История, в которой готовка и традиции сплелись в уникальное семейное наследие.
От отцовских предпочтений к сытной уйгурской кухне до основания кулинарной династии. Рассказ, как любовь папы к еде стала источником вдохновения для гастрономических подвигов. Воспоминания о первых шагах на кухне и долгожданных праздничных угощениях. Путь от семейных рецептов к собственным кулинарным экспериментам популярной узбекской телеведущей и продюсера Дильдар Исламовой.
Путь к сердцу папы
Благодаря моему отцу в нашем доме царил культ еды. В число главных забот мамы входило приготовление завтрака, обеда и ужина, причём накормить папу — крепкого мужчину — нужно было вкусно и сытно, поэтому чаще всего выбирались блюда уйгурской или узбекской кухни: лагман, гампан, пельмени, манты или плов. Обязательно на столе было что-то мучное и мясное, чтобы отец, имевший восхитительный аппетит и бешеную энергию, мог за раз досыта наесться. Приветствовались бешбармак, хасып, жаркое с большим количеством мяса и притушенной мягкой и сочной от пара лепёшкой, ханум, булдирган манты (блюдо из дрожжевого теста на пару). Довольно часто мама пекла лепёшки — раскатывала пресное тесто на весь противень и запекала в духовом шкафу.
Дома всегда было молоко (мы ездили за ним на троллейбусе ранним утром и проводили в очереди не меньше 40 минут), чёрный листовой чай и свежие патыры или лепёшки, потому что уйгурский мужской завтрак, и наш соответственно, — это горячий атканчай (чай с молоком) и накрошенный в него хлеб. Просто, брутально и сытно.
А на праздники мама с моей старшей сестрой готовили потрясающие богурсаки, юпку и санзу («н» читается на французский манер — в нос) — наш национальный уйгурский хворост.
Папа был тот ещё гурман. Он мог неожиданно привезти неочищенные кишки и потребовать к ужину свежий хасып, а после его нередких поездок в Казахстан дома появлялась конина или дичь. И тогда мы бросали все силы на приготовление домашнего казы или думали, как запечь фазанью тушку. В другие дни отец привозил огромное количество помидоров — тогда приходилось всей семьёй нарезать и сушить их на зиму. Нередко также внезапно он озадачивал нас требованием приготовить что-то из свежей печени и курдюка. Но сильнее всего меня впечатляло, когда дома варилась голова барана или другие нестандартные части туши и по квартире распространялся ужасный запах. Говорю же, отец любил поесть что-то необычное. Сейчас самое время подчеркнуть, что я из очень интеллигентной семьи. Папа — филолог, навоивед, теолог и историк, мама — композитор и музыковед. Поэтому дома не только виртуозно готовили, но и занимались творчеством.
Первые кулинарные шедевры
У нас часто бывали гости, и самые опытные из них не налегали на закуски и салаты — ждали мамин фирменный лагман. Она готовила его на большое количество человек. Мама любила кормить всех досыта и старалась лично подать блюдо каждому, чтобы всем запомнились её добрые руки и забота. Поэтому я и выросла с чётким осознанием — путь к сердцу людей лежит через желудок. Самое смешное в этой истории — я не умела готовить до 25 лет. В этом возрасте я вышла замуж, подумав, что не пропаду на новой кухне — глаза всё помнят, да и мама всегда на проводе.
Конечно, были казусы. Например, свою первую курицу я запекла со всеми внутренностями, так как не знала, что их нужно вынимать, а в девяностые тушки продавались неочищенными. Затем я наверстала упущенное — и с лёгкостью научилась готовить половину из арсенала маминых кулинарных шедевров. Оказалось, зрительная память всё-таки работает.
Сейчас понимаю, как сильно меня любили и баловали мама и старшая сестра, взявшие готовку под свою ответственность. Я им только помогала — замешивала и раскатывала тесто для разных кушаний, лепила пельмени, чистила овощи, но никогда мне не поручали готовить какое-нибудь блюдо с начала и до конца.
Кулинарная династия
В раннем детстве я была ужасно привередливой в еде — долго не ела картофель ни в каком виде и, к огорчению родителей, вынимала из блюда все кусочки болгарского перца, не признавала баклажаны и многие другие продукты. Затем как-то незаметно я полюбила мясо и все мамины мясные блюда. А поскольку в семье я была любимица и баловень, то мне всегда оставляли всё самое вкусное.
В молодости я много времени отдавала работе, поэтому готовкой на моей кухне часто занимался кто-то другой. К плите меня вернул кулинарный телепроект, и как результат — сейчас друзья с удовольствием приезжают ко мне на лагманы и гампаны. Ещё я люблю готовить бешбармак из трёх видов мяса — говядину и баранину большими кусками кладу в казан на пару часов и там же варю сырую палку настоящего казы. Получается невероятно вкусное мясо на бешбармак, просто объедение.
Мы с сестрой негласно поделили мамино наследие между собой: я готовлю одну часть её рецептов, а сестра — другую, у неё великолепно получаются дрожжевые манты на пару, сай из фунчозы и гушт нан, похожий на чебуреки. Эти блюда мы заказываем сестре на семейные вечеринки.
Сегодня в моём арсенале есть рецепты не только уйгурской кухни, но и другие — и курица в соусе терияки, и стейки любой прожарки. Новые рецепты, найденные на просторах Интернета, тоже легко мне даются. И всё получается вкусно — мне передался мамин талант, и я этим очень горжусь, но, друзья не дадут соврать, не зазнаюсь.
Любовь со второго взгляда
Надо сказать, что кулинарный проект «Сельдерей шоу» на телеканале UzReaport TV перевернул мою обычную жизнь, что шла вдали от кухни. Я не только продюсировала проект, но и была ведущей двух эпизодов в неделю — субботнего эфира с завтраком и буднего с ужином.
В числе моих прекрасных гостей — известные персоны из мира культуры и искусства, журналисты и бизнесмены Узбекистана, шеф-повара знаменитых ресторанов, в том числе иностранные кудесники, работавшие при отелях. За год мы с ними приготовили невероятное количество разнообразных блюд. Мне повезло встретить много по-настоящему влюблённых в готовку героев — как они самозабвенно творили на нашей красивой съёмочной кухне, как искренне делились своими секретами!
Я лично приобрела для студии огромное количество самой современной кухонной утвари, вдохновлявшей участников проекта, и открыла для себя мир кулинарного инструментария. Среди моих гостей часто встречались и особенные ценители, например шеф-повара известных ресторанов, которые приходили со своей посудой и ингредиентами.
Проект стал для меня потрясающим опытом возрождения уважения и интереса к кулинарии. Проснулась моя любовь к плите и духовому шкафу, и я вернулась на свою кухню совсем другим человеком — не только вновь полюбившей готовку, но и более образованной, опытной и смелой в выборе рецептов.
Магия застолья
Именно тогда, а это было шесть лет назад, я стала чаще готовить для себя и близких, совершенствоваться в создании фирменных семейных блюд и экспериментировать с новыми. Это такое удовольствие! Душевное застолье объединяет семьи и сплачивает друзей — проверено.
Больше всего я люблю готовить гампан — для меня это всегда особенное событие. Его рецептом и поделюсь с вами. Церемония приготовления начинается с покупки ингредиентов на рынке. Я так люблю брать в руки пучки свежей зелени, выбирать ароматные помидоры, проверять сочность стеблей сельдерея и выискивать сезонные травы и бобовые или кочан басая (так по-уйгурски мы называем корейскую капусту) с листьями позеленее.
На кухне я всегда готовлю сама, помощь не приемлю, все ингредиенты лично отбираю, промываю и нарезаю. Жарю хорошенько только мясо, а все овощи и зелень довожу до степени альденте, тогда при подаче цвет не теряется, и они остаются хрустящими. Рис в последнее время беру исключительно сорта басмати — он получается впечатляюще красивым.
Кухня стала для меня местом самореализации и признания в любви к близким и друзьям. Приглашение на ужин и само застолье — важный объединяющий процесс. Недаром у многих народов так много пословиц и поговорок про трапезы и еду. И я, не любившая в детстве родительские застолья, теперь понимаю их волшебную силу.
Гампан
Любовь всей моей жизни. Важная составляющая этого блюда — подлива, которую мы называем «важу» или чаще «сай». У мамы они получались похожими для гампана и лагмана.
К подаче готовились два или три вида сая, например, первый — джусай с яйцом, второй — фунчоза сай и третий — мясной с зеленью и овощами. Чаши с ними ставились в центр стола, и гости сами выбирали, что и сколько они хотят себе положить. Поверьте, это фантастическое действо: в тарелку кладётся рассыпчатый рис, а сверху — подлива по душе и от души по количеству.
Делюсь рецептом любимого блюда с большим удовольствием. Будем готовить богатый овощной сай с рисом.
Гампан
Что потребуется
- Казан или сковорода
- Вок для подливы
- Небольшой казан для приготовления риса
Ингредиенты
РИС
- Рис басмати 2 полные пиалы
- Растительное масло 100 г
- Соль по вкусу
- Вода
САЙ
- Растительное масло 150–200 г
- Говядина (мякоть) 400 г
- Лук репчатый 1 небольшая луковица
- Чеснок 4–5 зубчиков
- Томатная паста 1 столовая ложка
- Соевый соус 2 столовые ложки
- Корейская капуста 2 листа
- Стеблевой сельдерей 1 стебель
- Сельдерей листовой 1 пучок
- Жанду 1 пучок
- Болгарский перец треть красного и треть зеленого
- Шпинат свежий 1 пучок
- Помидоры 2 средних
- Уксус виноградный или яблочный
- Соль по вкусу
СОВЕТЫ
Специи можно добавлять по вкусу. Я, например, не использую классический уйгурский набор для лагмана.
Все ингредиенты нарезаем заранее, так как овощи и зелень кладутся друг за другом достаточно быстро, поскольку они не должны ужариться. Это важно. Мясо можно резать небольшими кусочками любой формы. Если хотите добиться «глянцевости», то можно заранее нарезанное мясо присыпать крахмальной мукой и равномерно перемешать.
Лук режем полукольцами, зубчики чеснока средними слайсами. У корейской капусты отдельно режем серединную часть листьев и более зелёные края, так как кладём их раздельно. Овощи и зелень режем не мелко, а средне. Специи толчём в ступке и готовим в отдельных чашечках.
Способ приготовления
РИС
Рис промываем до прозрачной воды, а потом всю её сливаем. Казан разогреваем на огне, добавляем масло и кладём в него мытый рис — он должен шкварчать на раскалённом масле. Активно помешиваем и заливаем водой поджаренный рис, утапливая его ровную поверхность на полсантиметра.
Даём закипеть. Солим и ждём, временами помешивая рис, пока вода выкипит. Как только вода уйдёт, мешаем и делаем из риса лёгкую горку. Плотно закрываем крышкой и тушим 15 минут. Выключаем и перед подачей размешиваем, сохраняя рассыпчатость басмати. Должно получиться красиво.
САЙ
Разогреваем сковороду вок на сильном огне, вливаем всё масло и ждём до лёгкого дымка. В раскалённое масло кладём мясо и активно перемешиваем, чтобы оно прожарилось в масле и все кусочки были запечатаны золотистой коркой. Затем вливаем соевый соус, добавляем красный перец с томатной пастой, постоянно перемешиваем, чтобы мясо пропиталось, после добавляем лук и один нарезанный помидор. Жарим до готовности мяса, помешиваем, чтобы не пригорело. Это самый долгий этап в готовке блюда. Далее важны скорость добавления ингредиентов и постоянное активное помешивание.
Добавляем жёсткие части корейской капусты, все оставшиеся размолотые специи и соль — по вкусу. Активно помешиваем, поддевая все ингредиенты снизу. Через пару минут кладём зелёные части капусты, жанду и стебли сельдерея. Хорошенько перемешиваем. После этого друг за другом добавляем все остальные ингредиенты в следующем порядке: сельдерей, болгарский перец, чеснок, шпинат и второй нарезанный помидорчик. Как перемешали — вынимаем всё содержимое казана в заранее приготовленную чашу.
БУЛЬОН
В освободившийся вок (не вымывая остатки сая) наливаем стакан воды и доводим до кипения, помешивая, чтобы ничего не пригорело. В кипящую воду добавляем 1–2 столовые ложки уксуса и соль по вкусу. Этим бульоном заливаем сай в чаше.
ПОДАЧА
Ставим на стол рис и сай отдельно в чашах. К блюду подаём острое и уксус. Часто я делаю ещё несколько заправок: поджаренный насухую золотистый кунжут и мелко порезанный чеснок, залитый виноградным или яблочным уксусом. Яркое для глаз блюдо и богатые вкусовые ощущения вам обеспечены.
Текст: Елена Рютина
Фото: Эля Кузьмичева