Молзаводы «Тамбовский» и «Красногвардейский» являются ведущими предприятиями отрасли в Адыгее, в день перерабатывают до 500 тонн молока. Из этого объема для «Пятерочки» ежемесячно производится более 120 тонн главного бренда региона – «сыра адыгейского», а общий месячный объем производства всех видов сыров для ритейлера на этих предприятиях достигает 340 тонн. Сыры реализуются в магазинах крупного ритейлера под торговой маркой «Свежий ряд». А всего поставки сыра из двух предприятий охватывают до 80 процентов сетей в России.
И в России, и зарубежом
Все на предприятиях начинается с лаборатории, где осуществляется входной контроль молока. Правильно проведенные анализы в дальнейшем напрямую влияют на ход всего технологического процесса. В лаборатории производится исследование молока на органолептические - вкус, запах, цвет - и физические - кислотность, массовая доля жира, наличие антибиотиков - свойства. С каждой партии молока берется проба, в случае, если качество сырья не соответствует требованиям, оно возвращается поставщику. Были случаи, когда объемы возврата достигали 10 тонн.
«При переработке мы используем только свежее отборное молоко, которое закупаем уживотноводческих предприятий Адыгеи, Краснодарского и Ставропольского краев, а также Ростовской области. Наш продукт отвечает требованиям стандарта ISO 22000, этотмеждународный сертификат качества мы получили от турецкой фирмы», - отмечает заведующая лабораторией «Красногвардейского Молочного Завода» Татьяна Грицай.
Наличие сертификата позволяет молзаводу «Красногвардейский» быть представленным не только в российских торговых сетях, но и за рубежом. Предприятие является единственным экспортером «адыгейского сыра», он реализуется в Германию, ОАЭ, Азербайджан, США. Кроме того, недавно сыроделы предприятия получили право продавать сыр и в Китае.
«В начале сотрудничества с немецкими партнерами у нас возникли трудности во взаимодействии с таможенной службой. Во время нашей встречи с Владимиром Путиным он дал задание в прямом эфире всем профильным ведомствам помочь нашему заводу решить этот вопрос. Буквально в течение месяца все проблемы были сняты», - отметил коммерческий директор молзавода «Красногвардейский» Руслан Тешев.
Производство сыра высокого качества
Всего на заводах выпускается более 20 видов различных сыров – полутвердых, мягких, сухих, рассольных. После приемки молоко охлаждается до 5 градусов и заливается в емкости. Там, уже отсортированное по различным сортам в зависимости от вида сыра, оно хранится.
«При производстве адыгейского сыра молоко подается в чан, туда же добавляется молочнокислая сыворотка, которая способствует образованию белка, а в дальнейшем этот белок выбирается в ковшики, солится, переворачивается и идет на конвейер. От заливки в танки до изготовления сыра проходит всего два часа. Адыгейский сыр является самым натуральным сыром, при его изготовлении используется всего три компонента – молоко, сыворотка и соль. Он также является диетическим, в нем никаких химических добавок нет», - отметила главный технолог производства молзавода «Тамбовский» Аминат Алиева.
На заводах используется, в основном, импортное оборудование. Но, по словам Руслана Тешева, после его поступления на завод оно еще более полугода дорабатывается. Дело в том, что такого оборудования, которое полностью подходит для производства таких сыров в промышленных условиях на заводах, не существует.
«И наши специалисты, мастера целые узлы переделывают, подгоняют под наше производство. Это у них хорошо получается, и продукция после их переделки выходит качественная», - рассказывает генеральный директор молзавода «Красногвардейский» Азамат Аутлев.
Есть у завода и примеры собственных разработок. В свое время в России не было мощностей для изготовления коптилок, которые были нужны предприятию. Специалисты молзавода приобрели схожее оборудование, но переделали его так, что при копчении использовался не чистый дым, а пародымовая смесь. В результате на выходе у сыра получалось равномерное копчение и равномерный вкус, и при этом оставалась необходимая влага.
Сегодня на заводе используется довольно много ручного труда, и он также способствует созданию качественного продукта. Однако в настоящее время ведется проект с одной из компаний из Петербурга по разработке необходимого оборудования для автоматизации ряда процессов. В частности, на операции по фасовке сыра оно сможет автоматически набирать его нужный вес. После ограничения завоза сыров из-за рубежа спрос на сыры российского производства заметно возрос. Но для того, чтобы удовлетворить этот спрос, продукция должна быть высокого качества.
«С 2018 года мы начали заниматься импортозамещением и стали производить новую продукцию – сыр «Моцарелла». И хотя в этом продукте используются итальянская рецептура, он немного отличается от оригинала. И если в Италии выпускается более «воздушный сыр», то мы, в Адыгее, решили сделать его более плотным. Но от этого, нам кажется, продукция только выиграла, потребителям нравится», - считает Руслан Тешев.
По словам коммерческого директора, сегодня из-за санкций, работать приходится в болеесложных условиях. Возникли трудности с доставкой комплектующих для импортногооборудования, в корне изменилась логистика, затраты на прохождение ее цепочек возросли примерно на 15 процентов. Тем не менее, все эти проблемы заводы преодолевают, и повышать цены на конечный продукт не планируют.
Взаимодействие с торговыми сетями
«Пятерочка» тесно сотрудничает с заводами и контролирует все этапы создания продукта. И она гарантирует, что следующая поставка будет точно такой же, как и первая. И покупатель, каждый раз покупая продукцию, будет уверен в том, что качество этой продукции будет одинаковым.
«Все начинается с того, что мы создаем техническое задание на продукт, в нем мы отражаем все, начиная от органолептических свойств – вкуса, цвета, консистенции и заканчивая нормативными требованиями к безопасности продукции. Это техническое задание мы рассылаем всем производителям, которые хотят принять участие в конкурсе на производство продукции под наши собственные торговые марки (СТМ). Они присылают нам образцы продукции, которая проходит дегустацию», - комментирует начальник отдела контроля качества собственных торговых марок торговой сети Елена Генералова.
Далее в собственной дегустационной студии сети образцы обезличивают,и дегустаторы, которые прошли обучение, выставляют балльную оценку по ряду параметров – вкус, запах, консистенция и т.д. на основе всех оценок выбирается лучший продукт -который набрал максимальное количество баллов.
После этого компания начинает работать с победителем конкурса. Ее специалисты выезжают на предприятие и проверяют соответствие этого производства требованиям по пищевой гигиене и санитарии. Если нареканий нет, то сеть разрабатывает макет упаковки, и следит за тем, чтобы вся информация на упаковке соответствовала всем требованиям законодательства, довольно жестким.
Всем сыр!
По данным аналитиков торговой сети за последний год 1 в магазинах сети покупатели приобрели 37 миллионов упаковок различного сыра СТМ «Свежий ряд», а её доля в общем обороте категории увеличилась до 14%.Половина всего оборота сыров собственной торговой марки «Свежий ряд», производимых на заводах в республике Адыгея, составляют весовые сыры. За последний год мягкого адыгейского сыра покупатели приобрели более 2 тысяч тонн. Причем особой популярностью он пользуется в Москве и Московской области (совокупно продано более 500 тонн сыра за последний год) и конечно же на Северном Кавказе (около 137 тонн).