Погода постепенно портится, а значит вот-вот как захочется не окрошки, а чего погорячее да крепче. Специально для вас наш редактор Станислав Шахов подобрал восемь вкусных «крепких» супов для ненастной погоды.
1. СОВЕТСКИЙ: ЧИХИРТМА ИЗ БАРАНИНЫ
Потребуется:
500 г баранины
Две головки лука
По 1 ст. ложке муки, масла, две - уксуса
Два яйца
Одна чайная ложка шафрана.
Одна из главнейших кулинарных книг Советского Союза – «О вкусной и здоровой пище» 1952 года издания приводит такой рецепт питательнейшего супа «Чихиртма из баранины». Не любите барашка – спокойно заменяйте его на говядину или любое другое мясо. Это же ваш суп! Как вам вкусно, так и правильно.
1. Мясо нужно обмыть холодной водой, нарезать небольшими кусками (из расчета 3-4 куска на порцию), положить в кастрюлю и варить, убирая образовавшуюся пенку. Получившийся бульон процедите через сито или марлю, а мясо отложите.
2. Обжарьте мелко нарезанный лук, посыпьте его мукой, перемешайте и еще раз обжарьте. Верните в процеженный бульон мясо, обжаренный с мукой лук, добавьте шафран, соль, перец и дайте закипеть.
3. Отдельно вскипятите виноградный уксус и влейте в суп, снова дайте вскипеть, после чего снимите кастрюлю с огня.
4. Перед подачей взбейте в отдельной посуде яичные желтки, смешайте с небольшим количеством бульона, влейте в суп, размешайте и подогрейте, не доводя до кипения (чтобы желтки не свернулись), а затем посыпьте суп зеленью кинзы.
2. ОСТРЫЙ УДМУРТСКИЙ СУП «АГРЫЗСКИЙ»
Потребуется:
Кости с мясом - 800 г
Картофель 4 шт.
Морковь, лук – по 1 шт.
Свежая капуста 300 г
Соленый огурец или помидор
Крупа – 2 столовые ложки
Петрушка, зелень, чеснок, специи
Сметана – 3 ст. ложки.
1. Сварите крутой мясо-костный бульон.
2. Солёные помидоры или огурцы нашинкуйте и тушите с добавлением жира и бульона. Морковь, петрушку и лук нужно пассеровать отдельно.
3. В готовый процеженный бульон опустите овсяную или перловую крупу. Когда крупа будет полуготовой, добавьте нарезанный дольками картофель, свежую капусту, в самом конце варки — тушёные огурцы или помидоры, затем пассировку и чеснок. Вкус супа должен быть острым, а цвет слегка зеленоватым.
4. При подаче положите мелко нарезанное мясо, посыпьте зеленью и добавьте сметану.
3. ЦЕБЯРЬ ШУРЬБА: ДОБРАЯ УХА ПО-МОРДОВСКИ
Потребуется:
300 г мелкой речной рыбы (ерш, пескарь, карась и т.д.)
400 г крупной рыбы (окунь судак и др.)
Пять-шесть картофелин
Луковица.
Мелкую речную рыбу почистить, опотрошить, залить водой и варить до готовности. Потом размять, а бульон процедить. Бульон довести до кипения, положить почищенную крупную рыбу, луковицу, лавровый лист, черный перец горошком и варить. При желании можно варить уху с картошкой.
4. СТАРИННЫЙ РУССКИЙ: ЛЕНИВЫЕ ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Старинный купеческий рецепт волжской кухни из ярославского Рыбинска привнесёт новые нотки в такой традиционный «морозный» суп. Это очень просто!
Потребуется:
1-1,5 кг говядины
Кило капусты
Одна репа, две моркови и половинка корня сельдерея
3/4 стакана муки
Луковица
Зелень петрушки и сельдерея, лавровый лист
Столовая ложка растительного масла
Стакан сметаны
Соль, чеснок укроп и ароматные травы по вкусу.
1. Сварите бульон. Говядину, зелень сельдерея и петрушки, корень сельдерея опустите в холодную воду, посолите, пусть тихонько булькает часа два. Не забывайте убирать поднимающуюся пенку – так бульон будет прозрачный и очень красивый.
2. Листья капусты срежьте с кочерыжки, опустите на полчаса в холодную соленую воду. Нашинкуйте мелко луковицу и обжарьте ее в глубоком сотейнике до золотистого цвета.
Добавьте туда же крупно порезанные капустные листья, залейте небольшим количеством воды, вскипятите и томите под крышкой на слабом огне. Когда капуста дойдет до полуготовности, добавьте в сотейник порезанные дольками репу и морковь, тушите все овощи почти до готовности.
3. Муку поджарьте в масле, разведите стаканом мясного бульона, размешайте, прокипятите и добавьте полученную смесь в кастрюлю с бульоном. Туда же положите тушеные овощи, досолите и доварите под крышкой.
4. Подавайте в горшочках: всыпав в каждый мелко порезанный зеленый укроп и куски говядины. По желанию добавьте сметаны.
5. ФАСОЛЕВЫЙ СУП ПО-КАВКАЗСКИ
Известный шеф-повар и блогер Николай Баратов в мае этого года приезжал в Уфу на книжную ярмарку и презентовал книгу рецептов дагестанской кухни. Там, среди прочих вкуснотищ, есть такой простой рецепт очень сытного согревающего супа.
Потребуется:
200 г сушеного мяса
Три литра воды
Стакан фасоли
Три картофелины
100 гр. яичной лапши
Луковица
Зубчик чеснока
2 ст. ложки растительного масла
Чайная ложка соли, перец по вкусу, лавровый лист.
1. Налейте в кастрюлю воды, положите нарезанное сушеное мясо (нет сушеного, сделайте луковую поджарку на мелко нарезанном курдюке – бараньем жире. Он продается в фермерских магазинах. Не переносите такой? Тогда положите косточки и мякоть), заранее замоченную на несколько часов фасоль и варите до готовности. Солить не надо, а то фасоль не приготовится. Добавьте нарезанную кубиком картошку и лапшу, варите еще полчаса.
2. Соль, перец и лавровый лист добавьте в самом конце готовки. Заправьте обжаренным на масле луком. Подавайте с чесноком.
6. КРЕПКИЙ КУРИНЫЙ «БЕШБАРМАК»
Надоело, что вокруг все простывшие и вот-вот заболеют? Так поднимите силы своих близких полезным бешбармаком. Делайте как я скажу и все будут довольные. Купите пару упаковок куриных ног, крылышек, а можно еще и одну бедрышек. Возьмите большую-большую кастрюлю. Мантышница дома есть? Вот она подойдет.
Куриные «запчасти» вымойте, положите в кастрюлю и залейте водой. Пусть их много, так и задумано – нам и нужно много крепкого куриного бульона. Пусть булькает на небольшом огне час-полтора, вы, главное, пенку успевайте снимать. Когда бульон будет уже почти готов, отлейте немного в кастрюльку поменьше и там сварите тесто и мелко порезанный лук. Так основной бульон останется прозрачным и красивым.
Теперь самое простое. В тарелку кладем тесто, лук, куриную ножку, а то и все две, куриное крылышко. Кто хочет, еще и бульона сверху. Кто не хочет, тому бульон наливают в отдельную пиалушку и ставят рядом. Иначе нельзя – бульон тут самое важное.
Для пущего эффекта в бульон полагается положить аджики или в каком другом виде красного перца!
7. ЭКЗОТИЧЕСКИЙ: СУП С ГОВЯЖЬИМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ ПО-КИТАЙСКИ
Потребуется:
Литр говяжьего бульона
Полкило говяжьей вырезки
Нарезанная ломтиками крупная луковица
Три чайные ложки соли, по одной – молотого черного перца, черного перца горошком, столовая ложка кукурузного крахмала.
Две звездочки аниса, шесть бутонов гвоздики и палочка корицы
Кинзу нарезать для подачи – по вкусу.
1. Из костей и краешков сварите говяжий бульон. Ничего дополнительного класть в него не нужно – только говядина, соль и перец.
2. Сырую мякоть нарежьте кубиками и измельчите в блендере, добавьте весь крахмал, чайную ложку соли, молотый перец и еще раз измельчите до состояния паштета. Слепите из получившегося фарша фрикадельки, размером с помидорку черри.
3. Бульон отлейте в большую глубокую сковородку, доведите до кипения, добавьте весь лук, анис, гвоздику, корицу, перец горошком и оставшуюся соль. Убавьте огонь до ниже среднего и варите около 20 минут. После вытащите шумовкой все специи и добавьте фрикадельки. Варите пять минут!
4. Разлейте суп в подогретые тарелки, разложите фрикадельки. Украсьте кинзой и немедленно подавайте.
8. ШУРПА. И ЭТИМ ВСЕ СКАЗАНО
Шурпа важнейший из супов! Почти как борщ или даже сама лапша! У меня для нее как раз специально отложенный кусок говядины был с мозговой косточкой. Косточка и много мяса - как раз то, что нужно промозглым днём.
Так вот, варим крепкий бульон, не забывая снимать пенку. Мне пишут иногда: сливаю ли я первый бульон. Меня такие вопросы приводят в уныние: я ужасный скряга, зачем что-то выливать, это же самое вкусное?
Как всю пенку уберете, кладите мелко рубленый лук и пусть медленно булькает с полчаса. Слышите, да? Не надо сильно крышкой закрыватьи чтобы бурлило, тоже не надо! Лёгкий бульк – самое то. Потом кидайте в казан морковку, порубленную наискосок, и пусть ещё час варится.
Теперь самое ответственное. Пару крупно нарезанных помидоров, а как закипит – картошку. Не мельчите, я вас умоляю. Особо крупные корни пополам можно, а средние и целиком. И порезанный соломкой болгарский перец. Пусть варится.
Теперь нужно посолить! А как картошка почти сварится, ещё зиры хорошо положить с чабрецом. Пусть постоит наш супчик минут пятнадцать и зовите всех на большой обед. Ведь шурпа это и первое, и второе, и полдня сыт, и все довольны.
Теперь последний штрих. Мозг из косточки вытащите и отдайте котику. Ведь котики так нуждаются в мозгах!