Всем, привет. Сегодня утиные истории😊 так сказать. Расскажу как в кулинарной школе учились готовить блюда из утки.
Сперва подготовили утиные ножки, связали их веревкой, чтобы они не развалились при готовке, посолили, поперчили, обмазали специями и оставили на 30 минут промариноваться.
Из красивой ножки делали отдельное блюдо, остальную часть использовали на рийет.
Когда ножки чуть промаринуются, очищаем их от лишней соли и специй, помещаем в кастрюлю, заливаем утиным жиром, так, чтобы полностью покрыть ножки, доводим до кипения, добавляем розмарин и душистый перец. Сверху кладем гнет и томим 3 часа на маленьком нагреве.
Затем ножки подрумяниваем в духовке минут 5, чтобы чуть дать корочку.
Подаем утиную ножку конфи со смесью бурого и дикого риса и вишневым соусом. Максимально вкусно.
Вишневый соус это конечно вкусняшка необыкновенная. Вишню мороженую, красное вино, сахар, тимьян, соль, демиглас, черный перец соединяем в одной кастрюле и увариваем процентов на 70 до густоты.
Остальную половину ножек использовали для приготовления рийета. Подавали его на чиабатте с брусничным джемом.
От риета я вообще в отдельном восторге.
Собственно утиную мякоть разбираем на волокна руками. Добавляем крем сыр, сливки 35%, трюфельную пасту, соль, перец по вкусу и тщательно замешиваем.
Получившуюся массу подаем с обжаренной на оливковом масле чиабаттой и брусничным джемом. Бруснику смешиваем с белым вином, розмарином и сахаром, увариваем до состояния джема.
Утиная грудка с кремом из пастернака и соусом из груши
Утиную грудку я уже обозревал к слову говоря, по самой грудке как бы ничего нового. Делаем надрезы на коже крест на крест, чтобы жир вытапливался. Кладем ее на холодную сковородку и ставим на слабый нагрев. Жир будет постепенно вытапливаться. Минут 10 примерно. В жир можно добавить веточку тимьяна и зубчик чеснока для аромата.
Затем уже на сильном огне подрумяниваем грудку с двух сторон до золотистого цвета. Щупом проверяем готовность. Если 58℃-65℃, этого достаточно, дальше уже можно пересушить. Если меньше, то доводим ее в духовке минут 5-10.
Крем из пастернака. Пастернак промытый заворачиваем в фольгу и отпекаем в духовке 40 минут при 200℃. Кожуру от пастернака аккуратно снимаем и обжариваем ее во фритюре.
Пастернак пробиваем в блендере со сливками и сливочным маслом, доводим до вкуса солью.
Соус из груши. Из груши конференс удаляем косточки и нарезаем на кубики мелкие, засыпаем в сотейник, добавляем белое вино, сахар, розмарин, демиглас, увариваем соус на 50% до густоты.
Это все очень вкусно. Сама грудка нежнейшая, соус из груши прям создан для этой грудки. Крем из пастернака и чипсы из кожуры это вообще полная неожиданность, ничего подобного раньше не пробовал.
На сегодня обзор подошел к концу. Продолжение следует.
Подписывайтесь на мой канал "Chefmfkos - готовим вкусно", чтобы не пропустить новые выпуски с кулинарной школы.