Всем душевно-пламенный привет от одного из лучших каналов о самогоноварении и винокурении @САМОВАР КРИСТЬЯНЫЧА !
Канал не только о самогоноварении, но и о быстрых вкусных домашних рецептах, включая малосолы, того же маринада к шашлыку или готовки на открытом огне в том же казане! Смотрите по ссылке, как я жарю вкусный шашлык и делаю наивкуснейший плов в казане на костре:
В интернете множество рецептов, где самогонщики ставят зерновую брагу, от пшеничной до кукурузной на дрожжах Кодзи, и при этом уверяют, что получается просто отменный самогон с использованием данных дрожжей от наших товарищей с Востока! А больше мне нравятся те товарищи-самогонщики, что даже брагу для виски бодяжат на кодзях!
Возможно, эти самогонщики не пробовали других вариантов, или у них вкусовые рецепты не совсем правильно устроены, а возможно, эти самогонщики все родом из Китая или других стран Азии!
Сегодня у меня очередная миссия доказать, что дрожжи Кодзи или как сейчас они называются: дрожжи Ангел, подходят лишь для рисовой браги.
Сегодня я расскажу всё о дрожжах Кодзи или дрожжах Ангел. Развею многие мифы об этих дрожжах. Дам полное детальное и конструктивное описание дрожжей Кодзи, историю дрожжей Кодзи, из чего состоят дрожжи Кодзи и многое другое!
Хотя дрожжи Кодзи прекрасно сбраживают абсолютно любое зерно от пшеницы до кукурузы, я всё равно попытаюсь в этой статье доказать, что в русском самогоноварении, кроме получения рисового самогона эти дрожжи нафиг не нужны!
Возможно, дрожжи Кодзи или Ангел прекрасно подходят для перловки, но я не пробовал , так как никогда не делал брагу из перловки на кодзях - кто знает, напишите в комментариях!
Если и вы не напишите - скоро будет очередной эксперимент! 100% поставлю перловку на дрожжах кодзи!
Что такое дрожжи Кодзи
Дрожжи Кодзи (kōji - японский, qu - китайский, nurukgyun - корейский) - это грибковая культура, получаемая выращиванием нескольких видов грибка на приготовленных зёрнах или бобовых в тёплом, влажном месте (см. картинку выше )
Дрожжи Кодзи в большинстве азиатских стран называются "Кю". Мы используем японский термин "kōji" или Кодзи. Ну не прижился у нас в СССР термин "кю" - видимо был сильно похож на знаменитое "ку" из всеми известного советского блокбастера "Кин дза дза " ! С приходом в Россию санкций "kōji" или Кодзи стали называться "Ангел".
Принцип работы дрожжей Кодзи или дрожжей Ангел
По сути, Кодзи ( плесень Кю ) производит множество энзимов, в том числе протеазы, амилазы, таниназы и липазы, а они в свою очередь разбивают крахмалы, жиры и протеины на составляющие, такие как декстрин, глюкоза, пептиды, амнокислоты и цепочки жирных кислот. Далее эти более простые элементы создают питательную среду для размножения культур дрожжей и бактерий на последующих стадиях ферментации.
Спирт вырабатывается дрожжами в качестве побочного продукта жизнедеятельности дрожжей; дрожжи в свою очередь могут питаться только простыми сахарами. А как же получить из зерна сахар?
Зерно в большей степени состоит из крахмала. Чтобы из зерна получился спирт необходимо расщепить крахмал до более мелких молекул, а далее эти молекулы надо разбить на моносахара. Для этого используют разные схемы сбраживания сусла, типа красной и белой, но сегодня не об этом статья!
Можно использовать для расщепления крахмала пророщенные зерна + солод или современные методы осахаривания зерна ферментами. Если интересно как сделать зерновую брагу для самогона на ферментах, кликай:
Брага из зерна на 4-х ферментах. Пошаговый рецепт зерновой браги для начинающего самогонщика
Кстати, эта брага прекрасно подойдёт для пригтовлении дистиллята для виски. Можно и так вылакать - ибо очень вкусный самогон получается!
Процесс изготовления дрожжей Кодзи
В Восточной Азии есть масса методов производства Кодзи или Кю, что используют различные микроорганизмы, включая дикие или искусственно “зараженные” источники: зерновые культуры и не только!
Да, согласен, все производители, типа Китая, Японии и Кореи используют разные зерновые культуры для выращивания и производства дрожжей Кодзи или дрожжей Ангел, но большинство стран, включая Китай, используют именно рис для выращивания дрожжей Кю или дрожжей Кодзи. При этом для приготовления дрожжей Кодзи используются различные культуры :
- "Гонг кю" – известен как “красный дрожжевой рис” или “красный квашенный рис”, ферментируется при помощи Monascus spp. в свободной, рассыпчатой форме
- "Ксяо кю" – из южного Китая, делается из риса и рисовой мякины, ферментируется при помощи Rhizopus spp., прессуется в форме яйца
- "Май кю" – из северного Китая, делается из пшеницы, ферментируется с помошью Aspergillus spp., прессуется в бруски
- "Да кю" – происходит из Май кю, делается из ячменя, пшеницы и гороха, ферментируется Mucor spp. и Rhizopus spp., прессуется в бруски
- "Да кю" с красным центром – ферментируется Mucor spp. и Absidia spp. (доминантные) Rhizopus spp. и Aspergillus spp. (менее доминантные) и Monascus spp. (меньшенство), используется в особенности при производстве выдержанного уксуса Шанкси (Shanxi)
- "Фу кю" – более современный вид, делается из пшеничных отрубей, которые ферментируются чистой культурой Aspergillus oryzae
Как известно, у нас на территории России, действует китайский концерн, что производит дрожжи Кодзи или, как они сейчас всем известны: дрожжи Ангел! И видимо эта корпорация выращивает дрожжи Кодзи именно на рисовых зёрнах!
Некоторые способы производства спор Кодзи (тане-кодзи или кодзи-кин) в Японии делаются путём замешивание пепла из пород деревьев типа: дзельквы (Zelkova serrata) и дуба (Akita Konno). Называется этот пепел - томо кодзи, или в переводе на русский: “друг кодзи”!
Далее, в заваренный и готовый рис для создания благотворных условий для грибка Кодзи за счёт повышения pH и добавления определённых минералов, таких как магний, фосфор и калий, которые помогают ускорить производство спор и увеличить их выносливость, а заодно обезвреживает некоторые заразители. - Прошу заметить, что даже японцы выращивают дрожжи Кодзи на рисе!
Почему Кодзи можно называть Солодом
Многие европейцы ранее называли, и многие продолжают до сих пор называть дрожжи Кодзи “солодом” ( последнее официальное научное упоминание о дрожжах Кодзи в качестве солода в начале 19го века) .
Считали, что Кодзи по своей тот же солод, так как в производстве зерновых вин, Кодзи были схожи с функцией солода в процессе производства пива, так как ферментировали крахмал в сахара по схожей схеме.
А ещё дрожжи Кодзи, как и солод схожи на общем химическом уровне, ибо оба превращают крахмалы в сахара при помощи энзимов. Ключевая разница, заключалась в том, что Кодзи использует энзимы, являющиеся результатом метаболизма живых грибков, тогда как производство солода включает проращивание зерна и использование энзимов, сопутствующих проращиванию, после чего энзимная активность останавливается обжариванием.
То, что дрожжи Кодзи прекрасно сбраживают любое зерно - я уверен, так как ставил несколько зерновых баг с использованием Кодзей, далее делал 2-3 перегонки на самогонном аппарате колонного типа или бражной колонне. Самый нормальный самогон получился на браге из кодзи и риса.
Вот что касается использовании дрожжей Кодзи для браги на рисе и дальнейшем рисовом самогона - да! Рисовый самогон на Кодзях получился то, что надо! Кодзи самый простой и даже лучший способ сбраживания для рисовых культур! У меня на канале есть материалы и рецепты рисовых браг на дрожжах кодзи, зайдите посмотрите:
Рисовый самогон рецепты. Как сделать самогон из риса. Брага из риса рецепт
По поводу использования дрожжей Кодзи в постановке браги из зерновых культур кроме рисовой браги. Плюсы и минусы Кодзи:
- + Дрожжи кодзи содержат в себе полный набор ферментов для расщепления крахмалосодержащих компонентов на моносахара и дальнейшего полного осахаривания, а так же переработки этих сахаров в спирт
- +- Дрожжи Кодзи или дрожжи Ангел были разработаны в Азии и даже заводы, что располагаются на территории Российской Федерации изготавливают данные дрожжи по изначально разработанной методике и выращивают эти дрожжи в основном на рисовых культурах
- + При использовании дрожжей Кодзи или Ангел не нужно использовать ферменты от слова совсем! Не нужен и солод для осахаривания сырья
- + Достаточно засыпать в брагу необходимое количество дрожжей Кодзи или Ангел, и эти дрожжи сами переработают зерно в нужный вам бражный затор! Так оно так, НО!
- - При расщеплении крахмала на сахара дрожжи Кодзи или дрожжи Ангел вырабатывают ферменты, которые сильно влияют на органолептику конечного продукта
- При сбраживании любого зернового сырья, Дрожжи Кодзи или дрожжи Ангел, вырабатывают специфические ферменты, что придают определенный привкус конечному продукту ( самогону или дистилляту )
Я могу лишь предполагать, но думаю это скорее всего, что дрожжи Кодзи вырабатывает группу побочных эфиров, а так же ряд альдегидов, которые имеют неустойчивые связи и в дальнейшем разрушаются, ибо всё же в участии расщепления крахмалов участвуют живые организмы в виде грибов, что так же могут разрушаться, оставляя за собой след из органолептики в конечном самогоне!
Такой вывод о дрожжах Кодзи ( Ангел ) я сделал, так как общался с опытными самогонщиками, которые выдерживали тот же ячменный самогон, полученный с использованием дрожжей Кодзи ( дрожжи Ангел ) где-то в подвале, позабыв о нём, а спустя год отдыха - нашли и попробовали.
Самогонщики уверяли, что самогон из того же ячменя на дрожжах Кодзи или дрожжах Ангел приобрёл чудные органолептические качества. И теперь самогон из Кодзи - это просто супер дистиллят с прекрасным запахом и незабываемым приятным вкусом! - правда это лишь непроверенные слова, в которые я на сегодняшний день не дюже верю!
Не знаю насколько это правда, но я обязательно планирую сделать литров 20 браги из ячменя на Кодзи, перегнать в качественный самогон и дать ему отстояться минимум год - потом посмотрю насколько этот самогон станет невероятно вкусным и заблагоухает! Так что, обязательно подпишитесь на мой канал, чтобы узнать правду!
Что касается других зерновых браг на Кодзи:
- Ставил брагу на пшенице и на дрожжах кодзи - фу - не зашло
- Ставил на кукурузе и на дрожжах кодзи - фу - не зашло
- Ставил на ячмене и на дрожжах кодзи - фу - не зашло
- Ставил на пшенице + ячмень для виски - фу - не зашло
Объясню моё "Фу" : каждый конечный продукт после качественной дробной перегонки получался с привкусом и запахом так называемого "Кайдзю" .
Не знаю как объяснить, но органолептика после использования Кодзи дрожжей для зерновой браги кроме рисовой, меня абсолютно не устраивала. Фразу "Кайдзю" я не сам придумал - кто-то из подписчиков мне написал в комментариях, когда я выложил рецепт ячменно-пшеничной браги. Этот слоган очень подошел и я его использую по сей день!
Честно, что ячменный самогон, что пшеничный, что ячменно-пшеничный дистиллят с использованием дрожжей Кодзи пахнет, откровенно говоря, блевотиной и на вкус напоминает ту же блевотину! Вот даже 50 грамм просится наружу - вот как-то так!
Не знаю, кому нравится этот напиток из девственной пшеницы с бескрайних лугов России с чужеродными дрожжами Кодзи, но заметил, что он нравится довольно узкому кругу людей.
В общем - я пришел к выводу, что дрожжи Кодзи, или дрожжи Ангел подходят лишь для рисовой браги, так как были эти дрожжи рождены на рисе, а не на пшенице или той же ржи, а как известно рис - это детище Азии. А рожь и пшеница - детище России-матушки!
Рисовый самогон имеет приятный луговой запах трав, и даже аромат похож больше на благоухание только что скошенной травы. При дегустации, во рту, чувствуются нотки свежести в сочетании с очень мягким спиртом, послевкусие той же травушки.
И конечно рисовый самогон на дрожжах Кодзи вообще не имеет ничего общего с сахарным самогоном - самогон из риса на кодзи намного ярче и приятнее на вкус!
Удивительно, но дрожжи Кодзи прекрасно подходят для риса, но не для пшеницы, ржи, кукурузы и ячменя.
Другие варианты зерновой браги на дрожжах Кодзи я не пробовал - если вы делали брагу на кодзи и других злаковых, особенно интересно на перловке - напишите мне пожалуйста в комментариях.
Я даже пытался настоять ячменно-пшеничный самогон сделанный с помощью дрожжей Кодзи на щепе из вискарных бочек - всё равно не удалось удалить неприятный привкус, да и аромат. Я перегнал эту настойку третий раз, отобрав часть голов и хвосты, далее еще раз настоял на свеже вискарной дубовой щепе. Получилось очень даже ничего. Вот видео ролик:
Ароматная водка из пшеничного самогона. Облагораживаем пшеничный самогон на кодзи
Очень надеюсь, что вам понравился мой труд, и вы оцените его лайком. Было бы очень интересно узнать от вас об использовании дрожжей кодзи в постановке других видов зерновых браг.
Кто ещё не успел подписался, посмотрите мою рубрику Энциклопедия самогонщика, там вы найдете практически всё, что касается самогоноварения - просто кликни на интересующую тему, до скорых встреч и дожить вам до 100 лет без капитального ремонта!
Энциклопедия самогонщика Кристьяныча
Сахарная брага или брага из сахара и дрожжей. Лучшие рецепты сахарной браги
Самогоноварение для начинающих
Выбираем самогонный аппарат для дома советы. Какой самогонный аппарат лучше
Узел отбора хвостов или Узел нижнего отбора ( УНО )
Димрот в самогоноварении. Дефлегматор димрота. Холодильник димрота
Узел отбора по жидкости. Узел отбора по жидкости или дефлегматор
Пшеничный самогон рецепты. Как сделать самогон из пшеницы
Рисовый самогон рецепты. Как сделать самогон из риса
Настойки и наливки лучшие рецепты
Мацераты рецепты. Ароматная водка. Как сделать мацерат