Песто
Самый известный вил соуса песто (по-лигурийски) готовят из свежего зеленого базилика, чеснока, кедровых орехов, оливкового масла первого отжима и сыра пармиджано реджано. Традиционные рецепты пасты песто требуют растирания песто с помощью ступки и пестика, но сегодня большинство поваров используют блендер или кухонный комбайн. Базиликовый песто — это универсальный соус, который хорошо сочетается со всем: от салата из пасты пенне со свежими помидорами черри до картофельных ньокки с тертым пармезаном. Существуют песто из любой зелени, а также из вяленых помидоров, или из оливок, или из грибов.
Альфредо
Сливочный соус, приготовленный из сыра пармиджано реджано и жирных сливок. Этот насыщенный соус классически смешивается с феттучине.
Болоньезе
Это мясной соус (даже не соус, а мясное рагу) из Болоньи. Болоньезе традиционно готовят из соффритто (мелкие кубики морокви, лука и сельдерея), говяжьего фарша, свиного фарша, сухого белого вина и помидоров. Паста болоньезе традиционно готовится с тальятелле или лазаньей, но спагетти тоже подойдут.
Маринара
Маринара — это томатный соус без мяса, приготовленный просто из помидоров, лука, чеснока и свежего базилика или орегано. Этот простой соус хорошо сочетается с самыми разными видами пасты, а особенно – с готовыми тортеллини или равиоли с начинкой из рикотты.
Помодоро
Помодоро — это более легкий томатный соус, приготовленный из свежих помидоров и оливкового масла. Хорошо сочетается с орекьетте.
Арраббиата
Острый римский томатный соус, приготовленный из сушеного красного перца чили, помидоров, чеснока и оливкового масла. Пенне – классическая форма пасты для этого соуса.
Карбонара
Соус карбонара готовится из яичных желтков и сыра пекорино романо или пармезана, приготовленных в горячей воде для пасты с добавлением свининых деликатесов, такой как гуанчиале (сыровяленые свиные щечки) или панчетта (сыровяленная грудинка) – их часто заменяют беконом. В традиционный соус карбонара сливки не входят, его «шелковистость» образуется за счет соединения желтков, сыра и воды от варки пасты. Для карбонары подойдет любая длинная паста: спагетти, букатини, феттучини, ригатони или лингвини.
Качо-э-пепе
Cacio e pepe означает «сыр и черный перец». Как и в случае с карбонарой, смешивание пасты с пекорино романо и горячим отваром от варки пасты дает шелковистый соус, тонким слоем покрывающий макароны. Обычно его делают для спагетти.
Альо-э-ольо
Aglio e olio означает «чеснок и масло». Это соус, который обычно делают к спагетти, и помимо ингредиентов из названия в него входят еще петрушка, соль и черный перец. С альо-э-ольо обычно готовят спагетти, тальятелле или букатини.