ДОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ

Мерло

(технологическое эссе)

издание третье,

переработанное и дополненное

г. Симферополь

2012 год

Виктор Петрович Мельников (1941)

Окончил Донецкий институт советской торговли в 1971 году

по специальности инженер-технолог общественного питания.

Около 20 лет проработал на различных должностях в

общественном питании, затем 10 лет – в туризме.

После развала Союза трудился в системе ЖКХ.

Был поваром, строителем, инженером, преподавателем, экскурсоводом, технологом проектного института.

Ветеран труда и производства.

Почти всю жизнь занимался садоводством и домашним виноделием. Один из учеников и последователей известных крымских растениеводов В. П. Черняева и М. В. Печёнкина.

Шардоне

Виктор Петрович Мельников, садовод и винодел-любитель, в прошлом инженер-технолог общественного питания, рассказывает об отрицательных сторонах промышленного производства вина, делится своими мыслями о его качестве и преимуществах домашнего виноделия, излагает технологию столовых вин и свои взгляды на их употребление.

Автор приносит свою глубочайшую признательность людям, чьи труды помогли ему обосновать свою точку зрения на затронутые вопросы, и особенно Н.И. Курдюмову, чья книга «Умный виноградник» послужила импульсом для написания настоящего эссе.

Автор очень надеется, что его отношение к домашнему виноделию разделят многие читатели.

Гевюрцтраминер

Памяти любимого дядечки

Данилова Алексея Андреевича,

привившего мне вкус к марочным

массандровским винам,

посвящается

Дойна

Кровь лозы вино – оно для жизни нам дано!

(М. Горький)

В этих кратких поэтических строках великий писатель выразил не только суть виноделия и свое отношение к его продукту, но и смысл употребления вина, и даже меру: ровно столько, сколько нужно для ощущения полноты жизни, и – ни капли больше.

Прежде чем говорить о смысле и технологии этого процесса сначала определимся, что это такое: домашнее виноделие, именно домашнее. (Иногда некоторые называют его гаражным, что принципиально неверно, потому, что более неподходящее место для приготовления вина трудно и придумать).

Обычно авторы, говоря о таковом, толкуют о дубовой таре ёмкостью в десятки вёдер, прессах, различных механизмах и множестве приспособлений. Сразу становится ясным, что речь тогда идёт о виноделии, естественно, не домашнем. Интересно, а где вы всё это будете держать, проживая в одно-двухкомнатной городской квартире? Да и употребить весь продукт такого виноделия даже за год небольшой семье не под силу (без посторонней помощи). Конечно же, в таких случаях речь идёт о частном непромышленном производстве, продукция которого изначально предназначается на продажу. А нам нужен такой процесс, который может осуществить каждый в наших скромных условиях, лично для себя и своей семьи.

И никакого особого оборудования нам не потребуется, кроме нескольких, к примеру, 10л стеклянных баллонов с пластиковыми крышками, нескольких ёмкостей поменьше, да 1м тонкого шланга из красной пищевой резины, который раньше продавался в каждой аптеке. Не помешает, естественно, и наличие пресса. Безусловно, если вы живёте в частном доме, да имеете ещё и глубокий холодный погреб или подвал, тогда ваши возможности значительно расширяются. В таком случае вам под силу приготовление и выдержанного вина. Ну, а основные, если коротко, отличия именно домашнего виноделия таковы:

1.Небольшое количество перерабатываемого сырья.

2. Его идеальное качество, что достигается не только использованием лучшего винограда, но и его ручной обработкой.

3. Исключение применения любых химических веществ и в результате возможность получения не только абсолютно натурального, но и химически чистого продукта.

4. Предельная свобода творчества, основанная, естественно, на понимании всех технологических процессов и их сознательном использовании.

5.Возможность приспособления конечного продукта к своему индивидуальному вкусу.

(Осуществление двух последних пунктов возможно, естественно, только при постоянном совершенствовании своего знания технологии и развитии вкуса). Для начала поговорим

О ВИНЕ, И НЕ ТОЛЬКО

Вином считается напиток, приготовленный из сброженного сока винограда (и только винограда) крепостью от 9 до 20 градусов, то есть содержащий алкоголь в количестве от 9 до20 объёмных процентов. (Соответственно, при содержании спирта более 20%об. или менее 9%об. напиток нельзя называть вином.) Виноградное вино – очень тонкий вкусовой напиток, обладающий целым рядом полезных свойств, проявляемых при у м е р е н н о м употреблении. Необходимо подчеркнуть, что по способу приготовления, химическому составу и воздействию на организм человека оно значительно отличается от других спиртных напитков. Хорошо известно, что при умеренном употреблении виноградное вино проявляет не только диетические, но и целебные свойства. Употребление вина как целебного напитка было известно в глубокой древности. Ещё в пятом веке до нашей эры знаменитый в то время греческий врач Гиппократ писал: «Вино чудесным образом приспособлено для человека, оно полезно как здоровому, так и больному, если назначено вовремя и в надлежащем количестве.» Энотерапия – лечение вином, способна вылечить заболевания кожи, обмена веществ, пищеварительной системы, сердца, сосудов. Нельзя, пожалуй, только печень и почки, поскольку поражения этих органов являются противопоказанием для энотерапии.

Эти органы подлежат ампелотерапии, то есть лечению употреблением свежего винограда!

Целительная сила древнего напитка таится в уникальном минеральном составе. Вино содержит более 400 натуральных природных веществ. Среди них около 20 органических кислот и их солей, десятки ароматичных спиртов и эфиров, аминокислоты, фенольные, минеральные вещества, ряд ценных ферментов, витаминов и микроэлементов, способствующих нормальному пищеварению и обмену веществ. Насыщая всем этим человеческий организм, вино значительно повышает его сопротивляемость различного рода инфекциям, начиная с обычного гриппа и заканчивая онкозаболеваниями и даже вирусом имуннодефицита. «Винная» профилактика вдвойне полезна благодаря ярко выраженному антиоксидантному действию напитка. И вряд ли им следует пренебрегать – современная экология просто обязывает следить за своим здоровьем.

Употребление спиртных напитков часто ставят на одну доску с табакокурением. Если это касается водки, то, да, согласен, впечатления от того и другого, в принципе, похожи. Особенно при употреблении в первый раз. Ощущения, можно сказать, одинаково неприятны. Недаром на Руси издавна говорилось о человеке, регулярно употреблявшем водку, что он пьёт «горькую». Здесь дело не только во вкусе. Горькую пьют с горя, а хорошее вино употребляют от радости, по праздникам (на каждый день, большинству из нас, увы, может и не хватить – удовольствие, как правило, приходится растягивать – это к лучшему).

В то же время, если курение, на взгляд разумного человека, занятие просто-напросто бессмысленное, то об употреблении вина этого сказать нельзя. И то, и другое употребляют вовнутрь, но на этом сходство и заканчивается. Глотая дым, организм как бы обманывают, на самом деле наполняя им, неизвестно для чего, лёгкие. Вино же, в данном случае, настоящий пищевой продукт, не только обладающий несравненно более приятным вкусом, но и употребляемый по прямому назначению. Чтобы убедиться во всём этом, достаточно представить себе и сравнить впечатления от употребления первой сигареты, первой рюмки водки, и от первого глотка хорошего вина, того же, например, шампанского или изысканного муската…

Представили? Каждый, наверно, не раз был свидетелем того, как заходился в кашле от табачного дыма любой, закуривший в первый раз, или дико кривился тоже любой от первой рюмки водки, а то мог и поперхнуться. Совершенно другое впечатление бывает у любого, впервые попробовавшего хорошего вина! В то же время, если курить продолжают, несмотря на неприятное ощущение, всегда, в первую очередь, из стадного чувства, недостойного самостоятельного человека (да и просто человека как такового), то употреблять хорошее вино продолжают, раз начав, благодаря именно приятным ощущениям.

Согласитесь, что причины эти прямо противоположны!

Так уж сложилось, что употребление хороших вин, естественно, в меру, разнообразит нашу жизнь, обогащает приятными ощущениями, делает её более праздничной, способствует живому человеческому общению. Наконец, позволяет жить более полно, с большим вкусом и удовольствием. Главное, что употреблять, когда, и в каком количестве! Каждый решает это для себя сам. Важно, чтобы употребление не было бездумным и безмерным!

Общеизвестно, что многие люди, особенно в северных широтах, предпочитают употреблять более крепкие спиртные «напитки», чаще всего водку. И напрасно! Я не зря взял слово «напитки» в кавычки. Водку, вообще, нельзя считать напитком в полном смысле этого слова! Ведь это всего лишь разведение, как говорят химики, химически чистого вещества, более того, технической жидкости (то есть, спирта), слегка приспособленное для употребления вовнутрь. Да, да, именно так. Ведь общеизвестно, что спирт можно вырабатывать практически из любого сырья, содержащего углеводороды, начиная с пшеницы и картофеля и заканчивая … нефтью. Всё зависит от степени очистки. И это пить? Вливать в себя, любимого, такую гадость? Тем не менее, и пьют, и вливают! Почему? Да потому, что водка хоть и не напиток, однако, проста, понятна и… дешева. («А гадость пьють из экономии»!) Задумаемся, стоит ли, вообще, строить свою жизнь всегда на простых ощущениях? Или хотя бы только в этом). И крепость в два раза выше, чем вина. Действует быстро: выпил – получил результат, почти сразу. Вот и употребляют, и часто не в меру – увлечься легко.

С винами намного сложнее, в них разбираться нужно, да и результата ждать гораздо дольше. Причём, в этом случае он несколько иной. Поэтому употребление хороших вин требует больше времени и… денег. (Ума, простите, тоже). Как, кстати, коньяка и даже виски. Наверно, не все знают, что хотя виски дистиллируется из зернового сусла, однако, затем, как и коньяк, некоторое время выдерживается в дубовых бочках, причем до семи и более лет. Именно поэтому виски имеет гораздо лучший, чем водка, вкус и выше стоимость. Главное, что, благодаря этой технологической операции, виски гораздо больше приспособлен для употребления вовнутрь, а, следовательно, менее вреден для организма, чем водка.

Общеизвестно, что употребление именно водки ведёт к алкоголизму. И это понятно. По сравнению с вином любая, даже самая лучшая водка, настоящего, именно своего вкуса, не имеет. И не может иметь, потому, что продукт это – рафинированный. (Наверно, всё-таки лучше употреблять напитки, имеющие вкус?). А сравните процессы употребления! Водку обычно проглатывают залпом, кривясь от её крепости, поспешно закусывают или даже запивают, чтобы скорее смягчить неприятное ощущение, и…ждут действия. Употребляют, получается, только для того, чтобы, так сказать, напиться и забыться! Кстати, прислушайтесь к совету бывалого человека: если вы кривитесь при употреблении водки – перейдите на коньяк или виски, может быть, даже на вино. Если вы кривитесь от вина, даже сухого, тогда вам лучше, вообще, это дело бросить, хотя бы на время.

Любой напиток должен приносить удовольствие, а не отвращение. Не надо заталкивать в себя спиртное, потому что эти гримасы – реакция вашего организма. Ну, а то, что к нему прислушиваться необходимо – это вы знаете и сами.

Иное дело – натуральное виноградное вино – благороднейший напиток! Взяв в руки бокал вина, хочется рассмотреть его цвет, подчас изумительных оттенков, вдохнуть не менее приятный запах. Сделав глоток, его как бы перекатывают во рту, последовательно ощущая все оттенки вкуса. Да уж!...

Всё-таки правы были древние греки: таким напитком не напиваться, а наслаждаться! Уж кто-кто, а они знали в этом толк! …(Чуть подробнее об этом, ниже).

Нет, есть, конечно, не менее благородные и крепкие напитки, относящиеся к категории винных водок или бренди. Прежде всего, это всем известный коньяк и виноградная водка. Во Франции, где её производят в промышленных масштабах, она называется «арманьяк». Технология его производства довольно сложна и схожа с технологией коньяка, однако, консистенция арманьяка гуще, чем у коньяка, он менее деликатен и более сух. У нас же под названием «винная водка» иногда вырабатывают просто водку, но из виноградного вина. Тем не менее, напиток этот довольно интересен. Внешне это обычная водка, однако, при стандартной крепости в 40%об. она обладает несравненно большей мягкостью и вдобавок ещё вкусом и ароматом вина, из которого произведена. Можно сказать, элитный напиток! Причём, готовили его не только из обычных, но и хересных виноматериалов.

Её так и называли шутя-ругательно: «хер-водка», от слова «херес», разумеется. Отличается она лёгким желтоватым оттенком, а также ароматом и вкусом хереса. Однако, к большому сожалению, в промышленных масштабах винную водку у нас не делают: обычно виноделы только для себя, да иногда по особым заказам. Раньше было так, сейчас – не знаю. Но об этом так, к слову, потому что, во-первых, готовят эти напитки, именно напитки, так как они заранее предназначены для употребления вовнутрь, а не для протирки контактов как спирт, и в отличие от него, из сока всё той же благородной ягоды – винограда. А во-вторых, в домашнем виноделии приготовлением этих напитков, думаю, по многим ясным всем причинам занимаются довольно редко. Поэтому вернёмся к основному предмету нашего разговора – вину, которое выгодно отличается даже от этих элитных напитков большим разнообразием, намного более приятным и легче воспринимаемым вкусом и большим распространением.

Всем известно, что именно вино – незаменимый атрибут праздничного стола не только у многих народов мира, но, прежде всего, у нас с вами. Кто может представить себе праздничный стол, особенно на свадьбе или юбилее, без, например, шампанского? Конечно, невозможно! Только хорошее вино вселяет в нас накопленную виноградной лозой энергию солнца, дарит нам неповторимые вкусовые ощущения, поднимает настроение, создаёт атмосферу праздничности, веселит и согревает душу.

Много хорошего во все времена было сказано об этом чудесном напитке, но помните: всё это, в полной мере, относится, прежде всего, к натуральным виноградным винам!

Интересно, что по международной схеме классификации все вина делят на два класса: строго натуральные и специальные (особые), получаемые с добавлением спирта или концентрированного сусла. (К слову сказать, даже самая строгая натуральность ещё не гарантирует качества – дальше мы поймём почему). Отсюда ясно, какие вина можно считать натуральными и даже, в какой-то мере, судить о степени их натуральности. Однако, самое главное, что вы теперь знаете, какое вино нужно приготовить, чтобы оно было натуральным.

По универсальной схеме классификации, принятой у нас, если упрощённо, все вина подразделяются на столовые – сухие, полусухие и полусладкие, а также креплёные – крепкие, десертные, ароматизированные. Особняком стоят игристые вина, в том числе, шампанское, и коньяки.

Теоретически, в домашних условиях при наличии знаний, опыта, необходимых условий и оборудования можно приготовить любое вино и даже коньяк, однако, практически из-за многих сложностей наиболее целесообразно приготовление, в основном, столовых вин. Иногда готовят игристые вина.

А теперь поговорим о том, почему домашним виноделием, на мой взгляд, следует заниматься. Для начала

О ВИНЕ ИЗ МАГАЗИНА, И НЕ ТОЛЬКО

В настоящее время, к сожалению, там вы не всегда сможете приобрести то, что хотите, несмотря на обилие бутылок. Резко наступившая эра дикого капитализма вызвала к жизни множество частных фирм, как правило, не слишком добросовестно, мягко говоря, относящихся к соблюдению технологии производства. Кстати, по вполне понятным причинам. Между тем в советское время было совсем иначе. Вино производилось на сравнительно небольшом количестве винзаводов и под строгим государственным контролем (что, кстати, за рубежом делается и сейчас). Предприятия чётко делились на производства первичного и вторичного виноделия. Выпускалось большое количество наименований вин самых различных типов, категорий и групп. Можно сказать, почти на любой вкус. Однако об этом времени существуют разные мнения.

Как-то в своём интервью газете «Факты» один довольно известный украинский, нет, не винодел, а то ли певец, то ли музыкант (вдобавок ещё и с «музыкальной» фамилией, аналогичной названию одного из музыкальных инструментов), заявил: «В Советском Союзе мы что пили? Дешёвые креплёные вина, «шмурдяк», от которого болит голова, и пятна идут по лицу». Когда я это прочитал, признаюсь честно, я сразу даже не понял, что он этим хотел сказать. Если то, что в то время в Союзе не было достаточно наименований хороших вин, так это – наглая ложь. А кто это – «мы»?

Мы, в смысле, все, или он сам и его ближайшее окружение, очевидно, в то время подростки, бренчавшие на гитарах в подворотнях? Тогда понятно! У подростков денег на марочное вино, естественно, не было, а уж об умении выбрать и оценить вино и говорить не приходится. Во-первых, это умение доступно людям в разной степени (чувствительность вкуса у всех разная), а во-вторых, достигается оно регулярным употреблением хороших вин, а не «шмурдяка». И даже очень длительных гастролей, и даже во Франции для этого всё же, наверно, недостаточно. Тем более, что, как я понимаю, наш музыкант пребывал там в качестве певца, а не винного дегустатора. Ну, а о том, что до этой поездки наш «пивец» хороших вин не видел, ярко свидетельствуют его французские впечатления. Так он сходу заявляет, что «во Франции сразу поражает отсутствие сахара. Там потрясающе делают сухие вина, от которых ничего не болит и не бывает послевкусия». А почему, собственно, поражает? Традиции там такие. В других странах – другие традиции! Общеизвестно, например, что в Испании и Португалии предпочитают крепкие вина. И никого это не поражает (разве что полных профанов и восторженных идиотов). Кстати, об «отсутствии» сахара: общеизвестно, что округ Сотерн, например, в провинции Бордо, специализируется как раз на производстве именно сладких вин, а не сухих. Что же касается бывшего Союза, то тогда выпускалось, в числе прочих, достаточно большое количество наименований и хороших сухих вин, а грузинские, вообще, были просто неподражаемы.

Но, видно, этому музыканту их пробовать не приходилось – ведь он тогда предпочитал «шмурдяк».

Ну, а послевкусие, об отсутствии которого так же важно толкует наш «пивец», бывает после каждого вина, только вот оно разное: приятное, нейтральное, неприятное. Более того, именно послевкусие или вкусовой след говорит о качестве вина. Да и в коньяке, этом, образно выражаясь, сгущённом вине, высоко ценится именно продолжительное приятное послевкусие. И этот музыкант, если он действительно «законченный эстет и гурман» (именно так характеризует его корреспондент «Фактов» А. Денисова, правда, непонятно почему и за что), неминуемо должен был всё это знать. Да откуда же, если он, оказывается, до поездки во Францию, по его собственному признанию, даже шампанского настоящего не пробовал. А для того, чтобы его попробовать, вовсе не обязательно было ездить в Шампань. Вполне достаточно было побывать, к примеру, в подвалах «Нового Света». И ощущения у нашего музыканта были бы точно такие, как и в Шампани, только это гораздо ближе и проще. Вот уж нет пророка в отечестве своём! Помнится, когда я работал в молодежном туризме, существовала такая практика: старались, чтобы молодые люди, прежде чем ехать за границу, сначала, как следует, посмотрели свою страну. Это для того, чтобы эта самая заграница их, попросту говоря, не ошарашила, потому что дальше соседней деревни или, в лучшем случае, райцентра, некоторые из них и не бывали. А тут вдруг сразу – заграница – другой мир!

Что, как говорится, греха таить: производил он на них слишком большое впечатление, а оно могло быть совсем иным, побывай молодые люди для начала, скажем, в Москве или в Ленинграде (тогда), на худой конец, – в Киеве. А то пусти, как говорится, Дуньку в Европу!

Правда, дальше этот «пивец» признался, что красные вина, особенно Медок, он с удовольствием употреблял только во Франции (видно только потому, что «на шару»(?), простите за подозрение), а дома предпочитает…водку с перцем (!?). И это после изысканных французских вин?... Да уж, подкачал наш «законченный эстет и гурман» по части «чистоты образа»! Увы, и французское «винное» воспитание не помогло. Стало быть, «не в коня корм»! А вот мнение о винах советского времени другого, гораздо более известного в этой области, а, главное, несравненно более компетентного человека, – учёного-садовода Н.И.Курдюмова, автора нескольких популярных книг по своей специальности. В отличие от нашего музыканта и певца, человека весьма далёкого и от виноградарства, и от виноделия, он не выставлял себя эстетом и гурманом, а сказал о винах того же времени коротко, просто и красиво. В своей книге «Умный виноградник» Н.И.Курдюмов вспоминает советское «время натуральных вин как сказку…В студенческие годы мы провели в дегустационном зале павильона виноделия ВДНХ достаточно времени, чтобы научиться испытывать удовольствие от разницы в букете и вкусе, делающей совсем непохожими друг на друга одинаковые с виду белые сухие вина Грузии или, допустим,

сладкие тёмные вина Молдавии. Иногда вина, сотворённые из одного сорта винограда, очень различались из-за нюансов в приготовлении».

Как говорится, без комментариев! Но, честно говоря, очень трудно удержаться. Каждому своё: одному – нюансы марочных вин в дегустационном зале, другому – «шмурдяк» в подворотне! Увы, кто на что способен!

В настоящее время натуральность и качество вин часто вызывают большие сомнения. Наверно, есть и сейчас действительно хорошие вина, но, во-первых, для большинства из нас они слишком дороги. Во-вторых, даже относительно высокая цена иногда не гарантирует качества. По идее, плохих вин, вообще, не должно быть. Конечно, при идеальном качестве исходного сырья и полном соблюдении технологии их приготовления. Тогда получались бы вина только хорошие и очень хорошие. Однако на деле всё обстоит иначе. Во-первых, качество сырья далеко не всегда идеально, и стандарты это, естественно, учитывают. Во-вторых, далеко не всегда соблюдаются требования технологии производства. Более того, круто изменилась сама цель производства: если раньше стремились производить хорошие вина, то сейчас стремятся только к максимальной прибыли. Причём, абсолютно любой ценой. Вплоть до вывоза натуральных виноматериалов за границу, а взамен производства искусственных вин. Результат, как говорится, налицо. Нередко подделываются вина знаменитых фирм, таких, например, как «Массандра». Встречаются прямые фальсификаты, как например, производство вторичного вина из выжимок, чаще это «Каберне».

Огромные размеры приобрели заводские фальсификации коньяков, в первую очередь, ординарных. Даже такая известная симферопольская фирма как «Дионис» порой не брезговала и производством «портвейна» путём спиртования виноградного сока без всякой портвейнизации, а весьма посредственные виноматериалы перерабатывала на ароматизированные вина, с добавлением почему-то корицы, типа «Монашеского». Встречался даже вермут со вкусом корицы, хотя уже, наверно, каждому известно, что само слово «вермут» по-немецки означает полынь. В невероятных количествах вырабатываются, так называемые, порошковые вина. Что это такое – никто толком не знает, но, очевидно, такая же дрянь, как и многие якобы фруктовые воды и соки. Они, наверно, вообще, состоят из подкрашенной воды, сахара, кислот и ароматизаторов с добавлением спирта, и предназначены, увы, для большинства из нас.

Надо сказать, что во всём этом мы, как ни странно, не одиноки. В других странах нарушения в производстве вин также встречаются, правда, совсем по другим причинам: не от недостатка винограда, а от его избытка. Да и реагируют там на них более оперативно и серьёзно. Так, например, в Греции в своё время был даже принят закон, запрещающий производство вина из…изюма. Хотя на фоне наших безобразий такое выглядит, можно сказать, довольно невинно: как вынужденное мероприятие для использования мощностей в межсезонье. Технология промышленного производства вина, строго говоря, и так далеко не безупречна. К тому же и нарушается, по самым различным причинам, можно сказать, почти на каждом шагу.

Однако даже при соблюдении требований к качеству сырья и основных технологических приёмов в промышленном производстве вина не исключается использование не только нейтральных материалов, но и материалов, вступающих во взаимодействие с веществами вина. Это желатин, рыбий клей, танин, жёлтая кровяная соль (ранее применялась… в фотографии!), поливинилпирролидон, фосфорный эфир целлюлозы, ферментные препараты. (А вот при производстве, например, коньяков применение и ЖСК, и ферментных препаратов категорически запрещено). Конечно, учёные рекомендуют виноделам применять, как более рациональные, предупредительные меры борьбы, например, с помутнениями вин. Однако и в этом случае в числе прочих используются обработки вина метавинной кислотой, внесение протеолитических ферментов и даже обработка вина трилоном Б. (Для тех, кто не знаком с этим веществом, сообщаю: трилон Б используется, кроме всего прочего, также в садоводческой практике для обеспечения карликовости растений. Именно с его использованием формируются знаменитые японские «бонсаи»). Разумеется, всё это должно вноситься в вина в микроскопических дозах, однако, в лучшем случае, ни качества, ни здоровья, наверно, всё же не прибавляет. А потом мы удивляемся, что порой побаливает желудок даже от марочного массандровского вина, даже белого, не говоря уже о красном. Хотя именно красное должно, по идее, этот самый желудок лечить. Есть и ещё один хронический недостаток вина из магазина.

О СУЛЬФИТАЦИИ, И НЕ ТОЛЬКО

Обязательное для промышленного виноделия мероприятие – это внесение в сусло и вино химических антисептиков. В советские годы, время наивысшего развития нашего виноделия, в производстве начали находить применение антисептики растительного происхождения: аллил-горчичное масло, юглон (препарат, получаемый из грецкого ореха) и некоторые другие препараты. Однако, в основном, для предотвращения болезней вина использовались и используются, естественно, и сейчас сернистый ангидрид (SO2) или раствор сернистой кислоты (H2 CO3).Это так называемый метод сульфитации.

Считается, что сернистая кислота в дозе 100 мг/л не оказывает отрицательного воздействия на качество вина, не сдерживает развития винных культурных дрожжей. В то же время она подавляет так называемые сорняки брожения и полностью избавляет вино от развития болезнетворных уксуснокислых и молочнокислых бактерий. Сернистая кислота также предохраняет вино от ферментативного окисления. Однако, предельно допустимые нормы общего содержания в отечественных винах были доведены до 200 мг/л для всех типов вин и 300 мг/л для нестойких полусухих и полусладких. Сейчас они, очевидно, не меньше.

Проводится сульфитация на всех этапах виноделия, то есть, многократно: сначала уже в бункере комбайна (при машинной уборке), затем сульфитируют мезгу, потом гущевые осадки, используемые для купажа крепких ординарных вин, и, наконец, сульфитируют молодое вино перед его хранением.

Ёмкости перед переливкой вина, естественно, тоже. Красные вина обычно сульфитируют меньше, так как они меньше подвержены окислению, но, в любом случае, при наличии ягод и гроздей, пораженных гнилью, дозу увеличивают вдвое. Таким образом, сульфитация в виноделии используется очень широко. Мероприятие это стало настолько привычным, что отдельные учёные договорились до того, что сульфитация мезги якобы улучшает вкус и цвет красных столовых вин. Конечно, я не врач и не химик, и у меня нет данных о долгосрочном влиянии сернистых соединений, содержащихся в винах, на организм человека. Я, честно говоря, даже не знаю, проводились ли подобные исследования, вообще. Тем не менее, путать сохранение с улучшением я бы, на их месте, не стал. (Кстати, что интересно, в производстве коньяков применение сернистого ангидрида, как и других консервантов, наоборот, – запрещено). Хотя сульфитация и была, в своё время, разрешена Министерством здравоохранения СССР, и установлены дозы внесения антисептиков, однако, думаю, не от хорошей, как говорится, жизни и, тем более, не потому, что она, якобы, улучшает вкус вина. В любом случае, сернистые соединения являются для вина препаратами посторонними, и на их применение идут вынужденно, в связи со сложностью сохранения качества при переработке большого количества винограда и получаемого из него вина. Известно, что сульфитация применяется с древнейших времён, и, попросту говоря, ничего лучшего (и более простого) пока не придумали.

Особенно необходима сульфитация для дезинфекции бочкотары (перед этим идеально вымытой, если надо, то и с применением моющих средств). В частном непромышленном виноделии это достигается при помощи окуривания сернистым газом, образующимся при сжигании серы, обычно в количестве 3-5г на каждые 10 вёдер ёмкости. Для окуривания заболевших вин доза серы увеличивается до 10-12г. При заполнении окуренных бочек суслом или вином сернистый газ, растворяясь в вине, превращается в сернистую кислоту, которая и задерживает развитие микроорганизмов. Меньше используется сульфитация при производстве креплёных вин. Сернистый ангидрид здесь применяют только при наличии гнили в сырье для ординарных вин, для сульфитации, как уже говорилось, гущевых осадков, используемых в купажах крепких ординарных вин, а также для защиты от окисления нежного аромата мускатных сортов винограда.

А вот в домашнем виноделии, как показывает практика, при небольшом количестве винограда и вина, вполне можно обойтись без сульфитации. Стеклянная, наиболее гигиеничная, посуда после мытья с содой особой дезинфекции не требует, а брожение под гидрозатвором и хранение вина в полных и закрытых ёмкостях при пониженной температуре позволяют избежать окисления и ухудшения качества вина. Прозрачность и стабильность домашних вин достигается естественным путём без применения химикатов, поэтому домашнее вино может быть, в отличие от промышленного, не только строго натуральным, но и химически чистым от посторонних примесей.

Именно такое вино может быть лекарством. В том числе и поэтому хорошие домашние вина отличаются такой необыкновенной мягкостью и лёгкостью восприятия. Даже если оно закреплено добавлением сахара (это называется шаптализацией) и его спиртуозность заметно выше обычной для столовых вин, то и в этом случае крепость вина на восприятии особо не сказывается.

Наиболее натуральны и поэтому предпочтительны для употребления сухие, полусухие и полусладкие столовые вина. Из всех именно они наиболее похожи на домашние. Такие вина характеризуются: белые – свежестью, лёгкостью, а красные – бархатистостью, умеренной кислотностью, розовые же часто объединяют достоинства и тех, и других. Более того, они отличаются тонким плодово-цветочным ароматом и этим не похожи на другие вина. Однако, кроме всего прочего, полусухие и полусладкие столовые вина имеют склонность к повторным забраживаниям и помутнениям, то есть, в значительной степени биологически нестойки. Поэтому выпуск этих вин, в производственных условиях, основан на их консервировании одним из способов: горячий розлив вина в бутылки при 55ºС в бескислородных условиях, бутылочная пастеризация при 60ºС в течение 20-30 мин, обработки вина инфракрасными и ультрафиолетовыми лучами в специальных аппаратах-актинаторах, добавление к готовому вину (опять-таки) консервирующих веществ – антисептиков или фитонцидов. Вкус вин и их пищевая ценность при этом, естественно, изменяются, как правило, не в лучшую сторону.

В то же время такие же вина, но приготовленные в домашних условиях и, естественно, без консервирующих технологий, неизбежно будут отличаться от промышленных не только отсутствием посторонних химических веществ, но и лучшим, более мягким и свежим вкусом. Можно сказать, что у хорошего домашнего вина свой, особый «шарм». Поэтому, наверно, большинство людей предпочтёт, в случае возможности выбора, именно домашнее вино. (Как-то я предложил своим домашним слегка отметить одно небольшое событие. Поначалу они согласились, однако, узнав, что домашнего вина нет, а только покупное, хотя и марочное, – отказались наотрез.)

Консервирование применяется не только для придания стойкости готовому столовому вину. Оно может входить как составная часть и в технологический процесс приготовления вина. Так, спиртование креплёных вин производится не только для придания им нужной крепости, но и для обеспечения стойкости против повторного забраживания.

Кстати, о креплёных винах. Большинство из них относится к группе окисленных вин. В первую очередь, это Херес, Мадера, Портвейн, а из десертных - Токай. Общеизвестно, что окисление любого продукта – это начало его разложения. При этом, естественно, образуются новые вещества, существенным образом изменяющие его вкус. Именно поэтому окисленные вина не всегда и не всем на вкус приятны. Ну, а об их влиянии на организм…можно только догадываться.

Нельзя не упомянуть также и о, можно сказать, в какой-то степени, двойном стандарте, отличающем ординарные и марочные вина. Обычно считается (или подразумевается), что марочные вина отличаются от ординарных, в основном, временем выдержки, не считая некоторых особенностей технологии: выдержки в бочках и дополнительной выдержки в бутылках. На самом деле всё обстоит несколько по-другому. Различие в качестве этих вин определяется, прежде всего, качеством исходного сырья.

По советским стандартам, а у нас нет оснований считать, что с тех пор в этом вопросе что-то радикально изменилось, оно делилось на два сорта: первый и второй. Это не скрывается, но и не афишируется, во всяком случае, до массового потребителя эта информация во всей полноте не доходит, так как на этикетках не указывается.

Потребитель судит о качестве вин, прежде всего, по вкусу, и в этом он, естественно, прав. Тем не менее, наверно, многим будет интересно узнать, что требования к сортам разнятся, в первую очередь, по сахаристости, но не это главное: поражённых вредителями и болезнями ягод в исходном сырье первого сорта должно быть не более 10 %, а для второго сорта допускается, аж до 30%! То есть, третья часть… гнили! Таким образом, фактически марочное вино – это вино первого сорта, а ординарное вино – второго сорта. Иногда под маркой ординарного (и не только ординарного) вина в реализацию идёт, вообще, явный брак! Вот вам и цена промышленному виноделию! (За рубежом, правда, с этим всегда было иначе).

В советское время употребление вина и пива как бы противопоставлялось употреблению водки. Винодельческой и пивоваренной промышленности ставились задачи по увеличению производства вина, в первую очередь, марочного, и пива как средств борьбы с алкоголизмом. В наше время производство пива резко увеличилось. Не менее резко увеличилось и его потребление, особенно молодёжью. Это вызывает некоторое недоумение. Ведь раньше пиво употребляли, в основном, люди среднего и старшего возраста, а сейчас мы наблюдаем повальное увлечение употреблением пива именно среди молодёжи. На мой взгляд, объяснить это только воздействием рекламы и повышением качества пива – невозможно. Ведь налицо возникновение пивной зависимости, и кроется она, скорее всего, в его химическом составе.

Объяснить эту зависимость воздействием алкоголя, содержащегося в пиве, также нельзя, - в вине, к примеру, его содержится гораздо больше. Общеизвестно, что кроме алкоголя в пиве содержится множество и других веществ. Это и консерванты для увеличения срока хранения, и различные добавки бог знает какого рода. Недаром в моду входят установки для домашнего производства «живого» пива, не отягощённого химией. Но вот сырьё для приготовления такого пива приходится приобретать у тех же пивоваренных компаний, и какого оно состава и качества – никто не знает. Почти то же самое можно сказать и о, так называемых, слабоалкогольных напитках.

А мы всё это знаем и… продолжаем употреблять? Однако!...

В то же время в домашнем виноделии – для себя, качество сырья зависит только от вас, и оно, может быть, естественно, безупречным. Отсюда, разумеется, и другое качество конечного продукта!

Надо сказать, что даже в случае приобретения вами более или менее натурального вина и хорошего качества, вы можете приобрести не совсем то, что хотели. Дело в том, что как сахаристость, так и спиртуозность вин, указываются на этикетках с довольно большим разбросом. Конкретный пример: фирма «Золотая амфора» на этикетке полусухого вина «Монастырская изба» указывает количество алкоголя от 9 до 12% об., а сахара от 0,5 до 2.5%. Ничего себе «вилка»! Возможная спиртуозность отличается на 30%, а содержание сахара может меняться в 5(!) раз. Вот это «стандарты»! То есть, на самом деле указываются не параметры конкретной партии, а, вообще, просто возможные для данного типа вина.

Как будто на этом заводе нет лаборатории, в которой всё это можно точно определить, и, разумеется, указать на этикетках. С другой стороны, это явно слишком лёгкая жизнь для технологов-виноделов. Выходит, делают, что получится? А потребитель, приобретая вино с одной и той же этикеткой, каждый раз покупает, как говорится, кота в мешке. Ведь при крайних значениях указанных параметров эти вина будут достаточно сильно отличаться друг от друга. Увы, Украина в этом отношении не исключение. На этикетках молдавского Мерло указывается: спирта 9-12% об., сахара 30-50 г/дм³. Тот же разброс!

Налицо явное неуважение к потребителю и попрание его законного права на точную информацию о приобретаемом продукте. Ведь известно, что изменение содержания сахара и, тем более, спирта, значительно меняет и вкус вина, и его восприятие, и влияние на организм. Так, при содержании спирта от 9 до 11% об. вино считается лёгким, от 10,5 до 12 – средним, более 12% - крепким (его называют тяжёлым вином). Честно говоря, не знаю, как с этим обстоит в странах со старинными винодельческими традициями, например, во Франции, к сожалению, не бывал. Можно было предположить, что так же. Однако вот когда мне случилось пару раз попробовать вино из Австралии, то был приятно поражён. На этикетке значилось, чётко и недвусмысленно: алк.13,5%. Вот так, абсолютно точная цифра, без всяких «вилок». Значит, можно? Значит, нужно! Кстати, немного об австралийском вине.

Там, надо сказать, употребляют, в основном, красные сухие вина. Вот и это вино было красным и слегка напоминало наше «Каберне», но было гораздо более экстрактивным, более полным во вкусе, как говорят виноделы. Это, а также большая к тому же спиртуозность делали его совершенно другим, непривычным. Вроде бы слегка знакомым, но всё же неожиданным и, может быть, даже лучшим. Серьёзное вино!

Отдельно стоит поговорить о кислотности вин, прежде всего, естественно, сухих. То ли стандарты устарели, то ли они не соблюдаются в должной мере, но нередко она слишком высока.

За 10 лет работы в системе туризма, ещё в советское время, довольно часто приходилось бывать на Кавказе и пробовать грузинские сухие вина, естественно, марочные. В бывшем Союзе они, наверно, были лучшими, по крайней мере, самыми оригинальными, это точно. Каждое из них имело свой неповторимый букет и вкус, однако, после употребления двух бокалов могла начаться и изжога. Это что, нормально? Извините, но не может быть любое вино рассчитано на идеально здорового человека, а уж о лечебных свойствах такого вина и говорить не приходится. Были эти вина зачастую всё-таки, мягко говоря, кисловаты. (Хотя, пожалуй, дело тут не только в кислотности: на заводе – это не дома, не для себя!).

Вообще, относительно употребления сухих вин приходится слышать разные мнения. Некоторые предпочитают только их. Иногда даже, говоря о шампанском, важно изрекают, что употребляют только «брют». А, по-моему, это граничит уже со снобизмом. Думаю, употребление сухих вин незачем возводить в абсолют.

Конечно, предрасположенность к сухим винам это и традиции (в старых винодельческих районах, в той же, например, Франции), и природные условия, и даже состояние здоровья (например, пониженная кислотность). Однако, во-первых, кроме них в мире производится и потребляется достаточно много и других типов вин. Как говорится, на вкус и цвет… А во-вторых, кто сказал, что вино должно быть обязательно кислым? Из чего оно производится? Из винограда.

А когда мы оцениваем вкус винограда, то неизменно говорим о гармоничном сочетании сахаров и кислот. (Более того, будем честными, в винограде, как и в других ягодах и фруктах, ценится, как раз сладость, а не кислотность.) Так почему же вино, произведенное из этого же винограда, ягоды гармоничного вкуса, должно быть обеднённым, как бы «однобоким», то есть, обязательно только кислым? Абсолютно непонятно! Конечно же, и вино должно иметь, возможно более полный и гармоничный вкус, то есть, наряду с кислотностью должно иметь и хотя бы некоторую сладость. От этого оно, по-моему, только выигрывает. (Излишняя, наверно, тоже не всегда к месту). Недаром сейчас всё большим спросом пользуются именно полусухие и полусладкие столовые вина, самые нежные и приятные. А кислятина, на мой, по крайней мере, взгляд, вернее вкус, она и есть – кислятина! Надо сказать, что гармоничность вкуса вина зависит, кроме всего прочего, также от соответствия его крепости именно данному типу вина. Не зря в официальной классификации вин для каждого типа вина установлены свои параметры крепости. (Правда, наши и зарубежные несколько отличаются). Что это действительно так, хорошо иллюстрирует один житейский случай. Как-то мои знакомые, попробовав неплохого домашнего вина, были, тем не менее, разочарованы: «Мы думали, что это вино, а это почти портвейн». Действительно, вино это было для столового крепковато, что сразу и отразилось на восприятии. Да и сам портвейн, как уже говорилось, далеко не всем нравится.

Грубоват он всё же по сравнению не только с тонкими столовыми винами, но и даже, например, как ни странно, с хорошим, тем более домашним, коньяком. Но это наш портвейн! У себя же на родине в северной Португалии в окрестностях города Порто, точнее в верхней части долины реки Дуро, производится под этим же названием совершенно другое вино (приходилось пробовать пару раз). Сладкое десертное вино с богатым ароматом и очень насыщенным, более приятным, и менее резким вкусом. Из наших портвейнов его чуть-чуть напоминали «Южнобережный» и «Сурож» ялтинского завода, да и то весьма и весьма отдалённо. Связано это прежде всего, естественно, с различием природных условий и, как следствие, со свойствами исходного сырья. Кроме того, истинно португальская продукция готовится и отправляется на рынок при точном соблюдении строгих законных стандартов. Эти стандарты не имеют силы за пределами Португалии, так что, хотя сами по себе другие портвейны, теоретически, могут быть превосходными, они редко схожи с португальским продуктом. Как следствие, различается и технология. К примеру, в отличие от наших, истинный портвейн крепится не зерновым ректификатом, а виноградным бренди и всегда выдерживается. Расхождение наших и зарубежных стандартов имеет место не только в производстве портвейнов. Так, например, наш кагор – это высокоэкстрактивный, т.е. густоокрашенный, десертный напиток, а французский кагор – это и терпкое сухое вино тоже. Или возьмём оригинальное вино Херес.

У нас, оно, как правило, креплёное, иногда сухое, а на его родине в Испании в пригородах города Херес, где он вырабатывается – это наименование для многих белых вин с цветовыми оттенками от бледно-соломенного до темно-коричневого и со вкусовой палитрой от очень сухих до богато насыщенных букетом и сладких на вкус. Разнообразие, можно сказать, почти беспредельное!

Всё это говорилось для того, чтобы читатель, во-первых, уверился в том, что домашним виноделием, по многим причинам, заниматься всё-таки стоит.

Главная из них, часто сомнительное качество вин промышленного производства, даже, несмотря на более или менее хороший вкус. Во-вторых, чтобы можно было осознанно выбрать, какого типа вино ему нравится, и какое он хочет приготовить сам и лично для себя. Ну, известно, какое! Производить и потреблять стоит только такое вино, которым можно наслаждаться! А домашнее вино, приготовленное с соблюдением самых простых и понятных каждому правил, может быть именно таким.

Для этого вы отобрали для своего вина самый лучший, самый спелый виноград, каждую его ягоду перебрали ваши руки, отдавили на вино, вы создали идеальные условия для его брожения, вовремя переливали, думали о нём. Это ваше вино.

Вы вложили в него частичку своей души, и поэтому оно будет для вас (и не только для вас) самым лучшим. Лично я никогда не буду употреблять ничего иного, если на столе стоит хорошее домашнее вино, тем более моё. Вот так!

Лучше домашнего вина может быть только домашний коньяк (естественно, на любителя). Даже приготовленный, к примеру, из выжимок (разумеется, лёгкого первого давления) и по ускоренной технологии он отличается очень мягким маслянистым вкусом с эфирно-энантовыми тонами и довольно продолжительным приятным послевкусием. Чувствуются также лёгкие цветочно-плодовые тона с оттенком рома, но преобладает всё же смолисто-ванильный аромат – очевидно, в крымском дубе ванилина более чем достаточно. Можно сказать, эксклюзивный напиток. Интересно, что при довольно насыщенном букете практически отсутствует, так называемый, «клоповный» привкус, который так не нравится противникам коньяка. (Некоторым настолько, что они могут предпочесть ему даже… водку!) Во всяком случае, из общего букета привкус этот, как в заводском коньяке, резко не выделяется. За свою жизнь довелось пробовать немало коньяков, правда, почти исключительно отечественных. Как ни удивительно, армянские среди них были не самыми лучшими, они имеют, как правило, слишком жгучий вкус. Лучшим был двадцатилетнего возраста «Коктебель». Он имел удивительно гармоничный и приятный букет. Тем не менее, только тогда, когда я приготовил свой собственный коньяк, пришло чувство того, что этот напиток не пить, а пригубливать, не только нужно, но и можно. Это благодаря его необыкновенной мягкости, которая достигается, помимо всего прочего, естественно, также и применением для купажа душистой или умягчённой воды.

Можно сказать, что это принципиально другой напиток по сравнению хотя бы с ординарными заводскими коньяками. Надо сказать, что при всём разнообразии мирового ассортимента коньяков их обычно относят к двум основным группам: северной и южной. Пример антиподов – французский и армянский. (Хотя, строго говоря, истинный коньяк – это величайшее бренди мира, производится только в определённом и ограниченном законом районе вокруг города Коньяк в департаменте Шаранта на юго-западе Франции. Все напитки этого типа, производимые даже в остальной Франции, не говоря уже о других странах, это просто бренди). Домашний коньяк имеет более маслянистый и мягкий вкус, с лёгким «мыльным» тоном, присущий северным коньякам, и более тонкий сильный аромат, чем обычно южные коньяки, но, в то же время, хорошо заметный смолисто-ванильный тон и энергичность вкуса, присущие именно южным коньякам. Неожиданно высокое качество домашнего коньяка связано с тем, что в домашних условиях, при приготовлении небольшого его количества, гораздо проще использовать наиболее совершенные приёмы технологии. Это, в первую очередь, выдержка готового купажа, а не коньячного спирта, как на производстве, специальная тепловая обработка древесины дуба (не опилок!) и др. Немалое значение, как всегда, имеет также полное соблюдение технологии и тщательность приготовления. (Ведь – для себя!). Однако, всё это уже высший класс домашнего виноделия, и подходят к нему очень немногие домашние виноделы. А теперь несколько слов о том, кто может, на мой взгляд, заниматься домашним виноделием.

О ДОМАШНЕМ ВИНОДЕЛЕ

В связи с этим невольно вспоминаются слова Н.И.Курдюмова о домашнем виноделии. Думаю, зря он им не занимался. У него как раз бы получилось. У думающих людей это всегда получается (если, они, конечно, не слишком заняты другим). Тем более что виноградарством он, похоже, занимается. А виноградарство без виноделия, на мой взгляд, немыслимо. Далеко же не каждый виноградарь излишки урожая понесёт на рынок (за исключением, конечно, тех, кто на него только и работает).

Проще и лучше переработать их на вино, своё вино, на свой вкус, для себя лично и своей семьи. Не только вино, но, одновременно, и лекарство.

Н.И. Курдюмов говорит, что среди домашних вин ему «всего однажды за десять лет встретился достойный напиток. В основном же домашние вина или закисают, или содержат явные тона плесени и гнили. У нас так много винограда и так мало умения делать вино». (Не всегда, у меня, к примеру, – наоборот). Вот здесь, уважаемый Николай Иванович, я с Вами, извините, не совсем согласен. Не умения, а желания.

Не желания иметь вино, а желания его приготовить, как следует. Из своего немалого опыта домашнего виноделия я хорошо знаю, что в полном смысле «достойный напиток» сделать, конечно, не просто, здесь Вы абсолютно правы.

Чтобы он был не «не хуже», а лучше заводского. Однако чтобы вино закисло или заплесневело?

Для этого сусло надо отдавить из полу гнилья, поместить в грязную посуду, поставить в недостаточно тёплое место (да ещё с резкими запахами, к примеру, в гараж), держать в неполной и не закрытой ёмкости или просто в старой,

плохо вымытой бочке, и, вообще, забыть о нём, надеясь, что вино, со временем, приготовится как-нибудь само.

На самом деле, если соблюдать хотя бы основные правила, то есть, использовать абсолютно чистые ёмкости, вести брожение в достаточно тёплом помещении и без доступа воздуха, ёмкости по окончании брожения держать на холоде полными и закрытыми, то вино, я бы сказал, довольно трудно испортить. Это, как говорится, ещё суметь надо. Существуют и другие крайности.

Встречал я, и не раз, «виноделов», начинающих употреблять не то, чтобы полуфабрикат, а ещё бродящее сусло и при этом наивно полагающих, что то, что они пьют, это уже вино. Таким надо запастись терпением и, простите, пониманием.

Нередко также можно видеть, как ёмкости с бродящим суслом или даже вином стоят на подоконнике, да ещё на солнечной стороне. Это совершенно недопустимо.

Ведь общеизвестно, что прямые солнечные лучи разрушают многие вещества, тем более, в пищевых продуктах, одним из которых является вино. Не говоря уже о сложности регулирования теплового режима в таком случае. Кроме того, считается, что солнечные ультрафиолетовые лучи препятствуют брожению. Поэтому ни на бродящее сусло, ни на вино прямые солнечные лучи попадать не должны. Процесс ведётся при отсутствии прямого солнечного света, ещё лучше - в темноте, а в случае необходимости при электрическом освещении.

В принципе, приготовить хорошее вино может каждый. Для этого им просто надо заниматься. Помнить о нём, создавать необходимые условия, постоянно контролировать процесс и вовремя осуществлять основные технологические действия, не откладывая их на «потом». Потом – это никогда!

Ну, можно, конечно, в какой-то мере, исправить заболевшее вино. Так, при развитии на поверхности вина плесневых грибков плёнка плесени удаляется, а само вино пастеризуется при температуре +70ºС в течение 30 мин. При уксусном скисании вина, если оно обнаружено в самом начале, оно также пастеризуется, однако, как правило, такое вино просто перерабатывается на уксус.

Для этого его достаточно поместить в тёплое место в неполной и незакрытой посуде,

а полученный таким путём (то есть, при доступе воздуха) натуральный винный уксус является наилучшим продуктом, например, при мариновании шашлыка. Уксус, конечно, не вино, но всё же хоть какое-то утешение от потери. Однако гораздо проще всего этого не допускать. А путь к этому один: думать, соображать, изучать, экспериментировать, проверять, делать выводы. Поэтому, прежде чем приступить к занятию домашним виноделием, каждый должен спросить себя: готов ли он к этому несколько кропотливому и хлопотному, но чрезвычайно интересному и творческому делу? Ведь, кроме всего прочего, желательно, чтобы домашний винодел знал хотя бы основы дегустации, чтобы не только старался помнить о состоянии вина в каждый период, но и стремился предвидеть его формирование. Всё это для того, чтобы конечный результат был именно тот, который хотелось иметь. Не раз приходилось общаться с людьми, интересующимися не только виноделием, но и, например, садоводством или приготовлением пищи. Что интересно, одни впитывали всё сказанное, задавали вопросы, высказывали своё мнение. Другие же, наоборот, самодовольно заявляли, что они и так всё знают и всё делают правильно.

А если у них, на мой взгляд, что-то не так, то их так научили, они так привыкли, и, вообще, это у них технология такая, своя, личная.

Им было невдомёк, что технология, как таковая, бывает только одна, а остальное – в лучшем случае, всего лишь отступления от неё. Да и те должны быть, по идее, достаточно обоснованы.

В противном случае это, на самом деле, ничем не подкреплённая самоуверенность или просто нежелание узнать больше. Они, очевидно, забыли одну простую истину.

Лишних знаний не бывает!

В свою очередь, всегда задавал вопрос: «А что вы читали?» Ответ, как правило, был один: «Слышал, но не читал, книг нет». Жаль! Книги должны быть. Потому что всего не знает никто, как нет всего в одной, отдельно взятой книге. Даже если вы встретили очень знающего человека, на все ваши вопросы он может и не ответить. К тому же знать и уметь рассказать – это не всегда одно и то же. Что-то достаточно важное можно и упустить. Да и вопросы надо уметь задавать.

Только книги (но не одна, отдельно взятая) могут ответить на все ваши вопросы, потому что в них накоплен опыт многих. Истина, конечно, простая, но, увы, не всем до конца ясная. А, с другой стороны, может быть, просто нет особого интереса к этому делу. То же касается и приготовления вина:

домашним виноделием могут заниматься люди, не просто желающие иметь своё вино, а ещё и люди, которым это просто интересно.

Что не менее интересно – это реакция читателей. Судя по отзывам на мой скромный труд, некоторые из них как бы намекают мне о том, что недостаточно внимания я уделяю непосредственно технологии. Мол, красивые рассуждения, типа, лирические отступления, а где же, простите, конкретика, где личный опыт? Ну, на мой взгляд, конкретики как раз – хватает.

Во-первых, в начале сразу оговорено: технологическое эссе. А это означает – не учебник по домашнему виноделию, т.е. рассчитано не столько на минимально подготовленную, сколько на заинтересованную аудиторию. Дело в том, что эту самую конкретику надо быть готовым ещё увидеть и воспринять! Ответы на очень многие вопросы есть. Просто надо быть внимательнее. С другой стороны, я понимаю: в нашей быстротекущей жизни некогда особо задумываться над смыслом тех или иных технологических процессов. Нам подай всё и сразу – по пунктам. Хотя есть и пункты – в приложении. Само собой разумеется, что в маленькой брошюрке всего не расскажешь, хотя абсолютно всего вы не найдёте и в любой другой, отдельно взятой и самой толстой книге. Любая книга оставляет простор для мышления читателя! (И для обращения к другим книгам.) Ну, а если категоричнее: кому не интересен, в данном случае, сам процесс – в виноделии делать нечего.

К примеру, задают мне такой вопрос: почему при бочковой выдержке вино получается с затхлым вкусом? А самим подумать? Ведь чудес не бывает!

На самом деле всё просто: бочки используются, как правило, не новые, а, скорее всего, ещё и со значительным перерывом в работе. Следовательно, без тщательного их мытья с использованием соответствующих моющих средств – не обойтись! Разумеется, с последующим окуриванием. (Хотя в похожей обработке нуждаются и новые.) Как говорится, всего лишь дело техники! И труда! Правда, дома, без необходимых условий и навыков – это довольно сложно. Однако будем ближе непосредственно к вину.

Начинающим виноделам один практический совет: не распыляйтесь, не увлекайтесь количеством марок вина, наоборот, пусть их будет меньше. Зато каждое ваше вино должно быть оригинальным, т. е. непохожим на остальные, ярким и запоминающимся.

Главное, что следует помнить – это то, что, несмотря на все недостатки нашего промышленного виноделия и довольно значительную, в общем-то, деградацию, оно остаётся более или менее организованной и технологичной отраслью, а его виноделы, в первую очередь, немногочисленные представители старшего поколения – высококвалифицированными специалистами, способными создавать великолепные вина. Другое дело, что далеко не всё зависит лично от них.

И для того, чтобы хотя бы отдалённо приблизиться к ним по уровню мастерства, домашнему виноделу нужно очень многое знать и уметь. Ещё большему – научиться. А главное – мыслить!

Теперь же поговорим о благородной ягоде, из которой готовится этот чудесный напиток – вино.

О ВИНОГРАДЕ

Виноградное вино, его качество и состав зависят, прежде всего, от сорта винограда, а также от эколого-географических факторов его выращивания и комплекса агротехнических приёмов. Виноград является наилучшим сырьём для виноделия, благодаря сочности, сахаристости и умеренной кислотности, а также наличию в твёрдых частях гроздей большого разнообразия полезных химических веществ, позволяющих формировать различные типы вин. Само понятие «виноград» всегда ассоциируется со словами «сочный, нежный, сладкий». Именно такой виноград, в первую очередь, и нужен для виноделия.

Говорят, что виноград – одна из самых древних культур, возделываемых человеком. Культивирование его началось ещё 9000 лет назад на территории Средиземноморья, в Крыму, на Кавказе и в Центральной Азии. Изображения различных процессов виноградарства и виноделия найдены на остатках древнейших памятников Египта и Месопотамии. В настоящее время виноград – это самая значительная культура в мире по валовому сбору урожая. Красотой и поэтичностью своих форм виноградная лоза не имеет себе равных среди других древесных и кустарниковых растений, а виноградная гроздь по красоте, разнообразию форм, величины и окраски резко выделяется среди других плодов и ягод. Ягоды винограда обладают высокими вкусовыми, диетическими и лечебными свойствами. В них содержится много очень ценных питательных веществ: сахара, азотистые соединения, клетчатка, органические кислоты, пектиновые вещества,

пентозаны, витамины различных групп,минеральные соли и ферменты.

Говорят, что по химическому составу виноград несколько сходен с женским молоком. Ценные свойства обусловили применение винограда как лечебного средства при заболеваниях лёгких, пищеварительного тракта, сердечнососудистой, нервной и эндокринной систем, кроветворных органов и, в противоположность вину, даже печени и почек.

Для приготовления вина можно использовать многие сорта винограда, и не только винные. Да и, вообще, деление сортов на технические и столовые несколько условно. Формально их различают по строению и механическому составу гроздей, однако, главный критерий пригодности сорта для производства вина – это качество получаемых из него виноматериалов, так как не только сок, но и кожица, семена и даже гребни участвуют в сложении вкуса будущего вина.

Традиции – это очень много, но это ещё не всё. Как говаривал известный крымский растениевод

М. В. Печёнкин: «Пробовать надо!»

Чисто технических сортов, используемых исключительно на вино, не так уж много. Очень многие винные сорта, такие как Мускат белый, Ркацители, Мюскадель и ещё многие другие могут употребляться в свежем виде, и, наоборот, такие столовые сорта как Днестровский розовый, Ташлы, Шабаш, Мускат янтарный, Сурученский белый, Дружба используются для производства вина. В последние годы на вино стал использоваться такой чисто столовый сорт как Мускат гамбургский, а в настоящее время проходит испытания на этот же предмет чисто столовый сорт Молдова. Кроме того, существует ещё группа так называемых универсальных сортов. Это, как правило, средне, иногда крупно ягодные сорта, одинаково пригодные как для употребления в свежем виде, так и на вино. К ним обычно относят такие сорта как Фиолетовый ранний, Кокур белый, Регина, Фортуна, Жемчуг Зала, Гибрид белый, Мелник и другие. Из новых столовых сортов пригодны на вино Арктик, Восторг универсальный, Церковные колокола, Плевен евро стандарт, Алый-2. Сорта, используемые на вино, имеют чаще более или менее плотную, некрупную кисть и мелкие или среднего размера ягоды. Ну, а если более конкретно, то сорта, обладающие к тому же высоким сахар накоплением, как правило, не ниже 20 г/100мл, и хорошим выходом мякоти с соком – не менее 75% от массы ягод. Кроме того, существенное отличие винных сортов – это часто более низкая кислотность сока.

Интересно, что и чисто винные сорта имеют довольно разные технологические свойства. Например, такой известный можно сказать, знаменитый черно ягодный сорт как Каберне (имеет неприятный паслёновый привкус и поэтому в свежем виде не употребляется), применяется для приготовления, как правило, высоко экстрактивных, насыщенных красных вин. А вот, например, из сорта «Таврида» любые вина: и красные, и розовые, и белые одинаково хороши, естественно, по- своему. Хотя и очень разные. Первое – интенсивно окрашенное, полное во вкусе, с характерным привкусом вишнёвой косточки, а второе – мягкое, нежное, с тонким фруктовым ароматом. Нектар, да и только!

Ну, а не пригодны на вино, во-первых, чисто столовые сорта с крупными мясисто-хрящеватыми, хрустящими и малосочными ягодами, больше похожие на сливу, чем на виноград. Как говорится, «велика Федора, да дура». Вид у таких сортов, ничего не скажешь, конечно, товарный, а в остальном – ещё вопрос. Сорта с сочными и нежными ягодами, по-моему, и в свежем виде употребить гораздо приятнее. Кроме того, чисто столовые сорта имеют часто более высокую кислотность сока – до 18г/л, в то время как у винных сортов она обычно не более 10г/л. Во-вторых, непригодны так называемые «изабелльные» сорта. Это Изабелла, Лидия (Розовая Изабелла – кожура именно этого сорта имеет неприятный жгучий вкус), Ромулус и многие ещё сорта другого, американского вида винограда – Vitis Labruska.

Они имеют ярко выраженный и, я бы сказал, довольно навязчивый, так называемый, «земляничный» привкус (а новые сорта и вовсе от смородинового до ананасного), не свойственный европейским сортам винограда вида Vitis vinivera.

После употребления вина из американских сортов нормальные вина уже не воспринимаются, они слишком тонки по сравнению с «изабелльными». Именно поэтому использование винограда этого вида в виноделии запрещено французским Кодексом о вине. Да и другие европейские производители его, по этой же причине, не жалуют. Химический состав ягод этого вида также несколько иной. В «изабелльных» сортах, в отличие от европейских, довольно значительно содержание дисахаридов, что снижает их ценность и ухудшает вкус.

Не подходят они и по физическому составу: в них слишком много слизи и мал выход сока. Но, главное, последние исследования выявили содержание в этих сортах вредных и даже канцерогенных веществ. Не рекомендуется также использовать в виноделии сорта, полученные от скрещивания с американскими видами, так как они тоже дают продукцию низкого качества. В том числе и различные «сидлиссы». Для Америки они, возможно, и перспективны (там они привычны), а для нас они не подходят, так же, как и мало отличающиеся от них «изабелльные» сорта. Более перспективны гибриды азиатских кишмишей с нормальным вкусом.

Ну, а если из сугубо личного опыта и восприятия, то виноград, пригодный для домашнего столового вина, иногда можно определить просто по вкусу, ещё и не приступая к приготовлению вина. Как правило, хорошее столовое вино может быть приготовлено, в первую очередь, из винограда, обладающего не только приятным и гармоничным, но ещё и полным, возможно более насыщенным вкусом. В таком винограде всего должно быть много: и сахаров, и кислот, и яркий сортовой привкус, который, правда, может проявиться и не сразу, а уже в приготовленном вине. Излишняя кислотность из вина достаточно хорошо убирается при молочно-яблочном брожении, а при приготовлении шампанского, столовых вин и коньяков она даже необходима.

Из слишком нежных и малокислотных сортов хорошие столовые вина, как правило, не получаются. Такие сорта идут, как правило, на приготовление крепких и десертных вин. Хотя бывает по-разному. Так, например, из мускатов готовят прекрасные вина. Но… все они, в какой-то мере, похожи.

Мускатным вкусом. Иногда несколько приторным.

А вот из винограда, обладающего не мускатным, а просто оригинальным и очень приятным сортовым вкусом, например, Шардоне, Траминер, Мелник, Гарс Левелю, и особенно Гевюрцтраминер вино может быть не только более тонким и нежным, но и неповторимым, т.е., абсолютно не похожим на другие.

Отдельно нужно сказать о подвойных сортах. Это американские виды винограда и различные гибриды, используемые в качестве филлоксероустойчивых подвоев. Скажем, приобрёл начинающий садовод саженец привитого винограда, посадил и… забыл о нём. Тем временем, по какой-то причине, прививка засохла, и в рост пошёл подвой. И вот довольно часто приходится видеть, как на беседке или на заборе такого горе-садовода пышно разрастаются мощные побеги с необычными плоскими крупными листьями. Кисти у такого винограда обычно небольшие и редкие (иногда их вовсе нет), ягоды очень мелкие и весьма посредственного вкуса. Это и есть подвойный виноград. Вино из такого винограда делать не стоит, так как оно будет весьма неважным и даже, может быть, тяжёлым, особенно красное, а сам виноград необходимо как можно быстрее перепривить каким-либо культурным сортом.

Надо сказать, что подбор сортов винограда для конкретного садового участка производится не только по их названиям, назначению, свойствам и даже по нравящемуся вам лично вкусу конкретного сорта,

но и с учётом реальных условий самого участка: месторасположения, освещённости, розы ветров, а самое главное – почв.

Различные сорта винограда по-разному реагируют на все эти условия, в том числе, и на почвы.

Многие сорта винограда с успехом растут на любых почвах, от глинистых до песчаных, однако, качество ягод на разных почвах также будет отличаться. Соответственно, и урожай будет использоваться для приготовления разных типов вин. Разным будет также и их вкус.

Большинство сортов винограда предпочитают умеренно-плодородные и не слишком плотные почвы с включением достаточного количества каменистых обломков и довольно глубоким залеганием грунтовых вод. Некоторые сорта не любят почвы с повышенным содержанием активной извести. Так, например, такой прекрасный универсальный сорт как Антей магарачский, вино из которого отличается полнотой вкуса и стабильностью, на перегнойно-карбонатных почвах почти сразу начинает хлорозить.

Для таких почв подходят сорта, выращиваемые, к примеру, в Эльзасе, почвы которого также содержат значительное количество извести. Это, к примеру, Траминер, Рислинг, Пино, Сильванер, Шардоне, Мускаты и, особенно, Гевюрцтраминер, вино из которого, как утверждал известный виноградарь И.К.Шрам, отличается необыкновенной гаммой фруктовых и цветочных ароматов.

Однако, в принципе, вино можно приготовить не только из винограда.

ОТДЕЛЬНО О ДРУГОМ СЫРЬЕ

ДЛЯ ВИНА

Общеизвестно, что вино можно приготовить не только из винограда, но и из других плодов и ягод. Правда, это будет, разумеется, уже другое вино, так называемое, плодово-ягодное. Точнее, не вино, а вино подобный напиток, так сказать, подражание вину. Самая признанная для этого культура, конечно, яблоня, особенно «Розмарин», а из ягод – малина (кстати, один из её лучших современных сортов «Недосягаемая»). Самое необыкновенное вино, с ароматом, напоминающим ананас и землянику, получилось бы, наверно, из актинидии, некоторые это практикуют (гибридные сорта актинидии пурпурной и острозубчатой в условиях Симферополя дают неплохие урожаи).

Не хуже могло бы быть вино из облепихи, правда, для этих целей лучше выращивать наименее кислые, летние сорта, которые к тому же иногда более крупноплодны, менее колючи и более низкорослы.

Ещё лучше подошли бы для приготовления вина сливы «Ренклод зелёный» и «Ренклод жёлтый», отличающиеся наибольшей сладостью, и даже абрикосы. Хотя они и плодоносят раз в несколько лет, но и урожай такой, что заготовок тоже может хватить на несколько лет. Только не ленись! Иногда, вообще, не знаешь, куда их девать, особенно падалицу. Вот её-то и используют, в первую очередь, для приготовления вина.

Очень интересная культура – хеномелес японский. Это один из чемпионов по засухоустойчивости. Да и по декоративности, хоть весной, хоть осенью, не из последних. Достаточно высоки также морозостойкость и урожайность. Не знаю, делают ли из хеномелеса вино, но вот сок из него в Латвии выпускали раньше в довольно значительном количестве, так как именно там расположена самая большая промышленная плантация. В Прибалтике хеномелес растёт почти в каждом индивидуальном саду.

В нашей семье хеномелес используется для ароматизации и улучшения вкуса варенья из айвы обыкновенной (ей не хватает кислоты). С этой целью достаточно всего лишь поменять местами отвары из того и другого.

Может быть, менее пригодна для приготовления вина такая бесподобная культура как смородина золотистая (Ribes aureum). Это самостоятельный американский вид, наиболее урожайный. Её высокие кусты весной почти сплошь покрыты крупными ярко-жёлтыми, очень душистыми цветками, а летом побеги под тяжестью урожая гнутся до самой земли. Один из наиболее урожайных клонов золотистой смородины «Сеянец Крандаля» отличается несколько удлинёнными и достаточно крупными плодами. Есть и более крупноплодные сорта с округлыми плодами.

Кстати, есть урожайные, и даже крупноплодные клоны и у такой культуры как гуми сахалинский. Более редок лох зонтичный. Немного похож на гуми, но ещё более урожаен, и плодоносит не летом, а поздней осенью, когда в любом саду уже ничего нет. Даже айвы, кизила, зимних яблок, груш и самого позднего винограда, который, тем не менее, остаётся самым лучшим сырьём для приготовления вина.

Итак, на вино используется самый лучший виноград, самый спелый и сладкий. Только в этом случае и качество, и вкус вина будут достаточно высокими. (Особо чудесный аромат вину придают сорта с приятным сортовым вкусом и мускаты, поэтому именно их желательно использовать в первую очередь).

Нелишне заметить, что «максимум кистей, если размер их не важен», нам как раз и не нужен, так как, чем лучше виноград, тем лучше и вино. Для этого нагрузку надо уменьшать. Качество будет выше. (Да и для куста, как известно, лучше.). Дело в том, что в зависимости от степени зрелости винограда изменяется и его химический состав, который, в свою очередь, влияет на вкус будущего вина. В незрелых, например, ягодах яблочная кислота преобладает над винной и придаёт вину вкус зелёной кислотности. Наоборот, «плоские» вина получаются из перезрелого винограда со слишком низкой кислотностью.

Само собой разумеется, что по качеству виноград должен быть безупречным. Ни одной гнилой ягоды в исходном сырье быть не должно, потому как из гнилья гнильё и получится. Допустим, что виноград у нас созрел, пора давить его на вино. Какое вино мы будем готовить? Конечно, в первую очередь, столовое красное. Оно и вкуснее, и полезнее, и главное, для начала, что его проще готовить по целому ряду причин.

Основные из них: переработка «по красному способу», обеспечивающая гарантированно быстрое забраживание, возможность ведения брожения при более высокой температуре без ухудшения качества и меньшая подверженность окислению.

О ТЕХНОЛОГИИ КРАСНОГО

СТОЛОВОГО ВИНА

Красные столовые вина обладают более высокой биологической и питательной ценностью, чем белые. Они отличаются полнотой вкуса, высокой экстрактивностью, наличием природных красящих веществ-антоцианов. В красных винах содержится значительно больше витаминов. Особенно такого ценного как провитамин Р1, укрепляющий прочность стенок мелких кровеносных сосудов, Кроме того, они обладают более сильным бактерицидным действием. Дубильные вещества, содержащиеся в красных винах в больших количествах, смягчают действие алкоголя на организм. Именно эти вина можно использовать для лечения желудочно-кишечных заболеваний.

Отдельно следует сказать о красящих веществах чёрного винограда, переходящих в вина при их приготовлении. Красные, интенсивно окрашенные, вина, правильнее называть высокоэкстрактивными, так как они имеют повышенное содержание не только красящих веществ, но и многих других. Для получения именно таких вин сусло и выбраживают на мезге, и подогревают, и даже спиртуют мезгу. Цвет вина и даже его оттенки входят в число показателей дегустационной характеристики вина. При этом может создаться (и создаётся) впечатление, что перевод в сусло красящих веществ винограда является самоцелью. Некоторые авторы даже называют их красителями и заявляют о том, что они не имеют «ничего против, чтобы вино было и светлее нормы».

Ну, вообще-то, «нормы» на цвет, как таковой, не существует. Он может быть типичным или несколько ослабленным, соответствующим типу данного вина или нет. Цвет вина, может быть, и не главный показатель, но он говорит о многом. Главное же заключается в том, что красящие вещества чёрного винограда – антоцианы (от греческого «антос» - цветок, «циан» - синий) – это не просто природные красители, а одни из самых биологически активных полифенолов, обладающих оздоровительно-профилактическими свойствами умеренно-мягкого действия. Именно их содержание, в первую очередь, определяет не только цвет, но, прежде всего, ценность, и, естественно, вкус красных вин. Менее интенсивно окрашенное вино – это не просто более светлое вино из того же сорта винограда, это, просто-напросто, другое вино. И, прежде всего, по вкусу! По другим свойствам – тоже.

Первый этап практического процесса виноделия – переработка винограда, а первая операция – отделение ягод от гребней. (Перед этим мы, разумеется, приготовили стерильно чистые ёмкости, например, 10л баллоны с пластиковыми крышками). Поскольку в домашних условиях при переработке сравнительно небольшого количества винограда ягоды от гребней отделяют чаще вручную, желательно, чтобы сорта не были слишком мелко ягодными. (Это значительно облегчит в дальнейшем также и дробление винограда). На вино идут самые спелые неповреждённые ягоды, то есть, такие, которые по своему качеству могут быть употреблены непосредственно в пищу.

На гребнях оставляют ягоды недозрелые, больные, подгнившие, заплесневевшие, так как они могут резко ухудшить качество и вкус вина.

После отделения от гребней ягоды необходимо раздавить (если это не было сделано одновременно с отделением от гребней) любым доступным способом, исключающим дробление семян, так как тогда вино будет терпким и даже горьковатым. Дробление винограда способствует лучшему отделению сока и ускоряет процесс переработки. Особенно оно необходимо при отсутствии пресса. Раздавленные или дроблёные грозди называют мезгой, а отделённый от мезги мутный сок – суслом. При изготовлении красного вина необходимо перевести в сусло красящие, экстрактивные, ароматические и дубильные вещества из кожицы ягод. С этой целью последующее брожение ведут обычно «по красному способу», то есть, сбраживают сусло вместе с мезгой после раздавливания ягод. (Надо отметить, что «по красному способу» готовят не только высоко экстрактивные, полные во вкусе красные столовые вина, но и, независимо от цвета, также крепкие и десертные вина.)

Затем полученной массой на 3/4 заполняют ёмкости. Они могут быть стеклянными, из пищевой нержавеющей стали, эмалированными, деревянными (дубовыми), но обязательно стерильно чистыми, без посторонних запахов. Ни в коем случае нельзя использовать посуду, например, из-под солений, вымытую просто водой. Вино великолепно впитывает в себя любые запахи, поэтому, при малейшем сомнении, посуду нужно мыть с содой или даже щёлоком.

Вообще, стеклянная посуда наиболее удобна, прежде всего, тем, что легко может быть доведена до стерильно чистого состояния и не нуждается в окуривании серой, чего нельзя сказать о бочках. Наиболее практичные, как уже говорилось, ёмкости – это 10л баллоны с пластиковыми крышками. В них можно сбраживать не только отделённое сусло, но и с мезгой, и даже, практически, без доступа воздуха.

Ёмкости, содержащие сусло с мезгой, ставят на забраживание. Это первый из 3х периодов брожения: забраживание, бурное брожение и тихое брожение. Как известно, спиртовое брожение, в результате которого сусло превращается в вино, осуществляется в процессе жизнедеятельности простейших одноклеточных организмов – всем известных дрожжей, относящихся к классу сумчатых грибов. В винодельческой промышленности брожение ведётся с использованием чистых культур винных дрожжей. Ну, а нам, любителям-виноделам приходится довольствоваться дрожжами, находящимися на поверхности виноградных гроздей. Надо сказать, во вполне достаточном количестве. Именно поэтому виноград не моют перед переработкой.

Для нормального брожения дрожжевым клеткам нужно создать благоприятные для их развития условия. В отличие от плесневых грибов и бактерий они нуждаются в кислороде только в первые часы, когда проходят стадию размножения. Для этого вполне достаточно кислорода, растворённого в сусле. Впоследствии, когда начинается бурное брожение, кислород для дрожжей не нужен.

Ограждая бродящее виноградное сусло от свободного доступа воздуха, мы создаём наиболее благоприятные условия для дрожжевых клеток и вместе с тем неблагоприятные для развития других микроорганизмов, так называемых, сорняков брожения, могущих испортить сусло или вино.

Не менее важное значение для нормального развития дрожжей имеет состав сусла – содержание в нём, в первую очередь, сахара, а также азотистых, минеральных и других веществ, необходимых для их питания, а, главное. – температурные условия.

При содержании сахара в сусле от 17 до 23% для винных дрожжей складываются наиболее благоприятные условия и образующийся при этом спирт (от 10 до 14%) обеспечивает вину минимальную стойкость. Именно поэтому сахаристость винограда должна находиться в этих пределах. Выше – лучше!

Наиболее благоприятная температура для нормальной работы винных дрожжей колеблется в пределах от +20 до +28ºС, поэтому, чтобы обеспечить повышение начальной температуры сусла в период забраживания, его ставят в помещение с температурой не менее + 28ºС. Сусло забраживает в течение суток. После этого, уже в период брожения, температура помещения не должна превышать +22ºС, потому что превращение сахара в спирт сопровождается выделением значительного количества тепла, и иногда бродящее сусло нагревается на 8-10º выше, чем температура окружающего воздуха. При низкой же, скажем, +5 - +6ºС температуре дрожжи работают очень слабо и брожение затягивается.

Если же, наоборот, температура в бродящем сусле поднимается до +33 - +40ºС, большая часть дрожжей погибает. Главное, что при температуре, неблагоприятной для винных дрожжей, в сусле активизируются, так называемые, сорняки брожения, и вино может заболеть. Поэтому поддержание оптимальной температуры бродящего сусла является основным условием получения здорового вина.

С началом брожения все твёрдые частицы мезги, увлекаемые выделяющимся углекислым газом, всплывают вверх, уплотняются, и образуют, так называемую «шапку», отсекающую сусло от кислорода воздуха. На её поверхности, в случае применения негерметичной посуды, создаются условия для развития уксуснокислых бактерий, разносимых плодовыми мушками – дрозофилами. В любом случае, при этом ослабевает процесс перехода в сусло различных веществ из кожицы винограда, поэтому 3-4 раза в сутки «шапку» погружают в сусло и перемешивают, а отверстие ёмкости закрывают, хотя бы ватной пробкой. В зависимости от типа ёмкости этот способ брожения называется открытым или закрытым брожением с плавающей «шапкой». При применении открытых ёмкостей «шапку» желательно погрузить в сусло при помощи дубового кружка или решётки. Тогда это будет открытое брожение с погружённой «шапкой». Погружение и перемешивание «шапки» препятствует окислению мезги и способствует более полному выбраживанию сахаров, а, следовательно, получению, в конечном счёте, вина лучшего качества.

Применение же герметичной посуды, например, тех же 10л баллонов с пластиковыми крышками, позволяет уменьшить окисление с самого начала.

Вначале брожение идёт спокойно. Бурное брожение наступает с повышением температуры сусла и размножением дрожжевых клеток в достаточном количестве. Начинается выделение значительной массы углекислого газа, а температура сусла повышается до +25 - + 28ºС. Эта температура брожения для красных вин считается идеальной.

С одной стороны, чем выше температура брожения, тем интенсивнее окраска получаемых вин, но тем хуже может быть их качество. С другой стороны, температура ниже +25ºС не позволяет проявить все лучшие качества красных вин, и полученные вина по характеру будут приближаться к розовым.

То есть, вина, выброженные при более низкой температуре, более нежны, обладают фруктовым ароматом, более тонким букетом и вкусом, а также более светлой окраской. Для этого температуру сусла поддерживают на уровне +18 - 20ºС (как для белых вин), тем более, что температура непосредственно под «шапкой» всегда на 4-5ºС выше температуры бродящего сусла на дне ёмкости.

Очень большое значение имеет продолжительность брожения сусла на мезге. Именно от этого зависит не только цвет, но, прежде всего, вкус будущего вина. Для красных вин сусло, как правило, не выдерживают долго на мезге, в противном случае резко ухудшается качество продукта.

Вино будет слишком терпким, так как дубильные вещества переходят в сусло быстрее, чем красящие, и придают вину излишнюю грубость. Кроме того, долгое выдерживание отрицательно сказывается на оттенке вина. При относительно коротком контакте с мезгой (2-5 суток) получаются вина мягкие и тонкие, которые должны быть быстро потреблены. При продолжительном контакте с мезгой (8-12 суток) винам требуется более длительный срок для достижения ими оптимальных дегустационных качеств, но они дольше сохраняются. По современной общепринятой технологии средняя продолжительность контакта – 5-8 суток.

Само собой разумеется, что при принятии решения о длительности выдерживания на мезге учитываются не только тип будущего вина и личный вкус винодела-любителя, но и свойства используемых сортов винограда: степень окрашенности сока, содержание красящих и дубильных веществ в кожице, технологические особенности сорта. То есть, нужно стараться наперёд предвидеть конечный результат.

Хорошее красное вино можно получить и без сбраживания сусла на мезге, способом горячей обработки винограда или мезги. Называется он – термовинификация. В первом случае виноград, помещённый в корзину, опускается в горячую воду, доведённую почти до кипения (90-95ºС), в медной или эмалированной посуде. После этого винограду дают остыть и пускают в переработку, то есть, давят и прессуют. В результате такой обработки получается хорошо окрашенное вино.

Чтобы избежать появления уваренного вкуса, виноград не следует задерживать в воде более 2-3 минут. Так как винные дрожжи при такой обработке погибают, необходимо заранее предусмотреть применение закваски при постановке сусла на брожение.

С этой целью за несколько дней до этого собирают несколько килограммов зрелого винограда, отдавливают его и сбраживают сусло с мезгой, создав идеальные условия для его брожения. Этим энергично бродящим суслом (уже без мезги) и забраживают сусло после горячей обработки и охлаждения.

Во втором случае применяют нагревание мезги до 50-80ºС с быстрым охлаждением и отделением хорошо окрашенного сусла.

При термовинификации необходимо учитывать технологические особенности некоторых сортов винограда. Так, например, красящие вещества сорта «Бастардо магарачский» не переносят высоких температур нагрева, а вина из него – хранения при повышенных температурах, так как окраска их быстро снижается и из гранатово-красной переходит в бурую с луковыми тонами. (Кстати сказать, хранение при высоких температурах так же вредно действует на любые вина, особенно на столовые и десертные. Менее вредно это для окисленных крепких вин).

На третьи, к примеру, сутки при приготовлении розового или через неделю при приготовлении красного вина сусло отделяют от мезги, а мезгу отжимают или прессуют. Вино наиболее высокого качества получается из самотёка, при отделении мезги.

Прессовое вино несколько грубее, а при неоднократном (до 3х раз) прессовании с рыхлением мезги (в заводских условиях) может иметь несколько иную окраску, а иногда и горечь во вкусе.

Отделённое от мезги сброженное сусло сливают в ёмкости, заполняя их не более чем на ¾, и ставят на дображивание, сразу же устанавливая бродильный шпунт в виде водяного затвора (шланг из крышки в стакан с водой), или просто пластиковой крышки средней (чтобы не сорвало) плотности. Она будет работать как клапан, поддерживая в 10л баллоне небольшое избыточное давление и не пропуская в него воздух.

Отжатую мезгу (особенно вручную) можно использовать для получения второго вина – пикета, заливая её чистой кипячёной водой комнатной температуры (+22ºС) в количестве 25% от объёма мезги. После перемешивания и вторичного отжатия или прессования полученную жидкость сливают в ёмкость и сбраживают отдельно. Полученное таким образом вино, разумеется, уже не будет натуральным, однако, как ни странно, некоторым оно нравится больше, чем первое. Очевидно, потому, что такое вино отличается более резким и чётко выраженным вкусом, так как добавленная вода весьма заметно меняет его свойства. Всё просто: второе вино более похоже на вина промышленного производства, а, следовательно, более привычно.

После отделения мезги в сусле продолжается бурное брожение, которое может проходить ещё 5-6 дней.

При этом оно как бы кипит, вспенивается и расширяется в объёме, поэтому в этот период важно не допустить чрезмерного повышения температуры сусла, так как именно от этого напрямую зависит качество вина. Чем медленнее проходит бурное брожение, тем лучше в вине сохраняется фруктовый аромат и полнее развиваются более тонкий букет и вкус. Именно в этот период сусло нуждается в охлаждении, поэтому температура в помещении не должна превышать +18-+20ºС (как и для белых вин).

По окончании бурного брожения следует «уплотнить» бродящее сусло, то есть, долить ёмкости на 90-95%, так как, чтобы не допустить окисления сусла при тихом брожении, надвинное пространство должно быть как можно меньше. Тихое брожение продолжается 1-2 недели в зависимости от температуры. За это время сусло превращается в молодое вино. В результате брожения из одного процента сахара, содержащегося в сусле, образуется около 0,6 объёмных процентов спирта (0,6%об.). Если сахара сусла выбраживаются полностью («досуха»), то такое вино называется сухим. Теоретически крепость вина может повышаться до 16-18%, так как именно до этого содержания спирта могут работать дрожжи. Однако чаще в вине под влиянием дрожжей образуется не более 14% спирта и при высоком содержании сахаров в сусле (более 23%) часть их остаётся невыбродившей и вино получается полусухим или полусладким – это по классической технологии. Другая, купажная схема, предусматривает купаж сухих сортовых вин с концентрированным суслом.

При низком содержании сахаров в сусле может получиться мало спиртуозное сухое вино очень нестойкое в хранении. Для повышения его крепости (а также для получения полусухого или полусладкого вина) в такое сусло после бурного брожения добавляют в необходимом количестве, в один или несколько приёмов, высокосахаристое уваренное сусло или свекловичный сахар. Причём, просто засыпать его в ёмкость с суслом ни в коем случае нельзя, так как сам он полностью не растворится. Сахар с этой целью необходимо растворить в небольшом количестве отобранного от основной массы и подогретого до +30ºС сусла и влить обратно в бродящее сусло. В результате сбраживания добавленного сусла или сахара спиртуозность вина повысится, и оно станет более стойким в хранении. (Кстати, для полной устойчивости вина против вторичного забраживания при любой температуре оно должно содержать спирта не менее 17,6%).

Процесс этот, как я уже говорил, называется шаптализацией, и можно сказать, что отношение к ней в мире виноделия – разное. Так, в Греции, старейшем виноградарском районе Европы, климат которого является одним из наиболее благоприятных для возделывания винограда, шаптализация запрещена. А вот в Германии, особенно в Эльзасе, который расположен в северной зоне виноградарства, и где поэтому виноград полностью вызревает не всегда, она, вынужденно, практикуется. Но, надо сказать, под строгим государственным контролем.

При Министерстве сельского хозяйства существует специальный комитет, который не только назначает наиболее поздний срок уборки винограда, чтобы ягоды набрали больше сахара, но и решает вопрос о необходимости добавления сахара при изготовлении вина, если сахаристость винограда ниже нормы. Такое отношение к шаптализации связано с тем, что повышение спиртуозности вина добавлением свекловичного сахара, продукта довольно далёкого от винограда, не только денатурализует такое вино, но и заметно ухудшает его вкус, а потому крайне нежелательно, и используется лишь в самых необходимых случаях.

Обычно вслед за спиртовым проходит яблочно-молочное брожение. Оно также сопровождается выделением углекислого газа, но проходит менее интенсивно, без вспенивания (пузырьки углекислого газа при этом выстраиваются в тоненькую ниточку на поверхности вина в горлышке баллона), а главное, при нём происходит быстрое снижение кислотности, что особенно важно для высококислотных столовых вин. Кроме того, вино, прошедшее яблочно-молочное брожение, будет более стабильным в хранении. После яблочно-молочного брожения изменяется и вкус вина: оно становится более мягким и гармоничным.

Интересно, что в производстве коньяка, наоборот, яблочно-молочное брожение нежелательно, так как наилучшие коньяки получаются именно из высококислотных и к тому же неосветлённых виноматериалов.

Температура +18-+20ºС является наиболее оптимальной для успешного хода яблочно-молочного брожения, или, как его еще называют, биологического кислотопонижения, однако, при высокой концентрации дрожжевых клеток яблочно-молочное брожение может продолжаться и при +5 - +10ºС.

Когда брожение заканчивается, сусло понемногу осветляется и на дне ёмкости образуется осадок, состоящий из живых и отмерших клеток дрожжей, винного камня и частиц мути. Этот осадок легко разлагается под влиянием микроорганизмов, что может вызвать ухудшение качества будущего вина. В связи с этим, а также, чтобы ускорить самоосветление и отделить виноматериал от основной массы осадков, вредно влияющих на его качество , необходимо не более, чем через 8-10 суток после полного окончания тихого брожения произвести первую переливку. (Эта задержка на осадке 8-10 суток при пониженной температуре способствует успешному ходу яблочно-молочного брожения.) Перед этим помещение хорошо проветривают в холодные часы суток, а после этого осторожно, не задевая осадка, вино при помощи сифона (резинового шланга со стеклянной трубкой) сливают в другую ёмкость. После переливки сусло опять доливают доверху (под крышку – без контакта), плотно закрывают и ставят на осветление при температуре до +10ºС.

Дело в том, что при пониженной температуре происходит интенсивное выпадение в осадок виннокаменной кислоты, поэтому эта технологическая операция является строго обязательной.

Период осветления будущего вина, в зависимости от температуры, продолжается до двух месяцев. Осветлённое сусло превращается в молодое вино. За это время в вине появляется присущий ему букет, и оно приобретает стойкую прозрачность. На дне ёмкости образуется небольшой, но плотный кристаллический осадок. Для удаления осадка делают вторую переливку вина в чистую ёмкость. До второй переливки употреблять вино ни в коем случае нельзя, иначе все эти осадки осядут на стенках вашего желудка, что здоровья вам, в лучшем случае, не прибавит.

Хотя к этому времени молодое вино ещё не достигло полного развития букета и вкуса, – это, по сути, ещё виноматериал для дальнейшей выдержки, некоторые специалисты советуют его употреблять и считают такое вино наиболее полезным. Это связано с тем, что в молодом вине содержатся многие полезные вещества, часть которых в процессе дальнейшей выдержки разрушается.

Ёмкости с перелитым во второй раз вином доливают возможно полнее, плотно закрывают и ставят на созревание при температуре до +10ºС. Связано это с тем, что у отмирающих дрожжевых клеток при температуре ниже +10ºС наблюдается автолиз – самопереваривание. Это влечёт за собой их разрушение и переход содержимого в вино, что повышает качество столовых виноматериалов.

Если в вине после второй переливки ощущается некоторая сладость, а спиртуозность его недостаточна, то весной при повышении температуры брожение может возобновиться.

После того как выделение пузырьков углекислого газа полностью прекратится делают третью переливку вина и плотно закрывают ёмкости.

Дальнейший уход за вином заключается в проведении доливок и переливок в меньшие ёмкости, чтобы не допускать образования пустого пространства поверх вина. Другими словами, в любом случае, ёмкости с вином должны быть всегда полными и герметично закрытыми. Именно это позволяет избежать окисления вина и ухудшения его вкуса.

Необходимо учесть, что сложные биохимические процессы, происходящие в вине при созревании и улучшающие его вкус, могут происходить естественным путём только в дубовой таре, через поры которой может проникать в вино воздух. К сожалению, в домашнем виноделии использование такой тары, как правило, невозможно, а в стеклянных ёмкостях созревание вина задерживается. Для ускорения созревания молодого вина в стеклянных ёмкостях необходимо в первый год выдержки произвести, кроме предыдущих, ещё две-три переливки для соприкосновения вина с чистым и прохладным воздухом. На втором году выдержки, естественно, тоже. Лучших вкусовых качеств домашнее вино достигает после одно-двухлетней выдержки (всё-таки, конечно же, в дубовой таре, хотя поможет и щепа), после чего оно разливается в бутылки. Образование осадка при длительной выдержке вина, даже при полном соблюдении температурного режима, со временем продолжается, хотя и в убывающей степени, поэтому перед употреблением его также необходимо перелить.

НЕМНОГО О РОЗОВОМ ВИНЕ

Особого внимания домашнего винодела заслуживают розовые вина. Технология их, в общем, та же, что и красных вин, кроме срока настаивания на мезге, причём в зависимости от содержания в кожице винограда красящих веществ, розовое вино можно приготовить, разумеется, из чёрного винограда, и «по красному», и «по белому способу», а также путём смешивания черного и белого винограда или купажа готового сусла. Хотя, конечно, лучшим будет, естественно, сортовое розовое вино.

Надо сказать, что оно зачастую выгодно отличается и от белых, и от красных вин. От первых большей полнотой вкуса, более умеренной кислотностью и бархатистостью, а от вторых легкостью, нежностью и тонким плодовым ароматом.

Нередко розовое вино, приготовленное из того же сорта винограда, что и красное, но свободное от излишнего, может быть, количества экстрактивных и красящих веществ, как бы «раскрепощается» и обнаруживает совершенно другой, неожиданный, более приятный букет. Иногда именно в розовом вине наиболее полно проявляется гармоничность вкуса того или иного сорта винограда. Как уже говорилось (на стр.47), эта разница очень хорошо заметна, например, в винах из сорта «Таврида». (Хотя, в свою очередь, и красное вино, приготовленное из того же сорта винограда, что и розовое, может иметь свои заметные преимущества).

Розовые вина имеют обычно очень лёгкую консистенцию и свежий вкус, а поэтому идут к любому случаю и хороши практически к любому блюду.

Немаловажно также, что розовые вина, как и белые, не требуют долгой выдержки для достижения оптимальных качеств. Это очень кстати, если вас нет условий для длительной выдержки вина.

Творчество винодела заключается, кроме всего прочего, и в том, чтобы знать, какое вино лучше приготовить из того или иного сорта винограда. Нелишне будет заметить, что из чёрного винограда можно приготовить не только красное и розовое, но даже и белое вино. Это достигается различными способами: использованием винограда с бесцветным соком, переработкой винограда «по белому способу» и даже обесцвечиванием красных виноматериалов активированным углём.

Именно таким образом готовится, к примеру, знаменитый туринский вермут, в том числе, всем известный «Мартини».

Однако даже традиционная технология белых столовых вин имеет свои особенности, главные из которых быстрое отделение сусла от мезги, отстаивание сусла в полных закрытых ёмкостях при пониженной температуре, замедленное бурное брожение (также при пониженной температуре) и, наконец, снятие с осадка только после полного осветления.

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ

БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИН

Приготовление белых столовых вин, на мой взгляд, несколько сложнее, так как по своей природе они должны быть наиболее нежными и тонкими. Для белых столовых вин, как правило, недопустимы тона окисленности, грубость во вкусе. В них ценится сортовой аромат винограда. Наиболее нежны и ароматичны вина из мускатных сортов. Чтобы всего этого достичь в полной мере, к приготовлению белых вин надо переходить после накопления некоторого опыта при приготовлении красных и розовых. Приготовлением белых столовых вин надо заниматься особенно тщательно, и строго соблюдать необходимые условия.

Для того, чтобы белое вино было тонким и нежным, оно должно содержать как можно меньше азотистых веществ. Это достигается, прежде всего, переработкой винограда «по белому способу». (Кстати, таким же образом перерабатывается виноград для шампанских, коньячных и хересных виноматериалов, не требующих контакта с мезгой).

Наиболее важным его этапом является отстаивание и брожение сусла. После дробления ягод и прессования винограда сусло как можно быстрее отделяется от мезги и отстаивается в полных закрытых (чтобы не допустить окисления) ёмкостях при температуре +10-15ºС в течение 12-24 часов. (Поэтому желательно выращивать поздние, но гарантированно созревающие сорта белого винограда, чтобы иметь возможность отстаивания отделённого сусла при пониженной температуре, когда ночи уже прохладные). За этот период в осадок выпадают мелкие частицы мякоти винограда и семена. После отстаивания сусло снимают с осадка путём переливки на брожение, а гущевые осадки используют при приготовлении других, более экстрактивных вин, белых или красных. В принципе, без отстаивания можно и обойтись, если прессовать виноград целыми кистями без дробления ягод, однако, в домашних условиях это не всегда возможно и целесообразно.

При забраживании температуру поддерживают как и при приготовлении красных вин – не менее +28ºС, но через сутки, с началом бурного брожения, когда дрожжи разовьют уже значительную массу, температуру снижают до +18 - +20ºС. Бурное брожение белых столовых вин должно проходить как можно медленнее, поэтому после энергичного забраживания температуру сусла можно снизить даже и до +15ºС.Тем более, что, если брожение уже началось при повышенной температуре (выше +20ºС), то понижение температуры брожения сусла не сказывается на жизнедеятельности дрожжей так резко, как в начале брожения. Выбраживание при умеренно пониженных температурах (14-18гр.С) приводит к тому, что дрожжи медленнее набирают значительную массу, но к концу брожения при повышении спиртуозности не происходит их массового отмирания и автолиза.

Поэтому вино обладает минимальным количеством азотистых веществ. Это делает его менее подверженным белковым помутнениям, и переокисленности, то есть, более устойчивым. По окончании бурного брожения бродящее сусло, как обычно, уплотняют, то есть, ёмкости доливают до самого верха. После тихого и яблочно-молочного брожения молодое вино хранят при температуре не выше +10ºС для его осветления. Осветление белого столового вина продолжается 1-2 месяца. В отличие от красного, белое вино снимают с осадка, то есть, делают первую переливку, только после его полного осветления. Такая длительная задержка на осадках возможна благодаря тому, что сусло в этом случае не настаивается на мезге, из него после предварительного отстаивания удаляются муть и взвешенные частицы, а брожение производится при пониженной температуре. Это особенно способствует, тому, что белые столовые вина отличаются наиболее свежим и тонким вкусом. Интересно, что белые столовые вина не всегда готовятся только таким образом. Знаменитые кахетинские вина Грузии (как белые, так и красные) готовятся путём переработки винограда и брожением мезги вместе с гребнями «по красному способу». Настаивание и брожение мезги в этом случае продолжают 2-3 месяца, после чего отделяют готовый виноматериал для его дальнейшего созревания и выдержки. Естественно, что при этом получается хотя и столовое, но совершенно другое вино: высокоэкстрактивное, но тонкое, с более полным и очень характерным вкусом.

Такое (в данном случае белое) вино по международной схеме классификации относится к группе так называемых жёлтых вин, куда входят также Херес, Токайское самородное и другие окисленные вина, существенно улучшающие свой вкус при длительной выдержке. Чем дольше – тем лучше.

Технология кахетинских вин совсем не случайна. Прессование целых гроздей позволяет получать более тонкие и прозрачные вина, а брожение и настаивание мезги вместе с гребнями способствует не только высокой экстракции, но и формированию весьма оригинального, не похожего на другие, вкуса этих вин. Очень интересно также, что в гребнях содержатся вещества, смягчающие действие алкоголя на организм. При брожении они, естественно, переходят в виноматериал и сообщают ему это свойство.

Во Франции используется похожий процесс. Там в округе Медок самого прославленного виноградарского района Бордо из пикардийского сорта Мерло готовятся тонкие красные столовые вина по старинной технологии без дробления винограда путём брожения целых гроздей в чанах.

Очевидно, что именно их имел в виду упомянутый ранее «законченный эстет и гурман», когда говорил, что от таких вин ничего не болит. Теперь понятно, почему именно эти вина ему так понравились. Как говорится, «губа не дура». Вероятно, как и многие представители «богемы» этот «пивец» любит «заложить за воротник» как следует. Дозу принял, видимо, немалую («на халяву», наверно), а голова – не болит! Это-то его и поразило.

А дома этот «эстет и гурман», несмотря на все его высокопарные разглагольствования о тонких винах, употребляет, по его собственному признанию, увы, вульгарную водку. Перед выступлениями, наверно, тоже. Во всяком случае, в это легко поверить, глядя на его конвульсивные телодвижения под омерзительные украиномовные завывания якобы в ритмах рока. Такое можно выдавать только «подшофе». Но, вернёмся к технологии.

Надо сказать, что наиболее сильно влияет на тип конечного продукта способ переработки винограда. Так при переработке белого винограда «по белому способу» получается белое вино, а «по красному способу» - жёлтое. Переработка розового винограда «по белому способу» даёт белое вино, а «по красному способу» - розовое. Чёрный виноград с неокрашенным соком при переработке «по белому способу» целыми гроздьями даёт белое вино, а тот же виноград и по тому же способу, но с дроблением ягод даёт уже розовое вино, а «по красному способу» - красное. Чёрноягодные сорта винограда с окрашенным соком «по белому способу» целыми гроздьями дают розовое вино, а с дроблением ягод – красное. Переработка этого же винограда «по красному способу» даёт не просто красное, а интенсивно окрашенное вино. Ну, а дело уже винодела, хоть и домашнего, выбрать и виноград, и способ переработки, и технологию, чтобы добиться получения такого продукта, какой ему хочется иметь. Всё это время мы вели разговор о «тихих» винах, А существуют ещё и насыщенные углекислым газом.

НЕМНОГО ОБ ИГРИСТЫХ ВИНАХ

Такими называют вина, насыщенные углекислотой естественным путём при вторичном брожении в бутылках из толстого стекла. Эта категория вин отличается от шампанского большим разнообразием цвета, букета, вкуса, сортами винограда, используемого на их приготовление. Виноград для таких вин должен быть более зрелым, с повышенным количеством ароматических, красящих и экстрактивных веществ. Вообще-то, как я уже говорил, в домашних условиях, в принципе, можно приготовить любое вино, даже шампанское, нужны только условия. Однако более реально в домашних условиях готовить игристые вина не по шампанской, а по классической, более ранней технологии.

Шампанское готовят путём сбраживания готовых сухих виноматериалов особыми шампанскими дрожжами, причём с добавлением сахарозы (во Франции добавляют сладкое выдержанное вино). Классическая же технология игристых вин заключается в том, что из высокосахаристого винограда (или, при необходимости, с добавлением уваренного сусла или сахара) получают так называемый недоброд, то есть, сладкое вино, не закончившее брожение, и к тому же, обеднённое питательными веществами.

С этой целью брожение ведут «по белому способу», без настаивания сусла на мезге, а для получения красных игристых вин используют сорта винограда с окрашенным соком или купажи.

Далее вино разливается в бутылки из под шампанского, соответствующим образом герметически укупоривается (то есть, пробка закрепляется проволочной уздечкой) и выставляется в подвал для дображивания при температуре +10-15ºС. В процессе медленного брожения при выдержке в течение двух лет вино насыщается углекислотой. Такое вино может быть и белым, и розовым, и красным, и мускатным. От шампанского из магазина оно будет отличаться необыкновенной мягкостью, даже бархатистостью, и гармоничным, более полным и нежным вкусом.

Не менее гармоничным и приятным вкусом могут обладать и «тихие» домашние сухие, полусухие и полусладкие вина, особенно из мускатных сортов винограда. Именно такие вина содержат многие полезные для организма вещества, а потому обладают целебными свойствами.

Домашнее вино – это лекарство, потому что, в отличие от вин промышленного производства, оно будет более натурально хотя бы потому, что это зависит лично от вас. Все лучшие качества может иметь хорошее домашнее вино, приготовленное лично вами, и к тому же очень тщательно и с душой.

Положим, приготовили вы такое вино. Теперь его предстоит достойно употребить. Как это – «достойно»? Прежде всего – с уважением к самому себе! Как к человеку! (К окружающим, естественно, тоже).

Поэтому в заключение совсем немного

О ПОТРЕБЛЕНИИ

Прежде всего, употребление вина, впрочем, как и других спиртных напитков, не самоцель, то есть, вино не цель, а средство. Во-вторых, хорошее вино – это напиток, не терпящий суеты. Его нельзя употреблять наспех, необходимо иметь для этого хотя бы некоторые условия. А ещё хорошее вино – это напиток радости. Его не пьют просто так, а тем более с горя, скорее по праздникам. Хотя употребление действительно хорошего вина уже само по себе праздник, праздник души. Как и любой праздник его надо ждать и предвкушать… Лучше всего для этого подходят семейные праздники, дружеские встречи, как бы собрания единомышленников. А лучшее время – это обед выходного дня, когда за столом собирается вся семья. Отдельная статья – романтический ужин на двоих. В этом случае особенно важна мера.

Говорят, древние греки умели ценить хорошее вино больше других. Чтобы лучше почувствовать его вкус, они разбавляли вино водой, а о том, кто употреблял его неразбавленным, с пренебрежением говорили, что он пьёт как скиф, как варвар, то есть, не умея наслаждаться.

Потребляли вино греки весьма неспешно, под дружескую беседу, возлежа при этом на ложах, на которых, как утверждали злые языки, они проводили немалую часть своей жизни. Ну, до древних греков нам, может быть, и не дотянуться, а вот от современных дегустаторов кое-что взять бы не помешало.

Это относится, прежде всего, не столько к тому, «из чего», сколько к тому, «как и сколько». То, что вино не стоит употреблять из стаканов и стаканами, это, кажется, ясно всем. В ресторанах для этого подают соответствующие рюмки, а в домашней обстановке в моду вошли большие бокалы. Их наливают, естественно, не полными, а, главное, отпивают из них по одному глотку в перерывах между закусками. Почему по одному? Да просто потому, что из опыта дегустации хорошо известно, что органами вкуса лучше всего воспринимается первый глоток и первое впечатление считается самым верным. Вино не пьют как воду!

Если вы делаете несколько глотков, а, как следует, воспринимается только один, то выходит, что остальные вы не чувствуете? Конечно, почти. Это, просто-напросто, ненужный балласт, от которого нет никакой пользы, а при достаточно большом количестве – и вред. Именно с ним связаны отрицательные последствия при чрезмерном употреблении вина. Только один небольшой глоток за один раз можно воспринять, оценить и действительно насладиться этим замечательным напитком. (Ну, а если не можете один глоток из большого бокала, то поставьте себе рюмку на один глоток). Ведь вино, в отличие от, например, водки, употребляют в минимальном количестве, не для опьянения, а для настроения.

Интересно, что для того, чтобы оценить качество коньяка, этого, так сказать, близкого родственника вина, вследствие его концентрированного вкуса, вообще, достаточно всего 4-5г за один глоток.

Именно поэтому его не пьют, а только пригубливают и… наслаждаются (при соответствующем, естественно, качестве).

Об употреблении вина, наверно, никто не сказал лучше, чем Омар Хайям.

Уменье пить не всем дано,

уменье пить – искусство.

Тот не умён, кто пьёт вино

без мысли и без чувства.

Вино несёт и яд, и мёд,

и рабство, и свободу.

Цены вина не знает тот,

кто пьёт его как воду!

Ну, а поскольку вино далеко не вода, и к тому же возбуждает аппетит, то после него приходится закусывать. Что касается закусок, то всем известно, что белые вина подаются к рыбе и птице, а красные – к мясу. Главное, чтобы блюда, горячие или холодные, не были острыми и пряными – это очень мешает восприятию вкуса вина. Как правило, приходится, увы, выбирать между любимыми закусками и любимыми винами.

Нередко приходится читать, что лучшая закуска к вину или коньяку – это десерт с фруктами и шоколадом. Ничего подобного! Такие рекомендации красиво звучат, но неверны по сути. После кисловатых фруктов десертное, к примеру, вино покажется вам приторным, а после сладких фруктов или шоколада изысканное сухое вино – кислятиной, коньяк – горьким.

Поэтому желательно, чтобы закуски имели более или менее нейтральный вкус, то есть, не были бы ни кислыми, ни сладкими. Как минимум, кислые фрукты, к примеру, не подаются к десертному вину, а сладости – к сухим винам. Знатоки обычно рекомендуют лучшую лёгкую закуску к любым винам – это сухое галетное печенье или неострый и нежирный твёрдый сыр.

Ну, а хороший коньяк, вообще, в какой бы то ни было закуске, не нуждается. По той простой причине, что его продолжительное приятное послевкусие нет абсолютно никакого смысла перебивать чем-то посторонним. Именно поэтому его подают (в минимальном количестве) или перед обедом в качестве аперитива, то есть для возбуждения аппетита, или после него, как приятное средство, улучшающее пищеварение, когда закусывать уже просто нет надобности.

Что же касается обычая закусывать коньяк лимоном, введённом Николаем II из-за его «клоповного» привкуса, можно сказать, что коньяк этот, впервые произведенный в России известным предпринимателем Шустовым был, очевидно, не слишком высокого качества. Хороший коньяк пахнет не «клопами», а ванилином. Именно он содержится в дубе, на котором выдерживается коньяк. И ощущается ванилин дуба в коньяке не резко, как при добавлении синтетического ванилина в фальсификаты, а очень мягко, слегка выделяясь из общего сложного букета.

Ну, положим, есть у нас всё: и разнообразные прекрасные вина, и соответствующие закуски. Сколько можно, так сказать, употребить? Безусловно, каждый решает это для себя сам, однако, некоторые общие принципы, наверно, всё-таки могут быть. Об этом немного уже говорилось в самом начале. Повторюсь: если в общем и образно, то столько, сколько нужно, чтобы ощутить полноту жизни, прочувствовать, как она прекрасна, и – ни капли больше. Если конкретнее, то до тех пор, пока вы вином наслаждаетесь. А дегустатор, вероятно, посоветовал бы: до тех пор, пока вы ощущаете вкус вина в полной мере. Главный же принцип при этом, впрочем, как и во многом другом: «лучше меньше, да лучше»! (Бокал к обеду, к примеру, – вполне достаточно.)

Само собой разумеется, что максимально можно употребить такое количество, чтобы человек полностью контролировал свои действия (человек должен всегда оставаться человеком), и наутро ни о каком похмельном синдроме не могло быть и речи. Другими словами, никаких отрицательных явлений при употреблении вина просто не должно быть. Иначе это теряет всякий смысл. Более того, употребление вина от начала до конца должно быть удовольствием, а не сожалением (по поводу чрезмерно выпитого). Чтобы утром вспоминать о прекрасном вкусе вина, а не мучиться от головной боли. Поэтому, наверно, стоит ещё раз напомнить, что вино нужно употреблять достойно, то есть, не столько пить, сколько пробовать. Иначе все разговоры о культуре

пития легко оказываются демагогией и обманом самих себя.

Необходимо также учитывать то, что домашнее вино, вследствие своей необыкновенной мягкости, и даже или тем более закреплённое сахаром, несколько обманчиво. То есть, его крепость чувствуется гораздо слабее, чем у вина промышленного производства, поэтому его легко переупотребить.

Совсем здорово, когда прекрасное вино употребляется в компании не менее прекрасных людей: родственников, друзей – единомышленников, понимающих вас с полуслова, и способных ощутить и оценить вкус вашего вина, этого незаменимого средства, поддерживающего общение.

Ибо, как известно, дороже человеческого общения в жизни ничего нет!

2008г., Симферополь, Москольцо.

ВМЕСТО ЭПИЛОГА

Общаться, в общем-то, как и употреблять вино, тоже надо уметь, поэтому у всех это получается в разной степени. Общение за столом, за бокалом хорошего вина, немыслимо без тостов. Нередко можно видеть, что за столом бывает довольно скучно, особенно если рядом нет человека, способного оживить обстановку, вовремя пошутить или произнести хороший тост. Конечно, я не имею в виду такие мероприятия как свадьбы, юбилеи, так как на них обычно работает штатный тамада. Между тем вовсе не надо им быть, чтобы уметь к месту произнести хороший тост.

Для этого нужно всего лишь желание и настроение, то есть, нужно быть, как говорят, в ударе. Тост может содержать глубокую мысль, а может быть шуточным, Он может быть коротким или длинным, подготовленным заранее или произнесённым экспромтом. Хотя и говорят, что лучший экспромт – это заранее подготовленный экспромт, тем не менее, можно выдать хороший тост и без всякой подготовки. Для этого в процессе дружеской беседы достаточно всего лишь уметь выделить в прозвучавших высказываниях какую-то общую для всех ключевую мысль или даже одно ключевое слово, имеющие более или менее глубокий смысл понятный всем. Эта мысль или слово должны пробудить в вас какое-то озарение, ряд ассоциаций, которые вы на ходу оформляете в виде тоста.

Положим, прозвучало за столом слово «вдохновение». Это слово всегда имеет достаточно глубокий смысл, могущий быть раскрытым с самых различных сторон. И вот у вас после нескольких мгновений усиленной работы мозга может родиться приблизительно такой тост.

«Дорогие гости, единомышленники, друзья! Вдохновение – это великое чувство. Оно движет людьми, помогает совершать большие дела, без него немыслимо любое творчество, в том числе, и приготовление этого прекрасного вина, которым нас угощает хозяин этого гостеприимного дома.

Однако я предлагаю тост за то, чтобы даже это великое чувство не заглушало бы в нас другое, может быть, не столь великое, но такое необходимое чувство – чувство меры!»

Приложение

Схема приготовления красного столового вина:

1. Переработка «по красному способу».

2. Забраживание (не менее суток).

3. Бурное брожение на мезге (5-8 суток).

4. Отделение сусла от мезги.

5. Бурное брожение без мезги (5-6 суток).

6. «Уплотнение» бродящего сусла.

7. Тихое брожение (от 3 до 12 суток).

8. Задержка на осадках – яблочно - молочное брожение (8-10 суток).

9. Первая переливка – снятие с осадка.

10.Осветление вина (1-2 месяца).

11.Вторая переливка.

12.Выдержка вина.

13.Третья переливка (при необходимости).

14.Продолжение выдержки.

15.Периодические переливки.

Схема приготовления белого столового вина:

1. Переработка «по белому способу».

2. Отстаивание сусла на холоде.

3. Забраживание.

4. Бурное брожение.

5. «Уплотнение» бродящего сусла.

6. Тихое брожение.

7. Яблочно-молочное брожение.

8. Осветление вина.

9. Первая переливка.

10.Выдержка вина с периодическими переливками.

О В И Н О Г Р А Д Е ДЛЯ К О Н Ь Я К А

Во Франции для изготовления коньячных виноматериалов используют только белые высокоурожайные сорта среднего и позднего сроков созревания с нейтральным? (не мускатным и не «изабельным»?) ароматом и вкусом, умеренно сахаристые и высоко кислотные. (То, что только белые – это, скорее всего, просто традиция, так как главное здесь – не цвет ягод – на цвете коньяка он, разумеется, не сказывается. Некоторые чёрноягодные сорта обладают достаточно сильным и тонким ароматом. Это, к примеру, Пино чёрный, Каберне Совиньон и др. Подтверждение этому – использование для производства коньяка сортов Кизлярский чёрный и Алый терский – в районе Северного Кавказа. Могут быть использованы, естественно, и другие сорта.)

Основу коньячного сортимента виноградников Франции составляют Уни блан, Коломбар и Семильон (Сент-Эмильон). (Возможно, используются и другие сорта, такие, например, как Рислинг, Совиньон, Пино чёрный, Алиготе, Каберне и Шардоне). Считается, что виноград сортов Рислинг, Семильон и Совиньон имеет наиболее тонкий и сильный аромат. Сорта Алиготе, Пино чёрный, Шардоне, Рислинг и Каберне также содержат значительное количество эфирных масел, обуславливающих не только вкус и аромат винограда, но и формирование цветочных тонов букета коньяка.

Коньячные спирты из сортов Сильванер и Ркацители обладают тонким цветочно-плодовым ароматом, гармонирующим с букетом коньяка. Спирты из сортов Уни блан, Кахет, Плавай, Алый терский имеют плодовый аромат, свойственный высококачественным коньякам.

Лучшие сорта винограда для производства коньяков высокого качества должны обладать цветочным ароматом, характерным для Сильванера и Ркацители, или нейтральными? тонами, близкими к аромату сортов Уни блан, Плавай, Алый терский, Кахет.

В тоже время ароматические вещества, содержащиеся в таких сортах как Конкорд («изабелльный») придают винограду (слишком) специфический вкус и аромат. (Э. Я. Мартыненко «Технология коньяка»)

Очевидно, что именно поэтому «изабелльные» сорта в коньячном производстве и не используются. Слишком специфическим был бы вкус и аромат такого коньяка. Применяются ли «изабелльные» сорта в коньячном производстве на их родине, в Америке – об этом не упоминается. Очевидно, потому, что Америка в этом отношении – не образец. Родина коньяка, как известно, Франция. О мускатных сортах в книге нет ни слова. Можно только догадываться, что коньяк из винограда этих сортов имел бы также слишком специфические вкус и аромат, несмотря на всю их приятность в вине.

Интересно, что при перечислении лучших сортов для изготовления коньяка во всех районах его производства в СНГ, несмотря на их (и сортов, и районов) значительное разнообразие, в любом из них неизменно присутствует один сорт – Ркацители.

В последние годы определённые хозяйства Украины и Кубани (а также Дона) для коньячного производства стали высаживать новые сорта винограда (Первенец и Подарок Магарача – гибриды Ркацители), обладающие групповой устойчивостью к вредителям и болезням. (Очевидно, не только поэтому: подходят они и по другим показателям.)

ОБ УСКОРЕННОЙ ТЕХНОЛОГИИ ДОМАШНЕГО КОНЬЯКА

I вариант (краткий): Из высокосахаристого и высоко кислотного отстоянного сусла (кислота переходит в дистиллят) приготовить сухое белое виноградное вино крепостью 8–9 %об., не осветляя и не снимая с дрожжей, дважды дистиллировать (лучше в медном аппарате), первый раз до 0, второй раз до остаточной крепости сусла 15%об., купажировать полученный коньячный спирт с выдержанной на дубе после коньяка душистой водой (или просто умягчённой), сиропом и колером, залить горячим на обугленный дуб и выдержать не менее полутора месяцев в неполной посуде при повышенной температуре.

II вариант (более подробный, но упрощённый) 1.Отдавить высоко сахаристый белый виноград на вино. (Наиболее подходящий сорт Ркацители, выращенный на известковых почвах без полива, желательно не перезрелый, то есть с достаточной кислотностью). А также Сильванер, Алиготе, Рислинг, Пино.

2. Отделённую мезгу залить слегка тёплой кипячёной водой и поставить в тёплое место для дображивания.

3. Полностью отбродившую мезгу отдавить, в полученное сусло добавить сахар (10-15%), растворив его в отобранном сусле, и сбродить повторно до крепости не менее 8 и не более 12% об.

4. Сброженное сусло, не снимая с дрожжей и не осветляя, дистиллировать до крепости спирта 40%об., без кипения, с температурой дистиллята не выше 17гр.С при заполнении бака не более, чем наполовину. После этого дистиллирование продолжать для получения душистой воды (она гораздо лучше умягчённой) в необходимом количестве (для приготовления сиропа и колера) – стакан.

5. Сварить сироп на душистой или умягчённой воде с добавлением лимонной кислоты из расчёта 100г сахара и 50 мл воды на 10л дистиллята.

6. Приготовить колер путём нагревания сахара с 1-2% душистой или умягчённой воды до температуры 150-180гр.С при непрерывном помешивании и до чёрно-коричневого цвета (Практически около 70г сахара на 10л купажа. Количество готового колера – не более 40г на 10л купажа.

7. Купажировать дистиллят с колером и сиропом.

8. Наколоть рейки толщиной 10-12мм и длиной 150мм из хорошо высушенного старого (не менее 70 лет) дуба и обуглить на открытом огне.

9. Нагреть купаж до 70гр.С и залить на дуб (15 шт. реек на 3л баллон), медленно (не менее 6 часов) охладить до комнатной температуры.

10.Выдержать на дубе при повышенной температуре (на кухне – повыше) в неполной посуде – не менее 1,5мес. В процессе выдержки желательны ежемесячные переливки для насыщения кислородом воздуха – это будет способствовать ускорению созревания будущего коньяка.

11.Нагреть коньяк на дубе до 40 гр.С, медленно охладить до комнатной температуры и слить.

12.Охлаждать при температуре -10гр.С в течение 5-10 суток для стабилизации от помутнения (при малом количестве – не обязательно – уйдёт быстро и так).

13.Отфильтровать холодным (при температуре не выше -3гр.С).

14.Разлить, продегустировать, оценить, обсудить.

15.После слива коньяка можно заливать на этот дуб душистую воду, выдерживать и использовать для купажа следующих партий (при двойной перегонке).

Такая технология позволяет получить два конечных продукта: вино и коньяк достаточно высокого качества – из одного и того же сырья.

В то же время, несмотря на целый ряд более чем серьёзных отступлений от традиционной технологии:

1. Использование для перегонки не натурального сухого вина, а мезги первого давления с добавлением воды.

2. Шаптализация полученного таким путём сусла, т.е., попросту говоря, добавление свекловичного сахара.

3. Наконец, самое главное, – однократная перегонка вместо непременно положенной для коньяка – двойной, но, благодаря использованию, дополнительно, таких передовых методов как:

1. Перегонка при меньшем заполнении бака – не более половины вместо 70%.

2. Выдержка на дубе не коньячного спирта, а уже готового купажа.

3. Специальная тепловая обработка натуральной древесины дуба: обугливание на открытом пламени (а не применение химически обработанных опилок).

4. Заливка купажа на дуб в горячем виде с медленным охлаждением (не менее 6 часов – ночь) и прогревание коньяка до 40гр.С перед сливом также с медленным охлаждением, получаемый таким образом через 1,5 месяца (минимальный срок) конечный продукт по своему качеству абсолютно не идёт ни в какое сравнение хотя бы с ординарными заводскими коньяками.

Это принципиально другой напиток! Стоящий неизмеримо выше.

Так как коньяк выдерживается обычно в нескольких объёмах и снимается с дуба по мере расходования – поочерёдно, то выдержка остальных тем временем продолжается.

В процессе дальнейшей выдержки качество коньяка достаточно заметно и довольно быстро возрастает. К лету – значительно.

(Несмотря на более чем значительные отступления от технологии, в приготовлении такого коньяка присутствует основное – это использование виноградного сырья и натуральной древесины дуба, поэтому невольно возникает вопрос: из какого же «сырья» производятся и на каком «дубе» выдерживаются заводские, так называемые ординарные коньяки, если их качество во много раз хуже, чем у «дилетанта» в домашних условиях? Даже запах – не тот! Пахнут они чем угодно, но только не тем, чем должны (ванилином дуба).

После слива готового коньяка на этот же дуб можно заливать сахарный самогон крепостью 40% об., сброженный на винных дрожжах, для экстракции оставшегося в дубе коньяка. После трёхкратного его залива в освобождающиеся ёмкости с дубом и выдержки можно получить продукт, немногим уступающий первичному коньяку.