.
Причина проста: оболочки клеток грибов по составу близки к хитину – тому самому веществу, из которого «сделан» панцирь насекомых. Хитин очень плохо переваривается, и поэтому все полезное, что есть в грибах, зачастую выводится из организма гораздо раньше, чем питательные вещества успеют усвоиться.
Что же делать?
Самое разумное – обратиться к опыту предков. Сегодня мы едим грибы солеными и маринованными, варим их или жарим. Это, безусловно, очень вкусно. Однако, в силу указанных причин, это не очень полезно, особенно для людей, имеющих проблемы с желудочно-кишечным трактом.
В старину грибы считались продуктом долговременного хранения. Их, главным образом, заготавливали на зиму и для этого сушили. Можно найти информацию, что целые села в Вологодской, Владимирской, Тверской и других «лесных» губерниях жили «грибным промыслом», собирая и засушивая дары леса, которые затем отправляли в город.
Высушенные грибы перед готовкой размачивали в молоке, но чаще всего из них готовили «грибную муку», растирая в ступке. Такая «мука», добавленная в постные щи, делала их вкуснейшим блюдом, с капустой она превращалась в великолепную начинку для пирогов, а также из нее делали соусы, способные самое простое кушанье превратить в настоящий деликатес.
Перетертый в муку сухой гриб сохраняет наибольшее количество белка и при этом прекрасно усваивается. Для примера: хлеб наш организм усваивает на 75%, овощи – на 70%, сушеные грибы – на 65%. А грибная мука усваивается почти на 90%.
Врач-диетолог Е. Соломатина в интервью, данном «Комсомольской правде», называя наиболее полезные для организма человека способы переработки грибов, указала именно сушку. В сухих грибах сохраняется наибольшее количество полезных веществ, а «грибная мука» усваивается наилучшим образом.
Однако, нужно помнить о том, что сушить можно лишь те грибы, в безопасности которых (понятие «безопасность» включает в себя и место сбора) имеется твердая уверенность. Кроме того, грибы, даже сушеные и истолченные в муку, не показаны в пищу при ряде заболеваний, а также маленьким детям. Все это следует учитывать, включая грибы в свое меню.