Вести экологичный бизнес сейчас модно, а компаний вставших на «зеленый путь» становится все больше. Сегодня мы поговорим о ресторанном бизнесе: как вести его с минимальным вредом для природы и при этом не уйти в минус.
Сортировка и переработка отходов
Более половины мусорного ведра заполнено такими ценными материалами, как стекло, пластик, бумага, металл — это все можно вернуть в промышленный оборот, сдавая на переработку. На самом деле, особого дохода это не принесет, но зато привлечет внимание экологически ответственных клиентов, а вы тем самым снизите нагрузку на экологию.
Варианты для сдачи отходов:
- сортировать отходы в серый и синий бак, если бака для вторсырья рядом нет, обратитесь в УК и договоритесь о его установке;
- пользоваться услугами экотакси (платно);
- договориться с экологической компанией, которая согласится ежедневно бесплатно вывозить вторсырье;
- найти пункты сбора или покупателей вторсырья и продавать отходы.
Последний вариант поможет немного заработать на вторсырье. Но для этого необходимо организовать небольшой склад или комнату для отходов. На самом деле, это не сложно: вам понадобятся коробки для макулатуры и мешки для бутылок и прочего сырья. Можно приобрести пресс, чтобы уменьшить объемы складирования. Вам не нужно собирать тонны отходов, вторсырье принимают от нескольких килограмм, также можно договориться о его самовывозе.
Если вы думаете, что собирать и сдавать отходы сложно и не приносит пользы, то вы ошибаетесь. Например, московский ресторан Bjorn разделяет отходы и ежегодно сдает на переработку около 6 тонн вторсырья. Это позволяет спасти примерно 20 деревьев, более 38 тыс литров воды, 6 тыс кВт энергии и уберечь от выбросов 4 тыс кг углекислого газа в атмосферу.
Конечно, без мусора не обойтись, но после сортировки его становится меньше. Чем больше вы будете брать товаров в перерабатываемой упаковке, тем меньше будет объем мусора.
Отдельная тема — пищевые отходы. Многие верят, что они безопасны для природы и сами разлагаются, но это не так. Чтобы компостировать отходы, нужны специальные условия, а на свалке их нет. Поэтому органика вступает в реакции и производит метан — парниковый газ. Есть несколько вариантов, чтобы этого избежать:
1. Снизить образование пищевых отходов. Некоторые рестораны уже практикуют этот прием и называют себя «Zero-waste», что означает «Ноль отходов». Как этого добиться:
- покупать чаще, но меньше, чтобы продукты не успевали портиться;
- следить за сроком годности и успевать использовать продукт до его порчи;
- готовить молодые овощи с кожурой;
- не готовить лишнего;
- подавать умеренные сбалансированные порции, чтобы блюда можно было доесть.
2. Самостоятельно компостировать органику на заднем дворе или в компостере. Это не так уж сложно, но требует определенного времени и места. Бонусом станет компост, который можно использовать для удобрения насаждений около заведения или продавать его.
3. Отдавать пищевые отходы. Договоритесь с фермерами о бесплатном вывозе пищевых отходов, но для этого вам понадобятся отдельные баки для сбора. Также пищевые остатки можно предложить приюту для животных, тогда нужно обзавестись большим холодильником для хранения.
4. Установите диспоузер. Это самый простой способ, но подходит не для каждой местности. Диспоузеры можно устанавливать только в городах, оснащенных системой водоснабжения с метантенками – специальными баками для переработки органических отходов в метан. Например, такая система есть в Москве и Нижнем Новгороде.
Диспоузер устанавливается в раковину, измельчает отходы и смывает их в водопроводную трубу.
5. Договориться с волонтерами и отдавать оставшиеся блюда и заготовки нуждающимся.
Ответственное потребление
Ответственные потребление и отвенный закуп также станут вашими помощниками в экономии бюджета.
Как начать экономить:
- закупайте продукты у местных фермеров, это обойдется дешевле и снизит количество выбросов СО2 от дальних расстояний доставки;
- продукты длительного хранения берите в больших мешках или на вес в свою многоразовую тару;
- для заготовок используйте многоразовые контейнеры, вместо пластиковых пакетов;
- покупайте бумагу FSC-сертификатом и используйте ее с двух сторон;
- замените бумажные салфетки на тканевые или на электросушилки с высокой эффективностью энергосбережения;
- установите дозаторы для бытовой химии;
- откажитесь от порционного сахара, соли, соуса, чайных пакетиков и т.д.;
- обзаведитесь сифоном для газирования воды, вместо бутилированной газировки;
- откажитесь от бумажных чеков в пользу электронных или замените их на бумажные без Бисфенола А, но это обойдется дороже.
Экономия тепло- и энергоэнергии
Конечно, лучше эти решения внедрять на этапе строительства помещения. Но если уже все построено, то вы можете сделать следующее:
- установить датчики для автоматического включения и выключения света;
- использовать только энергосберегающие лампочки;
- использовать энергоэффективную технику класса А+ и выше;
- чаще использовать естественную вентиляцию, открывая окна и двери;
- установить смесители с сенсорным датчиком;
- использовать посудомойку;
- следить за трубами, кранами и унитазами, чтобы предупредить утечку воды;
- установить унитазы с маленьким бочком.
Обучение персонала
В России не так уж и много экологически просвещенных людей и ваши работники могут не выключать за собой свет, лить воду без надобности и не знать, как и зачем сортировать мусор. Тогда внедрение экологичных решений никак не поможет ни природе, ни компании. Чтобы этого избежать, ищите сразу людей ознакомленных с проблемами экологии или занимайтесь экопросвещением при трудоустройстве. Также можно воспользоваться услугами экотренера.