Стабилизатор для мороженного – что это?
Стабилизатор для мороженного – это ингредиент (или обычно смесь ингредиентов), которые загущают воду в мороженом, подавляют рост кристаллов льда, улучшают текстуру, регулируют скорость плавления и отделение воды.
Пример: Вы готовите блины, в жидкую смесь добавляете муку – она стабилизирует/загущает массу. Мука в данном случае – стабилизатор.
- Рекомендуем посмотреть видео на ютуб про стабилизатор для мороженого, там тоже самое, что ниже в тексте, но в формате видео. Видео ТУТ
Какие бывают стабилизаторы для мороженого?
Яйца:
+ доступны, прекрасная текстура
- подавляет вкусоароматические вещества, плохо сдерживает рост кристаллов, отделение воды, продукт жив происхождения
Желатин:
+ доступен, прост в использовании, неплохо подавляет рост кристаллов
- продукт жив происхождения, делается из хрящей, шкур свиней, коров
Крахмал:
+доступен, хорошая текстура
- подавление роста кристаллов
Камеди:
+ подавление роста кристаллов, хорошее сохранение вкусоароматики, множество разнообразных текстур
- доступность
Желлирующие агенты:
Желлирующие агенты это: альгинат, каппа каррагинан, пектин, агар, смеси некоторых ингредиентов. Их также можно использовать, для стабилизации мороженого, однако следует учитывать, что гель может негативно сказываться на текстуре мороженого, оно будет больше желейное, чем воздушное.
Как используют стабилизатор для мороженого?
На примере стабилизатора для мороженого КондиПРО.
Прежде чем пошагово рассказать, как применять стабилизатор для мороженого, хочется отметить 2 важных момента:
Диспергирирование и гидратация.
1. Дисперсия. Смесь стабилизаторов НЕОБХОДИМО смешивать с сахаром, сухим молоком и т.п. иначе будут комки.
Камедь рожкового дерева липнет к камеди рожкового дерева, ксантан к ксантану. В смеси они уже премешаны, но обязательно, дополнительно, смешивайте стабилизатор с сахаром. Чем лучше перемешать в сухом виде – тем меньше комков. Включайте блендер на маленькую скорость, сыпьте в центр, после увеличьте скорость до максимума секунд 30.
2. Гидратация (поглащение воды). Некоторым загустистелям нужно время, некоторым высокая температура, некоторым и то и другое. Учитывайте это, используя те или иные ингредиенты.
Инструкция к стабилизатору для мороженого:
1. Смешать нужное количество стабилизатора с сахаром *улучшить диспергирирование
2. Добавить в молочную смесь
3. Оставить на 15мин. *гидратация
4. Нагреть до температуры 80 С *температура гидратации КРД
5. Остудить. Накрыть пленкой в контакт, убрать в холодильник на 6-12 часов (на ночь)
6. Переливаете в машину для мороженого.
Чем отличается мороженое со стабилизатором и без?
Приготовить мороженое для разового употребления, дома, можно и без стабилизаторов, однако, этот вариант неподходит для коммерческого использования. При каждом доставании тары с мороженым из морозилки увеличивается размер и количество кристаллов льда.
Также стабилизатор влияет на текстуру, скорость таяния и вкус.
Купить стабилизатор для мороженого можно здесь: bestsurprise.ru
Просто наберите в поиске: Стабилизатор для мороженого и выберете нужный объем.
