Для большинства людей слово «плесень» обычно ассоциируется с испорченными продуктами, но на самом деле это просто вид грибов. Основное отличие этих грибов от, например, лесных в том, что у них нет видимых плодовых тел.
Споры грибков окружают нас повсюду, они находятся на многих поверхностях и в воздухе, именно поэтому продукты, которые долго лежат, быстро покрываются плесенью, их нельзя употреблять в пищу так как они вырабатывают микотоксины и афлатоксины, опасные для здоровья. Однако среди плесени можно найти те виды, которые безопасны для употребления в пищу. Много лет назад были обнаружены полностью безопасные и съедобные грибки, которые используются в производстве. Например, сыры с плесенью.
На протяжении всей истории сыров с плесенью многочисленные исследования подтверждали их безопасность при условии, что они изготовлены с соблюдением всех необходимых технологических процессов.
Как делают сыры с плесенью?
Сыры с голубой и зеленой плесенью изготавливаются по одному принципу: перед тем, как отправить сыр на созревание, его прокалывают иглами и заражают спорами специальной плесени. Эти иглы создают каналы, обеспечивающие достаточный приток кислорода, чтобы плесень могла развиваться. Количество плесени в сыре напрямую связано с длительностью его выдержки. Выдерживать сыр необходимо при определенных показателях влажности и температуры, которые способствуют росту безопасных видов плесени.
Сыры с белой плесенью производятся похожим образом, но споры плесени добавляются на этапе созревания сыра и располагаются не внутри творожной массы, а на ее поверхности. Это способствует образованию плотной корочки с белым плесневым налетом.