Виды риса, сколько их существует и как их можно использовать на кухне? В общем, существует около двадцати главных видов риса, которые в свое время подразделяются на подвиды и типологии.
Наиболее использованные — это Oryza Sativa (азиатский рис) и Oryza Glaberrima (африканский рис). А наиболее культивируемыми подвидами являются Oryza Sativa Indica, типичные для влажных экваториальных областей, и Oryza Sativa Japonica, типичные для умеренного климата.
В Италии официально зарегистрировано около 120 типологий, относящихся к подвидам японика (Japonica), но 80% нашей продукции составляет только десяток. Рис выращивают только на рисовых полях, где перепады влажности и температуры обеспечиваются искусственным образом. Наиболее благоприятные почвы находятся в долине реки По, в Пьемонте, в Ломбардии и в части региона Венето, где испоьзуются интенсивные посевы.
Подвид Oryza Sativa Japonica в свою очередь делится на 5 типологий:
- Обычный рис (круглый и мелкий)
- Полутонкий рис (круглый и средней длины)
- Мелкий рис (заостренный и длинный)
- Тончайший рис (большой и длинный)
- Ароматный рис
Практически на протяжении всего периода роста, рисовые поля необходимо очищать от сорняков, что раньше выполнялось вручную. Сейчас здесь рис собирают комбайном и отправляют на рисовые мельницы, где он подвергается различным стадиям обработки. Коричневый рис не подвергается очистке и отбеливанию, поэтому его питательные свойства практически не изменяются.
Рис Aрборио — Arborio
Это итальянский сорт риса типа японика, группа «длинный A», по репутации он соперничает с Канароли: в частности, за рубежом он связан с идеей ризотто. Он получил свое название от муниципалитета Верчелли в Арборио, в долине реки По. У него крупное зерно с хорошим процентом амилозы, средней клейкостью и хорошей устойчивостью при приготовлении. Очень подходит для приготовления ризотто, рисовых салатов и тимбалей.
Виалоне Нано — Vialone Nano
Виалоне Нано, или Виалоне Веронезе, растет в округаг Вероны и Мантуи. Это итальянский сорт риса типа японика, плотное зерно, очень стабильное, с высоким процентом содержания амилозы и низкой клейкостью, обладает отличная устойчивость при приготовлении. Особенно подходит для ризотто и для рисовых салатов. «Risotto all’isolana», «Risotto all Amarone», «Risotto alla zucca», «Risotto alla pilota», «Risi e Bisi — все это традиционные итальянске рецепты ризотто, в которых используется Виалоне Нано.
Рис Бальдо — Baldo
Бальдо — это сорт итальянского риса, возникший в 1977 году, полученный в результате скрещивания Арборио со Стирпом 136 и, выращивается рядом с Верчелли, Новарой и Павией. Рис типа японика, супертонкий, группа «длинный А»: недавний сорт с крупными и кристаллическими зернами, хорошим процентом амилозы, средней средней клейкостью и хорошей устойчивостью при приготовлении. Считается «восходящей звездой» кулинарной сцены среди лучших в Италии. Обладает превосходной способностью поглощать соусы, выделяя крахмал. Обычно используется для ризотто, салатов и тимбалей.
Рис Карнароли — Riso Carnaroli
Он был выращен на стыке Виалоне и Ленчино после многочисленных попыток профессора Эмилиано Карнароли, и производится на рисовых полях Ломеллина, в Ломбардии, в дельте реки По, а также в Пьемонте. Типа японика, Карнароли — это самый престижный сорт итальянского риса, используемый без региональных различий.
Он отличается от более распространенного риса Aрборио более высоким содержанием крахмала, более твердой консистенцией и более длинным зерном. Крупное зерно с высоким процентом амилозы, которая обеспечивает низкую липкость и отличную устойчивость к кулинарии, качества, которые делают его идеальным ингредиентом для ризотто и салатов.
Басмати рис
Это сорт длиннозернистого риса, известный своим ароматом и тонким вкусом. Культивируемый на западе Гималаев, между Индией и Пакистаном, Басмати является одним из самых популярных в мире за цветочный аромат, который он выделяет при приготовлении. Идеален в качестве гарнира.
Kрасный рис Эрмес — Riso Rosso Ermes
Гермес (Ermes) — единственный итальянский ароматный красный рис, который был рожден, выращен и обработан исключительно на исторических рисовых полях Пьемонта и в долине Тирсо на Сардинии. Рис с натуральным красным зерном, с интенсивным ароматом пшеницы и легкими пряными и зелеными нотками чая. Отлично сочетается с овощами, в салатах, в качестве гарнира и начинок.
Венер рис — Riso Venere
Венер рис (Riso Venere), или черный рис, представляет собой рис натурального черного цвета с интенсивным ароматом лесных орехов и специй. Это итальянский сорт. Он появился в Верчелли в 1997 году, скрещивая азиатский сорт черного риса и сорт из долины реки По. Разведение разрешено примерно десяти хозяйствам. Подходит для всех блюд с овощами, рыбой, морепродуктами и моллюсками, а также для гарниров и салатов.
Аполлон рис — Riso Apollo
Аполлон — это итальянский ароматный белый рис с удлиненным зерном, с натуральным ароматом белых цветов. Он происходит от естественного скрещения ароматного азиатского риса и итальянского риса, и представляет собой итальянскую альтернативу экзотическому рису, такому как басмати и жасмин. У него короткое время приготовления и идеально подходит для гарниров и салатов.
Рис Рома — Riso Roma
Рома — это исторический итальянский рис. У этого длинное, полукруглое, жемчужное зерно. Оптимальный для приготовления ризотто. Рома часто приравнивается с Бальдо, от которого он отличается своим жемчужным зерном.
Селеновый рис для суши — Riso Selenio
Селеновый рис, также встречается под названием Tondo или Originario. Культивируется в провинциях Павия и Верчелли. Это рис типа японский, с мелкими и круглыми зернами, подходит для всех типов суши. Его можно использовать для приготовления десертов, супов, супов и тимбал, но прежде всего в восточной кухне и кухне фьюжн, которая пользуется наибольшей популярностью.
Рибе рис — Ribe
Рис Рибе — это сорт риса типа японика, происходящий из Китая с мелким и округлым зерном, который адаптируется к посевам на территориях с умеренным климатом, таких как долина По, между Пьемонтом, Ломбардией и Венето. Идеально подходит для рисовых салатов, или в дополнение к овощным и бобовым супам.
Красный ферментированный рис — Riso Rosso Fermentato
Красный ферментированный рис — Riso Rosso Fermentato, ярко-пурпурного цвета, продукт ферментации риса плесневыми грибами Monascus purpureus, он обладает специфическим свойством поддерживать уровень холестерина в крови.
Из него получают пищевую добавку — краситель, который называется «красный рисовый» (может встречаться и под названиями «ферментированный рис», «красный рис», «монаскус»). Представляет собой гранулат, или порошок красно-коричневого цвета без запаха, устойчивый к термической кулинарной обработке и выцветанию.
Рис Зизания Акватика — Riso Zizania Aquatica
Дикий рис Зизания, или просто Дикий рис, произрастает в Канаде спонтанно. Его получают из семян водного растения (zizania aquatica), принадлежащего к тому же семейству, что и рисовое растение. Время приготовления довольно долгое по сравнению с традиционным рисом, достигает 60-ти минут.
Жасминовый или Тай рис
Жасминовый, или Тай рис, также известный как длиннозерный ароматный, выращивается в Таиланде, где его называют Као Хом Мали, термин, который буквально означает «рис со вкусом жасмина». Отличается от басмати в основном ароматом. У басмати довольно земляной ореховый вкус, а жасмин характеризуется цветочным ароматом. Еще одно отличие заключается в области выращивания. Басмати выращивается исключительно в Индии и Пакистане, а жасмин в Таиланде и Камбоджи.
Тайский рис содержит низкий уровень жира, является хорошим источником энергии и может помочь удовлетворить наши ежедневные потребности в железе. Он поддается многочисленным рецептам.