После того, как в наших магазинах появились собственные пельмени и хлеб, было решено запустить и колбасное производство. В 2002 году мы открыли цех по мясопереработке, колбасный цех и цех мясных полуфабрикатов. Полноправная хозяйка всех трех участков – начальник колбасного цеха, технолог Нелля Нуриахметова. Именно она «с нуля» помогла организовать и запустить производство.
Я здесь, можно сказать, жила, – с теплотой вспоминает Нелля Николаевна. – Приходила в 7 утра и уходила в 12 ночи. Ждала, когда приготовится колбаса. Мой принцип – если я взялась за дело, то довожу его до конца. Мы начинали со 100 килограммов колбасы в день. Наша колбаса нравилась людям, нужно было производить больше. Мы стали расширять производство и штат. Продавали по 200 тонн колбасы в месяц.
В пищевой промышленности, по словам Нелли Нуриахметовой, самое сложное – мясное производство. Здесь нужна особая квалификация, выдержка, ведь приходится работать с холодным сырьем и в помещениях, где температура не выше 12 градусов.
Изначально все рецептуры разрабатывала Нелля Николаевна. 20 лет опыта работы на томском мясокомбинате позволяли это сделать.
Тогда маркетинга не было. Мы много работали на мясном производстве и понимали, что на рынке продается, в соответствии с этим придумывали ассортимент. Первыми начали делать колбасы «Докторская» и «Диабетическая» в белкозиновой оболочке - это искусственная белковая оболочка, а также первыми запустили молочные сосиски в натуральной оболочке, – с гордостью рассказывает Нелля Николаевна.
В ответе за качество
Все производство колбас и деликатесов начинается с поступления в цех обработанного сырья. Жиловщик разделяет мясо по сортам, он с первого взгляда понимает какого сорта сырье и на какие части его нужно разделить. Работает буквально как скульптор, ведь для каждого сырья есть свои требования, учитывается даже внешний вид. Дальше в работу вступает подготовители мясного сырья Андрей Касаткин и Николай Карпов. И, согласно рецептуре, отбирает для колбас нужное мясо, измельчает его. Следом заступает составитель фарша. Здесь должна быть высокая степень ответственности, ведь фарш - основа колбасы. Составитель фарша не может ошибиться и знает все рецепты наизусть, однако на его рабочем месте все равно присутствуют технологические карты. Открывается куттер и начинается процесс: добавление фарша и специй. Все должно поступать в емкость не хаотично, а по порядку, как указано в рецептуре. Все специи на фарш выдает фасовщик специй. В ее распоряжении более сотни наименований.
Я работаю со специями уже 20 лет. Мне нравится их расставлять, взвешивать, фасовать. Я слежу за сроками. В конце рабочего дня смотрю, что нужно заказать, заполняю заявку, а утром у меня уже все есть. Первое время у нас был не такой большой ассортимент, как сейчас. За годы я выучила наизусть в какой фарш какую специю нужно добавить, – скромно говорит Ирина Киреева, фасовщик специй.
Сырье находится в камере, где низкая температура. Оттуда нужно забрать мясо, сразу тонны 3-4. Все мои работники очень ответственные. Многие здесь со дня основания цеха. Мастера Ольга Каурова, Марина Ефимович, Елена Киселева и Екатерина Титова с большим опытом работы, хорошими организаторскими способностями. Им удается невероятное, у нас никогда не бывает дефицита продукции, а качество на высоте. Основная функция при разработке новинок ложится на плечи технолога. Любовь Кузнецова с нами с самых первых дней цеха и ведет эту кропотливую работу. Составители фарша очень ответственные парни – Павел Матвеев, Владимир Красноперов и Роман Каштуев. Роман у нас готовит сырье для пельменей и полуфабрикатов, – подчеркивает Нелля Нуриахметова.
Нелегкая работа
Дальше происходит набивка фарша в оболочку, этим занимаются операторы по производству колбас. Оборудование сложное, нужно учитывать режимы и давление, форму колбасы, ее вес, оболочку и технологию приготовления. Эта должность, как говорит Нелля Николаевна, не каждому дается. Владислав Зверев отлично справляется с работой. Женщинам, добавляет начальник цеха, там сложно работать, нужен технический склад ума. Получалось только у Галины Давыдовой, как оказалось, она окончила радиотехническое училище. Сейчас работает шприцовщиком, набивает колбасу в натуральные оболочки и практически всю смену ее руки находятся в воде.
За 18 лет перепонки не выросли, – шутит Галина Александровна. – Здесь нужна ручная работа, мы набиваем фарш в обработанную череву, поэтому где-то нужно подтянуть, где-то наоборот послабее сделать, чтобы она не порвалась.
Сформированная колбаса попадает на участок термической обработки. Здесь трудятся Максим Лушников и Дмитрий Новокшенов. Участок совсем небольшой. В ряд стоят большие камеры, в которых загружают рамы, обвешанные колбасой или деликатесами.
У меня четыре камеры, они универсальные: варят, коптят, сушат. На каждую колбасу есть своя программа. За 10 лет они укоренились у меня в памяти. Хоть все и автоматически, следить за процессом нужно обязательно, чтобы никаких сбоев не произошло, и мы не выдали брак, – отвечает Максим Лушников.
После беседы аппаратчик термической обработки открывает огромную металлическую дверь камеры, и оттуда вырывается дым, как у костра. Это приготовились деликатесы.
Все под контролем
После термообработки продукция отправляется в камеры интенсивного охлаждения, а затем ее переводят в камеру для подсушивания. Мастера смены, технологи контролируют качество, проверяет органолептические показатели: вид на разрезе, однородность, цвет, запах, вкус.
Колбасу не увезут в реализацию, пока мы не посмотрим и не поставим свою подпись. Я уже более 30 лет работаю с мясом. За это время рецепторы не притупились, – смеется мастер смены Елена Кисилева. – Наоборот, стали острее.
После того, как продукцию проверили, ее отправляют на участок упаковки. Аппаратчики вакуумирования справляются с работой быстро, через их руки проходит 80% продукции.
Мне нравится моя работа, мы не стоим на месте, постоянно в движении: нарезаем колбасу и деликатесы, упаковываем, – говорит Татьяна Актобаева, аппаратчик вакуумирования.
Опыт у Татьяны Александровной 12 лет, за это время выработалась техника, скорость и что называется «глаз алмаз». Во время беседы она не глядя упаковывала сосиски, и на вопрос: «А если не попало по весу?», с улыбкой отвечает: «Попало». Конечно, перед тем как продукция отправится на склад, ее проверяют на контрольных весах.
Приличные колбасы
Сейчас в смену колбасный цех производит около трех тонн. Это варено-копченные, вареные, полукопченые колбасы, ветчины, деликатесы, различные сосиски, сардельки и сырокопченые колбасы. Несмотря на то, что само производство не большое, ассортимент, как на крупных предприятиях. Одна только колбаса «Докторская» изготавливается в семи разных оболочках. Технологи совместно с отделом маркетинга разрабатывают новинки – линейку фермерских колбас. Они отличаются своей оригинальностью и натуральным составом. Это ветчины с кедровыми орехами, с языком, рулька свиная в желе, колбаса свиная в череве и копченная на щепе, сосиски ветчинные и многое другое, что уже поступило в продажу.
Для меня важно то, что я делаю – делать хорошо. Люблю четкость в работе – это моя болезнь, – улыбается Нелля Николаевна. – Я всем своим сотрудникам говорю: «Мы не должны отличать колбасу по принципу: вот эту сделал ты, а вот это твоих рук дело». Она должна быть одинаковой, у нас четкие рецептуры, и чтобы получить хороший конечный результат – мы соблюдаем весь технологический процесс четко. Считаю, что в любой работе кадры очень много значат. Если люди обученные, ответственные, то и я сижу спокойно. Люблю работать с молодежью, вижу, как у них горят глаза и есть желание развиваться. Недавно к нам с участка охлажденного мяса перешел Александр Быков, будет аппаратчиком термической обработки. Мы на него возлагаем надежды.
Командная работа
Во владениях Нелли Николаевны и цех по изготовлению полуфабрикатов №2. Здесь готовят слоено-дрожжевое и пресное тесто на продажу, заготовки для самсы, пирогов. Работают сообща. Сотрудники делают заготовки для цеха полуфабрикатов №1: натирают сыры, нарезают колбасы для пиццы, варят сырье на холодец, готовят пироги с сайрой и рисом, чебуреки, самсу, выпекают блины «Жареное солнце», фаршируют и упаковывают. И все это вручную.
– Изготовители полуфабрикатов Галина Пантилимоновна Аксиненко, Надежда Васильевна Кинозерова в день могут испечь по 150 килограмм блинов и нафаршировать их. Тестовод у нас Анатолий Заикин очень ответственный и грамотный, давно работает. Мы в его работу не вмешиваемся. Мастер Клавдия Львова работает с основания цеха. Бригадиры Наталья Шихова, Анастасия Анненкова – они могут замещать функции мастера, – рассказывает Нелля Нуриахметова.
По словам Нелли Николаевны, у многих сотрудников, которые ушли на пенсию, до сих пор душа болит о производстве, а руки тянутся к работе. Кто-то постоянно созванивается с коллегами и узнает: «Как там дела?», а кто-то через электронную биржу труда выходит на подработки. Вот, что значит призвание.