Сегодня поговорим об одной из самых страшных вещей, которую мы потребляем, она ведет к расстройствам, мутациям, онкологии, облысению и ожирению, вызывает какое-то бешеное количество болезней и вообще могла бы стоять в одном ряду по разрушительности с творчеством современных реперов и гендерных активистов. Этот кошмар носит гордое имя «мононатриевая соль глутаминовой кислоты» или глутамат натрия.
Глутамат натрия внесен в список пищевых добавок под номеров Е621 и вызывает в людях противоречивые эмоции. Кто-то вообще не знает о его существовании, кто-то с удовольствием добавляет в пищу, а некоторые упадут в обморок от одного упоминания о его наличии в блюде. Итак, что это собственно такое.
Главная особенность глутамата натрия – он вызывает ощущение того самого пятого вкуса «умами», открытого относительно недавно. В статье об остром перце я уже касался этого вкуса. Как и остальные – умами сообщает организму о наличии в пище чего-то важного, а именно – белка. Белок крайне ценная часть рациона и строительный материал нашего тела, соответственно, любая еда с добавлением глутамата натрия становится вкуснее. Логика простая – как с сахаром. Сахар = быстрые углеводы = легкая энергия = вкусно.
Выглядит он как соль – белые кристаллы небольшого размера, имеет слабый «мясной» вкус и ничем особенно выдающимся, стоя на полке с приправами, не выделяется.
На этом волшебные свойства этого вещества заканчиваются и начинается скучная наука. Итак, немного вводных:
1. Глутамат натрия и так содержится в человеческом организме, поскольку является аминокислотой, из которых состоят белки нашего тела.
2. В больших количествах содержится в сое и некоторых водорослях, поэтому употреблялся азиатами еще до выделения глутамата в чистом виде (аж в 1907 году) в промышленных масштабах
3. При учете всех ужасов по каким-то причинам не запрещен и даже не внесен в список опасных (не говоря уже о ядовитых) веществ.
По результатам экспериментов на мышах и крысах выяснилось, что LD50 (полулетальная доза) глутамата натрия составляет 15-18 граммов на килограмм массы тела. Для сравнения, LD50 поваренной соли для крыс и мышей составляет 3-4 грамма.
LD50 – средняя доза вещества, вызывающая гибель половины членов испытуемой группы. Один из наиболее широко применяемых показателей опасности ядовитых и умеренно-токсичных веществ.
То есть обычная соль даже опаснее, но она прочно вошла в наш рацион и ее мы так не боимся. Хотя есть люди, считающие, что соль это белая смерть, и даже отказывающиеся от ее употребления, однако хлорид натрия (коим она является) содержится в довольно большом количестве продуктов, а полный отказ от соли и всего, что ее содержит ведет к нарушению водно-солевого баланса и очень серьезным проблемам.
Ввиду моей большой любви к азиатской кухне, у меня есть дома глутамат натрия и я активно его добавляю и в китайские и в тайские, и в корейские блюда, как собственно и делают на их исторической родине. Это не считая соевого соуса, в котором он также присутствует. Тут главное не переусердствовать, иначе получится горько и невкусно.
Итак получается, что страшен глутамат натрия только на бумаге, ну и в частных случаях, например, когда его добавляют туда, где белка нет, а организм, почуяв умами, начинает вырабатывать соответствующие ферменты. Ну или в ситуации, когда с ним все кажется настолько вкусным, что съедается больше, чем нужно. Крайний случай – когда без него уже кажется что еда пресная.
В очередной раз хочется вспомнить Парацельса и «все есть яд, все есть лекарство, вопрос в дозировке» и снова напомнить – если вдруг возникают сомнения – обращайтесь к первоисточнику.