В продолжение кулинарного алфавита нельзя обойти вниманием чорбу. Вообще-то чорба – это не какое-то конкретное блюдо, а общее название супов, основа основ османской кухни. Мы с вами уже знакомились с «супом невесты» - езогелин чорбасы, но это лишь верхушка айсберга.
Турецкие супы чорба – это насыщенные, густые и чаще всего пюреобразные первые блюда. Которые, к слову, подаются не только на обед, но и поздно ночью и с первыми лучами солнца. Всё зависит от конкретного вида чорбы.
Интересный факт: при анализе бухгалтерских записей дворца Топкапы выяснилось, что наиболее часто заказываемый суп при султанском дворе – это джаджик, мы тоже о нём писали вот здесь. Джаджик – холодное блюдо, которое не только охлаждает, но и прекрасно помогает с похмелья. Не будем проводить аналогии, возможно, во дворце действительно было просто очень жарко. Тем более, что против похмелья издавна более популярна другая чорба – ишкембе чорбасы и келле пача чорбасы.
Ишкембе чорбасы – это суп из говяжьего рубца, а келле пача чорбасы – суп из бараньей головы и ножек. И в том, и в другом супе обязательно присутствует чеснок, уксус и лимон. Можете себе представить запах подобных блюд. Не зря их в народе называют средством от «хмурого утра». Среди туристов бытует мнение, что эти специфические пахучие супы подаются только в низкобюджетных забегаловках с клеенкой на столах и алюминиевой посудой.
Раньше это было действительно так. У подобных заведений даже собственное название есть – пачаджи и ишкембеджи. В силу специфики посетителей (а это в первую очередь любители ракы) такие точки общепита работали круглосуточно и за тарелку наваристого ароматного похмельного средства нужно было отдать всего несколько лир.
Сейчас ситуация меняется, конкуренция делает свое дело и в Стамбуле, например, есть целая сеть достойных ишкембе-салонов, куда не стыдно привезти гостя из другой страны. Например, недалеко от наших отелей АККА SUITES и AKKA LUSH есть подобное заведение.
Перечень густых турецких супов займет не одну страницу, ведь даже небольшое отклонение от классического рецепта с учетом региона даёт нам совсем другой суп. Мы перечислим несколько особенно интересных чорба, которые нужно непременно попробовать в Турции:
Мерджимек чорбасы – чечевичный суп. Вечная классика османской кухни. Этот питательный, нежный и очень вкусный крем-суп подают со сливками и долькой лимона.
Интересны и самобытны такие супы, как бэйын чорбасы – суп из мозгов, дамар чорбасы – суп из жил, диль – нежный суп из языка.
Если вы предпочитаете вегетарианскую кухню, то непременно попробуйте турецкие варианты известных овощных супов. Ыспанак чорбасы – суп-пюре из шпината и балкабагы чорбасы – суп-пюре из тыквы. Казалось бы, их готовят во всём мире, но набор особых специй и маленькие секреты шеф-повара делают их особенными.
Ну и напоследок очень интересный суп, прародитель порошковых супов из пакетов. Да-да! По одной из версий историков кулинарии порошковый суп родился в Османской империи.
Итак, тархана-чорбасы. Тархана – это готовая смесь из молотых сушеных томатов, зеленого и красного перца, лука, специй, дрожжей и муки. Процесс приготовления смеси очень трудоемкий и занимает не один день. Зато само блюдо готовится уже по принципу «просто добавь воды». Или, что ещё вкуснее, мясного бульона.
Тархану для супов заготавливали в конце лета, чтобы зимой не тратить драгоценное топливо и короткое светлое время дня на готовку. Правильно приготовленная тархана может спокойно храниться пару лет. К слову, порошок тарханы – это ещё один вариант необычного сувенира, который можно привезти из Турции. Подают тархана-чорбасы с тертым сыром, оливковым маслом и травами.
Приятного аппетита!