Античная кулинария.
Древний Рим.
Жаркое по-байски (Apicius)
"A Taste of Ancient Rome" Ilaria Gozzini Giacosa
Настало время узнать,что же стоит на столиках в триклинии. Ilaria Gozzini Giacosa приводит в своей книге адаптированные для современного вкуса древнеримские рецепты и, возможно, однажды на побережье Черного моря вам захочется ощутить себя патрицием...кто знает)
Ингредиенты (на 4 порции):
20 устриц
20 венериных моллюсков (Veneridae)
40 мидий
8 небольших кальмаров, очищенных и нарезанных тонкими кольцами
30-40 г обжаренных кедровых орехов
2 стебля сельдерея и листья сельдерея, мелко нарезанные
1 горсть свежей руты (мелко нарезанной)
1 стакан сухого белого вина
10 фиников без косточек, нарезанных
1 ст. л. гарум
1 ст. л. обжаренного лука
1 с. л.оливкового масла
перец, кориандр и тмин по вкусу
Приготовление:
Замочите моллюсков (не кальмаров) в холодной подсоленной воде на несколько часов, чтобы они раскрылись и внутри не осталось песка. Через час воду смените.
Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле для соуса и добавьте все ингредиенты, кроме вина, руты и обжаренного лука, и готовьте осторожно, не допуская пригорания.
Через несколько минут приготовления увеличьте огонь до максимума, добавьте высушенных и промытых моллюсков и кальмаров и перемешайте. Затем добавьте белое вино и дайте выпариться в течение минуты, прежде чем добавлять обжаренный лук и руту.
Накройте и готовьте на среднем огне, пока моллюски не раскроются и не будут готовы. (должно хватить около 5 минут. Приправьте перцем и подавайте.
Возможно, вы захотите сократить количество руты в этом рецепте и заменить ее нарезанными листьями кориандра или петрушки.
ПыСы: венерины моллюски Veneridae , представляют собой очень большое семейство от мелких до крупных морских двустворчатых моллюсков. Известно более 500 ныне живущих видов, большинство из которых съедобны. На Дальнем Востоке России добывается как моллюск венерка, продается около 300 р за кг. Мелкие венерки встречались хозяйке Термополии в Крыму на рыбацких распродажах с машин, когда владельцы устричных ферм продают свой улов ранним утром.