Вино известно людям с самого начала времен. Еще австралопитеки могли похлебать перебродившего сока сладких фруктов и опьянеть. Самое древнее материальное доказательство культурных посадок винограда и виноделия (ковшик с остатками, анализ которых показал — тут было виноградное вино), найденное археологами, датируют серединой-концом шестого тысячелетия до нашей эры — свыше 7000 лет назад!
А древнейшее вино было разлито в бутылки примерно в 1300 г. до н.э. (нашли его археологи в Китае, при раскопках в провинции Хэнань в 1980 году). Делали вино и древние шумеры, и древние египтяне. Причем самое раннее эссе, осуждающее пьяниц и пьянство, найдено в древнеегипетском папирусе. Так что культура виноделия (и винопотребления) имеет весьма долгую историю.
А сколько вообще надо выдерживать вино?
Каждый год в третий четверг ноября во Франции празднуют «День Божоле», день нового вина. Через 6 недель после окончания сбора урожая — уже готово первое молодое вино. Виноград только-только собрали, быстро сбродили — и готово первое вино нового урожая (в 2016 году этот день — 17 ноября). Это «новое вино», оно еще продолжает бродить и его нельзя хранить, надо поскорее его выпить, наслаждаясь вкусом первого вина этого года. Его даже хранят в незакрытых емкостях — чтобы бутылку не разорвало.
В разных странах новое вино зовут по-разному. В Италии — Вино нуово, в Германии — федервайсер (белое) и федеррогер (красное), штурм — в Австрии, и бурчак — у словаков и чехов.
А пока «новое вино» выпивают, виноделы начинают винопроизводство из винограда текущего года.
Для производства сладкого токайского вина кисти винограда собирают в огромные чаны, в которых он томится и дает сок — из этого сока потом и получают это великолепное вино.
Но большую часть винограда мнут. Вспомните, как хорош был Челентано в «Укрощении строптивого». Это делают для того, чтобы разрушились виноградины и танины из кожицы виноградных ягод попали в сок, давая будущему напитку терпкость и цвет. Далее идет мацерация (а если попросту — брожение), виноградный сок бродит, превращаясь в красное или белое вино и обогащаясь при этом танинами и красителями из кожицы ягод. После мацерации для разных сортов вина начинается различное винодельческое колдовство.
Скажем, на входе процесса производства вина — сок красного винограда. В зависимости от методик виноделия из него получится красное или розовое вино, сухое или полусладкое…
Когда брожение заканчивается, вино осветляют физическими (фильтрация) или химическими методами.
А далее начинается выдержка вина. Она бывает аэробная и анаэробная.
Вино могут выдерживать в бочках — это аэробная выдержка. При этом вино «дышит», оно немного испаряется. Бочки всегда дубовые, их специально подготавливают, обжигают изнутри на открытом огне. Аромат обожженной древесины придает вину особый привкус, высоко ценимый знатоками. При такой выдержке вино сохраняет контакт с воздухом, посему аэробная выдержка вин редко длится больше 4 лет.
Если стараются избежать контакта вина с воздухом, его выдерживают в стеклянных бутылках, это — анаэробная выдержка. Выдержка в бутылках может быть очень долгой, некоторые сорта вин (причем вин определенных лет, когда урожаи винограда были удачными для выдержки) могут выдерживать в бутылках и 100 лет, и более того.
Очень часто оба вида выдержки совмещаются. Обычно вначале вино выдерживается в бочках, а затем — в бутылках.
- Легкие сухие вина, белые или красные, выдерживают от 4 до 8 лет.
- Благородные белые вина — от 10 до 20 лет.
- Благородные сухие красные вина — от 15 до 35 лет.
- Лучшие красные вина особо удачных для виноградарства годов выдерживают до 100 лет.
- Особо эксклюзивные сорта крепких и десертных вин особенно удачных урожаев хранят 150 лет и дольше.
В ходе выдержки вкус вина меняется, уходит резкость и вяжущий вкус, вино приобретает некую бархатистость.
P. S. Мой дядя любил рассказывать про свою студенческую жизнь. Было это в Ленинграде, в середине 20-х годов. Среди прочего были и рассказы о прозе тогдашней жизни, о ситном хлебе, о колбасных обрезках… И, среди прочего, о том, как они группой человек по 5−10 скидывались и покупали бутылку портвейна из винных подвалов Зимнего Дворца. На одного человека выходил всего один глоток, но вкус этого глотка он вспоминал и через 50 лет…
Автор — Игорь Вадимов
Источник — ШколаЖизни.ру