Сыры с плесенью в СССР были совсем не роскошью, а повседневным продуктом. Правда, их количество было ограничено двумя наименованиями – Рокфор и Камамбер. Плесневые сыры можно было найти в продовольственных магазинах даже в те времена, когда на полках продовольственных магазинах почти ничего не оставалось. Рокфор и Камамбер стоили недорого, были доступны всем советским людям, но особым спросом они не пользовались. Почему?
Советский Рокфор
Рокфор появился в России в 19 веке. Его привозили из Франции и изготавливали на небольших сыродельнях. После революции на какое-то время производство сыра было свернуто, но уже в 30-х годах изготовление этого продукта, в том числе с плесенью, возродили. В августовском номере журнала «СССР на стройке» за 1938 год есть информация о том, что в 1936 году в России количество сортов сыра составляло 30, а в 1938 – 70. Тогда же начали изготавливать Рокфор и Камамбер. Рокфор стали производить на Угличском сырзаводе из коровьего и овечьего молока с использованием специально выращенной культуры плесневых грибков Пенициллиум Рокфорти для проколов сыра.
Готовили Рокфор по специально разработанному советскому ГОСТУ. Довоенный сыр с плесенью упомянул известный кинорежиссер Андрей Кончаловский в 2021 году в рассказе об источниках своего вдохновения – о бабушке и дедушке, которые на завтрак ели «хороший рокфор» сталинских времен, чем вызвал горячие обсуждения.
Насколько был хорош довоенный Рокфор, судить теперь трудно, но особым народным спросом он не пользовался. Проблемы сбыта продукта сохранились и в 50-80-х годах. Плесень на сыре и его запах доверия не вызывали. Этот факт отражен в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище» 1953 года. Отношение советских людей к сыру с плесенью там названо «предубеждением». На самом деле вид этого продукта и его запах вызывали подозрение и даже отвращение – деликатес считали испорченным и непригодным для еды. За таким сыром прочно закрепилось определение «вонючий».
Ситуация мало изменилась через два с лишним десятилетия. «Энциклопедия домашнего хозяйства», выпущенная в 80-х годах, содержала объяснения, почему Рокфор невозможно нарезать привычными сырными ломтиками. Опытные сыроеды советовали намазывать мягкий продукт на хлеб и печенье.
Очевидцы тех лет вспоминают, что одним из лучших гастрономических вариантов среди населения считался Рокфор в качестве закуски к Жигулевскому пиву.
Качество продукта значительно ухудшилось после изобретения рокфороподобного вкусового обогатителя сыра под названием «рокфорин» для плавленых сырков из рокфора. Минмясомолпром СССР утвердил ТУ 49 1032-85 на «ароматизатор плавленых сыров «Углич I» и немыслимое сочетание Рокфора с рокфорином стало реальностью. Дешевые плавленые сырки со «вкусовым обогатителем» продавали под названиями «Рокфор» и «Богатырь», но покупатели упорно предпочитали им сырок «Дружба». Плавленый Рокфор был началом конца производства этого сорта сыра в СССР.
Советский Рокфор – это история о том, как благородный сыр может утратить свой вкус и благородство. Эта история бесславно закончилась вместе с 80-ми годами. Ведь сыр, тем более утонченный и изысканный, требует уважения и соблюдения всех тонкостей оригинальной французской рецептуры.
Русский Камамбер
Камамбер выпускали в СССР еще в 1930-х годах, но новая история русского Камамбера началась позже. Продукт с корочкой белой плесени стали выпускать на Московском объединении «Молоко» в начале 1970-х. Для упаковки маленьких круглых головок весом около 200 г был разработан специальный дизайн: картонная коробочка, на верхней крышке которой была изображена улыбающаяся русская красавица в платочке, а на заднем плане под голубыми небесами паслись коровы на зеленом лугу. Сыр внутри был аккуратно поделен на маленькие треугольные сегменты. Цена упаковки русского Камамбера составляла 36 копеек.
Продукт активно рекламировали как необыкновенно изысканный и десертный. Изготавливали его из пастеризованного молока и сливок. Для образования белой плесени использовали пищевые бактерии Penicillium.
Естественно, рецептура приготовления русского Камамбера и его вкус не соответствовали французским стандартам. Историю этого продукта до сих пор называют экспериментом, который провело Московское объединение «Молоко».
Выпускали только молодой сыр – срок его созревания был сокращен до 5 дней. Использовали пастеризованное, а не парное молоко по французскому рецепту. При этом качество советского колхозного молока значительно отличалось от молока вольно пасущихся животных на специальных лугах во Франции. Несмотря на настойчивую рекламу, русский Камамбер не был оценен россиянами: потребителям не нравились пятна белой плесени на сыре, его грибной привкус и вкус в целом.
Срок жизни русского Камамбера составил примерно 10 лет. В начале 80-х он был снят с производства.
Источник: Милдар