Насыщенный, ароматный, сытный суп. Вкус харчо не перепутаешь ни с чем
Харчо готовят из баранины, говядины и даже птицы. Это зажарочный суп - варится бульон, делается зажарка и кладется в бульон вместе с наполнителем, в данном случае с рисом
Харчо - поле бесконечных споров и дискуссий среди кулинаров и едоков. Единого "классического" рецепта его в природе нет) В каждом ресторане, книге или семье он будет свой. Этим харчо и хорошо - каждый раз узнаваемо, но по-новому звучит
Вот некоторые споры по поводу харчо и мои личные на них ответы
- Вневременной спор на века - какой рис класть, круглый или длиннозерный. Мне больше нравится круглый - он мягче получается и дает более нежную консистенцию - но если возьмете длиннозерный, ничего страшного не случится. А может, Вам и больше понравится с таким рисом
- Бесконечные дискуссии - что класть в харчо: томатную пасту или свежие помидоры. Я предпочитаю пасту, потому как помидоры придется очень долго выпаривать
- Еще одна непримиримая дискуссия - на чем тушить лук. На сливочном, топленом или растительном масле или же на курдючном жире? В рецепте, который мне передали в детстве, это решено оригинально - жарка на жиру из бульона)))) Мне такой вариант нравится больше всего. Бараний бульон не бывает "постным", и предпочитаю жир от баранины использовать в пассировке и не добавлять в харчо лишнего масла
- Нужны ли сливы или ткемали в харчо. Честно - кому как больше нравится - нужна ли на вкус человека дополнительная сливовая кислинка. Еще зависит от кислоты помидоров, бывают такие кислые помидоры, что уже никакие сливы не нужны)))
Сложность рецепта 2 из 10
Время приготовления 3 часа
Если будете готовить зажарку на жиру от бульона, то прибавьте часы на остужение бульона до состояния, когда можно удобно снять застывший жир. Я варю бульон накануне, и на следующий день снимаю с холодного бульона весь жир без проблем
Суп харчо из баранины с рисом
Нужно
- баранина с косточками около 700 граммов
В оригинале это грудинка баранья, но я готовлю и из лопатки и из других частей, которые мне понравились в магазине. В баранине костей много по отношению к общему весу, так что мяса у Вас получится граммов 300 вареного
- лук репчатый 200 граммов
- по желанию 1 небольшая неочищенная луковица
- рис 5 столовых ложек
- томатная паста 50 граммов
Если решили класть помидоры вместо пасты, то около 300 граммов томатов понадобится
- ткемали зеленый 1 столовая ложка или слива сушеная или вяленая 50 граммов
Я больше люблю со сливами, но тут у каждого вкус свой. Мне не очень нравится ткемали сам по себе на вкус, мне ткемали то кислый то сладкий), сливы размоченные мне больше по нраву. Но именно сливы без сахара, а не лакированный непонятно чем "парадный" чернослив
- хмели-сунели 1 чайная ложка
- острая аджика зеленая или красная сухая около 1/3 кофейной ложки
Здесь нельзя дать точное количество - аджика очень разная по остроте. Моя сухая достаточно острая, 1 кофейная ложка это было бы очень остро. Смотрите по своей. Лучше положите меньше и попробуйте харчо - если нужно, добавите на свой вкус. Если готовите с ткемали и он острый, то острую аджику можно вообще не класть
- кинза свежая для подачи
- чеснок 4 зубчика
Посуда и инвентарь
- кастрюля для варки
- сито для отцеживания бульона
- сковорода для жарки
- доска и острый нож
- шумовка для снятия пены
- мисочка для замачивания слив, если будете готовить с ними
- миска для мяса
Что делаем
Мясо нарезаем удобными для варки в вашей кастрюле кусками. Я прошу просто в магазине порубить
Промываем мясо как следует, чтобы не ловить потом в бульоне осколки костей
Заливаем примерно 3 литра воды
Доводим до кипения. Снимаем всю пену, а ее много будет)
Солим. Можно добавить в бульон неочищенную луковицу, а можно не делать этого. Варим на малом огне под крышкой около 2 часов. Можно и меньше по времени - зависит от баранины. Потыкайте мясо ножом, оно должно отходить от костей при первом же касании. Если это так - значит все готово
Вынимаем мясо из бульона и разбираем от костей на удобные для поедания кусочки. Мясо откладываем в отдельную миску
Бульон процеживаем
Если будете готовить зажарку на жиру от бульона - оставляем остывать до кристаллизации жира на поверхности
Сливу запариваем кипятком, если используем ее. Сливаем и нарезаем на небольшие кусочки
Снимаем жир, перекладываем его в сковороду. Если готовите не на жиру, то в сковороду добавляем 30 граммов сливочного или 20 граммов топленого масла. Разогреваем наш выбранный жир
Лук нарезаем четвертькольцами и выкладываем в сковороду. Присаливаем. Тушим на тихом огне до прозрачности лука
Добавляем томатную пасту и тушим еще минут 5-7, до начала кристаллизации пасты. Следите, чтобы паста не начала собираться в комок и пытаться пристать к дну сковороды вместо тушения
Если готовите с помидорами, то измельчите их в блендере и тушите вместе с луком до густоты соуса. Это может и минут 20 занять, зависит от мясистости или водянистости помидоров
Бульон доводим до кипения. Выкладываем в него рис и зажарку. Если будете класть ткемали, то не сейчас, а попозже - будет написано когда класть
Варим примерно 15 минут при тихом кипении. Добавляем наше мясо, хмели-сунели, аджику (помните про остроту) и ткемали (если используете). Проверьте на вкус бульон - на сахар, кислоту, соль. При необходимости скорректируйте
Готовим еще минут 5-10. Ориентир готовности - готовый рис. Каждый сорт риса варится разное время, поэтому ориентируйтесь на свой
В готовый харчо добавляем рубленый чеснок и оставляем под крышкой еще на 5 минут, чтобы пропиталось ароматами все блюдо
Кинзу мелко нарезаем и будем подавать уже в каждой тарелке
Суп харчо из баранины с рисом готов
Подаем очень горячим с свежей кинзой
Ароматный, густой, насыщенный суп
Умеренная кислинка и нотка остроты раскрывают вкус баранины и риса и связывают и текстуру и вкус в единый букет Харчо, который никого не оставит равнодушным
Когда кушаешь хорошее харчо, в душе и в организме звучит музыка прекрасной страны Грузии, которой мы обязаны тем, что можем готовить и пробовать яркую кухню и учиться хорошему отношению к жизни
Дополнить обед в грузинском стиле можно прекрасным блюдом на второе - Дарьины рецепты. Чахохбили по грузински
Кушайте домашние блюда - в них есть место индивидуальности и проявлению Вашего творческого начала
Это я Вам как психолог говорю)
Другие рецепты первых блюд читайте в разделе Супы
Интересные истории о продуктах и кулинарных традициях, маленькие хитрости и премудрости, которые облегчают жизнь кулинару - читайте в Специальном разделе на канале -Кухонные посиделки
Приятного аппетита
Пусть на вашей кухне царят яркие цвета, запахи и вкусы
Вкус счастья состоит из мелочей
Создавайте эти мелочи!
Подписывайтесь на канал Дарьины рецепты и готовьте с удовольствием