6 фактов от «Ленты», объясняющих разницу между двумя знаменитыми напитками простым и понятным языком.
ФАКТ 1
И просекко, и шампанское — игристые вина. Оба напитка признаны ЮНЕСКО объектом всемирного наследия. На этом сходство между ними заканчивается. Шампанским может называться только вино, произведённое во французской провинции Шампань, тогда как просекко создаётся только в аппелласьоне Prosecco DOC, расположенном одновременно в итальянских провинциях Венето и Фриули.
История с названием
До недавнего времени сорт винограда для просекко также назывался «просекко», имя «глера» ему официально присвоили только в 2009 году. Власти Италии пошли на меру чёткого разграничения для того, чтобы пресечь выпуск вин под именем Prosecco из регионов и стран вне пределов исторической зоны производства. Теперь Prosecco — исключительно аппелласьон, то есть жёстко охраняемый властями ЕС географический ареал производства.
ФАКТ 2
Если просекко производится из одного‑единственного сорта «глера», то сырьём для шампанского служат семь разрешённых сортов. Три из них основные: «шардоне», «пино‑нуар», «пино‑менье», а четыре — дополнительные: «арбан», «пино‑блан», «пти‑мелье» и «пино‑гри». Впрочем, главное — не сорт и даже не родина вина. Прежде всего просекко от шампанского отличает способ производства.
ФАКТ 3
Шампанское производится «методом шампенуа», просекко — «методом Шарма». «Метод шампенуа», или, как его ещё называют, традиционный способ, он же классический, заключается в том, что в бутылки заливается уже готовое, перебродившее однажды вино, к которому добавляется смесь сахара и дрожжей (так называемый ликёр де тираж). После этого бутылку плотно запечатывают, и в вине начинается вторичное брожение. «Поедая» сахар, дрожжи выделяют углекислый газ, а поскольку ему из запечатанной бутылки деваться некуда, он растворяется в вине, насыщая будущее шампанское знаменитыми пузырьками. Всё это время шампанское эволюционирует, приобретая нужный виноделу вкус и аромат. Срок этой выдержки зависит от того, какое шампанское хочет получить винодел: минимальный срок составляет 15 месяцев, а для выдержанных кюве он увеличивается до трёх лет.
Совсем иначе обстоит дело с просекко. Культовое итальянское игристое готовится по невероятно простому «методу Шарма», при котором вино насыщается углекислым газом в больших стальных резервуарах. Как и в случае с традиционным методом, всё начинается с обычного вина, которое точно так же смешивают с сахаром и дрожжами. На этом сходство заканчивается: при «методе Шарма» вино заливают не в бутылки, а в огромные стальные автоклавы, где оно бродит под высоким давлением. Вторичное брожение в случае с просекко занимает намного меньше времени — от одной до шести недель, после чего игристое вино сразу фильтруется и разливается по бутылкам.
Секрет метода
Итальянцы настойчиво называют «метод Шарма» «методом Мартинотти», потому что именно их соотечественник Федерико Мартинотти в 1890‑х впервые опробовал процесс превращения тихого вина в игристое в автоклаве (а не в бутылке). Но первым запатентовал новое оборудование для этого француз Эжен Шарма. При желании в этом названии можно сочетать оба варианта: «метод Шарма — Мартинотти».
ФАКТ 4
В процессе производства шампанского вино контактирует с дрожжами намного плотнее и намного дольше. Далёкому от виноделия человеку может показаться, что разница между «методом шампенуа» и «методом Шарма» минимальна: просто в одном случае вино бродит в стекле, а во втором — в стальной ёмкости. В реальности всё намного сложнее, настолько, что изменение процесса брожения приводит к совершенно разным вкусовым профилям этих двух вин. За счёт того, что в процессе производства шампанского вино контактирует с дрожжами намного плотнее и намного дольше, напиток приобретает отчётливые «хлебные» ноты, вроде оттенков булочек, бриоши и тостов. Кроме того, шампанское может похвастаться тонкими, но выразительными фруктовыми нотами, которые варьируются от комплексного аромата спелых белых фруктов до оттенков цитрусовых. Наконец, традиционный метод дарит игристому пряные характеристики: засахаренный имбирь, тмин, лемонграсс, мёд, цветы и орехи.
ФАКТ 5
Просекко всегда кристально чистое и не имеет осадка. Это потому что при производстве «методом Шарма» вина фильтруются. А ещё, поскольку созданное по «методу Шарма» просекко разливается сразу после вторичного брожения без дополнительной выдержки, оно имеет свежий фруктовый характер, который ассоциируется с грушей, яблоком, а также с жимолостью и цветочными нотами. Это, кстати, делает «метод Шарма» идеальным не только для просекко, но и для других вин, изготовленных из ароматных сортов винограда, таких как «москато» и «рислинг». Кроме того, такой метод лучше сохраняет первозданный аромат винограда — в отличие от традиционного способа, который из‑за выдержки на осадке привносит в вино больше ореховых и поджаренных ароматов. Ещё одна особенность просекко — более мягкая карбонизация: давление в нём составляет всего 2–4 атмосферы, тогда как в шампанском оно может достигать 5–7 атмосфер.
Мировая слава
Мировую популярность просекко подтверждает статистика. Именно просекко который год удерживает первое место по объёмам производства и продажам. Почти 600 миллионов бутылок в год — это в три раза больше, чем пино‑гриджо, и в шесть раз больше, чем кьянти! В России за последние 10 лет продажи просекко выросли почти в три раза.
ФАКТ 6
Последнее по порядку (но не по значению) различие между просекко и шампанским — конечная цена. Производство шампанского представляет собой сложный и долгосрочный процесс, при котором нужно следить за тем, как развивается вино в бутылках, аккуратно переворачивать их в течение всего времени выдержки и удалять из шампанского ненужный осадок. Производство просекко можно описать всего пятью простыми действиями: «открыть резервуар» — «добавить вино, сахар и дрожжи» — «закрыть резервуар» — «подождать пару недель» — «просекко готово». Неудивительно, что стоимость готового продукта в таком случае может различаться лишним нулём: если цена просекко начинается от 700 рублей, то встретить хорошее шампанское дешевле 7 000 — невероятная удача.
Экспериментируйте, открывайте новые грани игристого и его удивительную историю. В «Ленте» вы найдёте широкий ассортимент по очень выгодным ценам, а на eda.lenta.com – более 5000 удивительных рецептов и статей.