Подобно хамелеону, необычный немецкий чёрный лагер - питкий, но с богатым вкусом - подстраивается под ваши желания в зависимости от погоды или времени года. Джефф Олворт для журнала Craft Beer & Brewing детально рассматривает данный стиль и его историю.
Некоторое пиво является "универсальным игроком", его с удовольствием пьют круглый год, в то время как другое пиво кажется более подходящими для определённого времени года или погоды. В жаркий летний день хочется чего-то лёгкого и освежающего, или фруктового, или пшеничного. Однако в холодные месяцы мы желаем что-нибудь более крепкое, тёмное или сладкое. И тем не менее, во всём пивном мире я знаю только один стиль, который одинаково подходит как для летнего сада, так и для посиделок у камина - шварцбир, тёмный лагер из самого сердца Германии. Это освежающий лагер с умеренной крепостью, но его сладкие оттенки и тёмные солода могут согреть не хуже кружки горячего какао.
В этом и других отношениях шварцбир - загадка. Несмотря на то, что сегодня этот стиль широко известен во всём мире, в своё время он мог полностью исчезнуть, если бы не вмешательство большой политики. Как и сам шварцбир, его родная земля Тюрингия скромна и покрыта мраком. Место, где нет больших городов и толп туристов. И даже у себя на родине этот стиль в лучшем случае считается специалитетом. Даже его название слегка неверное - большинство шварцбиров не прямо чёрные, а великолепно тёмно-рубиновые.
Однако, несмотря на свою загадочную природу, шварцбиру удаётся не просто выживать, но даже процветать, потому что это великолепное пиво, которым можно наслаждаться круглый год. Многие люди, включая меня, считают его одним из самых приятных сортов лагера.
Варилось рыцарями, графами, принцами, коммунистами и пивоварней Битбургер
По традиции, на первооткрытие шварцбира претендуют Саксония и Тюрингия, но его расплывчатое название (буквально переводится "чёрное пиво") не даёт с большой надёжностью установить его происхождение. Когда я спросил берлинского пивного историка Андреаса Креннмайра о шварцбире, он признался, что мало что нашёл об этом стиле. Он раскрыл подробности о более малоизвестных и исчезнувших стилях, таких как мерзебургер и коттбуссер, но не о шварцбире. "Честно говоря, - говорит Креннмайр, - для меня этот стиль является полной загадкой".
К счастью, есть одна ниточка, которая уходит глубоко в прошлое: пивоварня Köstritzer, которая является почти синонимом этого стиля. Судя по тому, что удалось установить Креннмайру, история старой пивоварни из Бад-Кёстрица является, фактически, историей самого шварцбира.
История, между прочим, очень интересная. Многие пивоварни заявляют о своём древнем происхождении, но у Кёстрицер это действительно так. Пивоварня ведёт своё начало с 1543 года, когда некий рыцарь начал варить пиво в своём поместье. Рыцарское пиво - был ли то эль или лагер мы не знаем, но, скорее всего, первое - ценилось достаточно высоко, чтобы обратить на себя внимание окружающих. Спустя 15 лет недалеко от этого места был основан Йенский университет, и среди студентов "пиво Кёстрицер" было очень популярным. (Во многих рассказах о происхождении стиля указывается, что популярность у студентов играла ключевую роль.) Полтора века спустя пивоварня перешла к Дому Рёйсс, а в начале XIX века Рёйссы, бывшие в то время графами, были возведены в сан князей. После этого пивоварня стала именоваться "Княжеская пивоварня Кёстрицер".
Не совсем ясно, когда пивовары стали использовать лагерные дрожжи для приготовления чёрного пива, однако нельзя полностью исключать версию более раннего лагера - одно из мест, где стиль сейчас процветает, находится чуть южнее, в земле Франконии. Так же не совсем понятно, как стиль эволюционировал со временем. Нынешний управляющий директор Кёстрицер Уве Хельмсдорф обнаружил интересное упоминание пивоварни, относящееся к 1820 годам, в письме лингвиста Вильгельма фон Гумбольдта. В нём он пишет своей жене о своём друге, Иоганне Фольфганге фон Гёте. Вильгельм жалуется, что писатель ничего не ест. "Он живёт только на пиве и булочках, и советуется со слугами, стоит ли ему пить тёмный или светло-коричневый Кёстрицер". Два столетия назад шварцбир был коричневый? Означает ли это, что мы говорим о семействе пива, а не о стиле?
Уже после Гёте, популярность пилснера в XIX веке и войны в XX веке уничтожили местные немецкие стили пива. И всё же, какими бы разрушительными не были войны, Кёстрицер, возможно, выиграла от всех этих исторических причуд: она обосновалась на восточной границе послевоенной Европы. Правительство Восточной Германии (она же ГДР) национализировала пивоварню, и это позволило её сохранить. Хотя это не всегда так, но иногда небольшие региональные стили пива лучше себя чувствуют под защитой правительства, чем на свободных рынках Запада - помимо шварцбира вспомните гозе или берлинер-вайссе.
Несмотря на то, что пивоварня Кёстрицер выжила благодаря национализации, их фирменный стиль не имел большого влияния за пределами Тюрингии, и в потреблении пива в Германии был лишь малой толикой. Последний ироничный поворот произошёл в 1991 году, после объединения Германии, когда пивоварня Битбургер взяла на себя управление Кёстрицер. Преданная идее познакомить мир со шварцбиром, родительская компания начала экспортировать пиво Кёстрицер, тем самым помогая создать небольшой интерес к стилю.
За прошедшие с тех пор десятилетия, пиво Кёстрицер стало представителем одного из самых малоизвестных стилей в Германии - настолько, что у него появилось немало последователей за пределами родной страны.
Бад (Bad) означает "Баня"
Когда в XVI веке родилось пиво Кёстрицер, тёмное пиво было в порядке вещей. Потребовалось ещё несколько веков, а также успех определённых венских и богемских лагеров, чтобы привлечь внимание людей к светлому пиву. Так почему же Кёстрицер остался на тёмной стороне пива даже после пилснерской революции?
Возможно, дело в воде. Город Бад-Кёстриц, который дал пиву своё название, получил приставку "Бад" в 1830-х годах, после открытия там минерального источника. В немецком языке "Бад" обозначает город-курорт с минеральным источником, чем, собственно, Кёстриц и стал. Вода Бад-Кёстрица особенно жёсткая - около 350 мг/л карбоната кальция. А как хорошо известно любителям ирландских стаутов, кислые тёмные солода и жёсткая вода очень хорошо сочетаются. Поэтому, вполне логично, что Кёстрицер продолжает использовать тёмные солода в своём маленьком бунте против пилснеров.
Впрочем, шварцбир не является стилем, в котором используются хорошо обжаренный солод и в этом заключается его суть.
Полный вкуса, но сдержанный
Алан Тэйлор, соучредитель пивоварни Zoiglhaus Brewing в Портленде, штат Орегон, не просто пивовар, получивший образование в Германии - он также связан с Тюрингией через родственников жены. Он исследовал шварцбир больше, чем кто бы то ни был из американцев, за очень редким исключением. "Когда я был в Германии, то обошёл все пивные магазины, чтобы найти как можно больше вариантов шварцбира", говорит Тэйлор. "Не думаю, что многим пивоварам из США доводилось пробовать его в своих штатах, потому что пиво очень редкое. Тюрингия не та часть Германии, куда едут туристы."
Стиль не очень широкий, и Тейлор говорит, что то пиво, которое он пробовал, не было резким. "Часть проблемы в том, что люди видят слово "чёрный" - и кидают слишком много жжёного солода."
Прямо через дорогу от моего дома в Портленде находится паб Stammtisch, где продаётся только немецкий импорт. Одно пиво там появляется, другое пропадает, но парочка исключений всегда в продаже - включая Кёстрицер, с которым я знаком уже более девяти лет. Пиво полно вкуса, но сдержанно, именно поэтому оно хорошо подходит как для холодной, так и тёплой погоды. Это не значит, что в нём не чувствуется жжёного солода. Просто вкус больше напоминает какао-бобы с фруктовыми нотами, которые переплетаются с сухой жжёностью. Эти тонкие фруктовые тона как будто сильнее проявляются под солнцем, равно как и освежающее лагерное послевкусие. Однако в зимние месяцы солод ощущается более шелковистым и полнотелым, а поджаристые тона проявляются более чётко. Это прямо пиво-хамелеон, которое точно знает, чего мы от него хотим, в зависимости от ситуации.
Достойно внимания сравнение шварцбира и немецкого дункеля, а также чешских тёмных лагеров. Дункели более округлые и сладкие, по вкусу находясь ближе к мюнхенскому солоду. Чешские вариации могут быть более сладкими и полными благодаря декокционному затиранию, но некоторые версии, которые я пробовал, были достаточно горькими и жжёными. В отличии от шварцбира, чешские тёмные лагеры более разнообразны и разношёрстны.
Как свидетельство своей безвестности, шварцбир не упоминается в книге Вольганга Кунце "Технология солода и пива", библии немецкого пивоварения. У Тэйлора есть копия книги, но вот отсылки к стилю пришлось искать в других местах. Пытаясь воспроизвести вкусы, которые он пробовал в Тюрингии, он восстановил их по памяти. "Когда я варю это пиво, - говорит Тэйлор, - то основной составляющей является солод пилснер, но есть и мюнхенские нотки, немного сладости и чутка поджаренной корочки хлеба. Должно питься как вода. Пиво хоть и тёмное, но оно действительно утоляет жажду."
Я редко отказываюсь от шварцбира, если оно есть в меню. Это простое пиво, которое вполне описывается фразой "чёрный лагер". Вам не обязательно быть пивным гиком, чтобы это понять. Тем не менее, в этой простоте скрывается способность подходить под любые ваши нужды. Представляете, что творится в пинте этого пива? Восхищайтесь простотой, но присмотритесь - вдруг вы заметите что-то особенное.
Источник: https://beerandbrewing.com/schwarzbier-the-enigmatic-dark-lager Перевод: MagadanBeer
