"Все-таки странно, насколько наш разум и чувства подчинены органам пищеварения. Нельзя ни работать ни думать, если на то нет согласия желудка. Желудок определяет наши ощущения, наши настроения, наши страсти. После яичницы с беконом он велит: "Работай!" После бифштекса и портера он говорит: "Спи!" После чашки чая (две ложки чая на чашку, настаивать не больше трех минут) он приказывает мозгу: "А ну-ка воспрянь и покажи, на что ты способен. Будь красноречив, и глубок, и тонок; загляни проникновенным взором в тайны природы; простри белоснежные крыла трепещущей мысли и воспари, богоравный дух, над суетным миром, направляя свой путь сквозь сияющие россыпи звезд к вратам вечности". После горячих сдобных булочек он говорит: "Будь тупым и бездушным, как домашняя скотина,-- безмозглым животным с равнодушными глазами, в которых нет ни искры фантазии, надежды, страха и любви". А после изрядной порции бренди он приказывает: "Теперь дурачься, хихикай, пошатывайся, чтобы над тобой могли позабавиться твои ближние; выкидывай глупые штуки, бормочи заплетающимся языком бессвязный вздор и покажи, каким полоумным ничтожеством может стать человек, когда его ум и воля утоплены, как котята, в рюмке спиртного". Мы всего только жалкие рабы нашего желудка. Друзья мои, не поднимайтесь на борьбу за мораль и право! Заботьтесь неусыпно о своем желудке, наполняйте его старательно и обдуманно. И тогда без всяких усилий с вашей стороны в душе вашей воцарятся спокойствие и добродетель; и вы будете добрыми гражданами, любящими супругами, нежными родителями,--словом, достойными и богобоязненными людьми."
Джером К. Джером Трое в лодке не считая собаки
Разговорился я как-то с одной читательницей о рецептуре одного блюда.. Причем, это блюдо готовят практически в каждой семье. Готовила его моя мама, жены, тещи, сестра, любимые и влюбленные в меня женщины ( иногда это были разные люди)))), в столовых, кафе, ресторанах.... Готовлю и я его иногда... И вот, что интересно, у всех рецепт и вкус разный....
И решил я поговорить на канале, "По совету друзей" (Бриллиантовая рука), об истории блюд, а если получится, о влиянии гороскопа на приготовлении пищи)))
Принимаю заявки на темы бесед)))
И открываем эту рубрику ЩАМИ!
Впервые пословицу «Щи да каша — пища наша» записал Владимир Даль в словаре «Пословицы русского народа» в 1853 году. Однако в самом языке это выражение возникло задолго до XIX века.
«Леон Манташев закатил ужин на сто персон. Ресторатор Оливье сам выехал в Париж за устрицами, лангустами, спаржей, артишоками. Повар из Тифлиса привез карачайских барашков, форелей и пряностей. Из Уральска доставили саженных осетров, из Астрахани — мерную стерлядь. Трактир Тестова поставил расстегаи. Трактир Бубнова на Варварке — знаменитые суточные щи и гречневую кашу для опохмеления на рассвете». А. Толстой "Эмигранты"
Обратите внимание для опохмелки готовят ЩИ)))
Процитирую опубликованные еще в 1872 году воспоминания барона фон-Гольди «Большая часть повозок шла с барскою провизией, потому что не покупать же на Москве, в самом деле, на всю орду продовольствие и весь вообще харч. Так, три отдельные воза шли с одними замороженными щами. Щи эти, сваривши дома в больших котлах, разливали обыкновенно в деревянные двух или трехведерные кадки и замораживали, и в таком лишь виде подвергали путешествию. На станциях и вообще на ночлегах, где господа останавливались, если надо людям варить горячее, отколют, сколько потребуется кусков мороженных щей, в кастрюлю на огонь, и через полчаса жирные превкусные щи из домашней капусты с бараниной или говядиной, к вашим услугам».
Замораживание придает щам «эффект русской печи» — сваренные на обычной газовой или электрической плите, потом замороженные и снова разогретые щи обретают настоящий русский вкус.
Первыми готовить замороженные щи додумались, скорее всего, сибирские ямщики. Дело в том, что ямской путь в Сибири был долгим – один перегон длился сутки, а то и более, и бесплатно казённому ямщику могли предоставить только ночлег, кипяток и краюшку хлеба. А за горячую пищу приходилось платить самому. Вот замороженные щи и позволяли сэкономить на трактирных харчах.
Изначально такие щи представляли собой замороженный «кругляш» из кислой капусты и лука – так называемый приварок. Приготавливали его следующим образом: день тушили в печи, а на ночь выставляли в сени, где он и промерзал насквозь. На почтовых станциях ямщики разогревали приварок в чугунках, немного разбавляя водой, и обедали.
Со временем употреблять замороженные щи стали охотники, а также обычные путешественники. При этом некоторые из них брали в дорогу не приварок, а уже готовые щи.
Есть научное объяснение вкуса, приобретаемого щами после заморозки. Выглядит оно следующим образом: вода в овощах кристаллизуется при заморозке, при этом разрушаются мембраны клеток, и переход всех компонентов внутриклеточного пространства в раствор становится интенсивным. А ещё чуть слаще и менее кислыми после заморозки делает щи картофель. Он богат крахмалом, который при медленном охлаждении расщепляется и преобразуется в сахара.
1. Канонически, считается, что щи - это суп из квашеной капусты. На самом деле, до последних веков щами звали любые супы.
2. Само слово "щи" (в формах "шти" и "щци") появилось не ранее шестнадцатого века, так что, вероятно, оно заимствовано. Но точно не сказать.
3. Вместо картошки в щи до второй половины XIX века клали крахмалистые крупы или муку.
4. Обязательный компонент щей - кислая заправка. Пресные столовские щи вообще не щи. Когда брали свежую капусту или крапиву, в щи кидали куски яблок, мочёные (квашеные) грибы, свежий щавель или отдельно заливали капустный рассол. По той же причине - должно быть кисловато - щи заедают ржаным или суржаным хлебом. Кстати, капустные щи не могли появиться прежде пути "из варягов в греки". Капусту привезли из Византии.
5. В настоящие русские щи продукты кладутся без дополнительной предварительной термической обработки, т. е. пассеровка овощей для щей - это уже вольная фантазия и применение посторонних техник приготовления.
6. Зато много специй туда кладут как раз традиционно. Набор меняется в зависимости от их доступности.
7. Существует финно-угорский (коми) рецепт щей из квашеной рыбы! При этом он, хотя и странноват на вкус, всем основным критериям щей соответствует: кислая основа, крахмалистая основа, съедобные листья, специи.
8. Настоящие щи долго готовятся и долго хранятся без холодильника. Но в процессе хранения сквашиваются, это нормально. Бульоном сквасившихся щей традиционно похмелялись.
Но это еще не все интересное о щах.
«День, кажется, был закончен порцией холодной телятины, бутылкой кислых щей и крепким сном» Н.В. Гоголь "Мертвые души"
Наши предки кислыми щами называли вовсе не суп, а очень острый, сильно газированный квас. Такой напиток во времена Пушкина, Гоголя и Гиляровского обычно разливали по бутылкам из-под шампанского и подавали в конце обеда.
Отсюда, кстати и выражение "профессор кислых щей". Толковый словарь Даля определяет кислые щи как род шипучего кваса. Это напиток из солода пшеничного, ячменного, а также ржаной, гречневой или пшеничной муки.
Вот этот легкий хмельной напиток и был весьма уважаем некоторыми молодыми людьми. Соответственно, студента, который вместо учебы проводил время на увеселительных мероприятиях, а с утра похмелялся кислыми щами, называли профессором кислых щей.
И, в заключение, несколько рецептов))
1. Существует несколько вариантов приготовления кислых щей, вот один из них.
Для этого понадобятся следующие компоненты:
· 3 л бутилированной воды;
· ½ стакана пшеничной муки;
· Горсть изюма;
· По 1 стакану ячменного и ржаного молотого солода;
· ½ стакана гречневой муки;
· 1 ч.л закваски.
Приготовление:
1. В глубокую емкость нужно высыпать муку и солода. Вскипятить воду и 1 л вылить в тарелку. Все хорошо размешать;
2. Оставляем сусло, чтобы оно остыло до температуры 40 градусов. Затем добавляем закваску, размешиваем и накрываем кастрюлю крышкой. Оставляем на сутки при комнатной температуре. Я думаю, что вместо закваски можно использовать дрожжи;
3. Затем добавляем оставшуюся холодную воду, перемешиваем и оставляем еще на 1-2 дня;
4. По истечении этого времени напиток должен быть кислым. Нужно процедить напиток до осадка. В бутылки с квасом добавляем изюм, герметично закрываем и оставляем на одну неделю.
Те кто готовил этот напиток, говорят, что пластиковые бутылки не всегда выдерживают, и под действием газов просто разрываются. Не знаю, насколько это правда. Поэтому при возможности щи лучше закрывать в бутылки из-под шампанского.
2.Щи Николаевские
- Этот старинный рецепт, явно названный в честь нашего государя императора (не знаю, правда, которого — первого или второго), реализует идею заморозки щей. Сначала часика 2 надо поварить 1 кг отборной говядины (лучше грудинки — куском) с 2 крупными луковицами, 1 морковью и 1 свеклой (вываренные овощи вынуть и выбросить). Затем разделить вареное мясо на порции по 150-200 г и отложить в сторону. Капусту квашеную в количестве 1 кг поджарить отдельно в сотейнике на говяжьем жиру с 2 шинкованными луковицами до золочения лука, засыпав в поджарку 2-3 столовые ложки муки. Влить туда немного бульона и тушить около получаса! Дальше поступаем не совсем обычно — вводим, как говорят повара, тушеную капусту в горячий бульон (без мяса!), чуток варим, остужаем и ставим кастрюлю в морозильную камеру. Через сутки (не раньше!) суп достаем, ставим на огонь, разогреваем почти до кипения и уже тогда заправляем мясом. Перед подачей на стол мясо извлекается из щей и подается отдельно — с белым хреном, горчицей и солеными грибами. Да, чуть не забыл — николаевские щи сметаной не заправляют!
А вот еще один интересный, но уже классический рецепт.
3. Щи суточные
- Для этих щей, известных на Руси с глубокой древности, понадобится примерно полкило квашеной капусты, можно чуть побольше (выбирайте на рынке поострее, из салатной капусты щи не сваришь), две-три мосталыги — лучше от свиных сырокопченостей; пару морковин, пару корешков петрушки; луковица: 2 столовые ложки острого томатного пюре; 1 столовая ложка пшеничной муки; 2 столовые ложки сливочного масла; полстакана сметаны, двухлитровая кастрюлька сваренного заранее мясного бульона, зелень (петрушка или укроп), лавровый лист, соль и перец (естественно, по вкусу).
- С бульоном все стандартно! Затем тушим на сковороде капусту с жиром и костями от свинокопченостей, добавив половину столовой ложки томата-пюре. Тушим долго — полтора-два часа, пока капуста не станет красноватой, мягкой, с чуть сладковатым привкусом. Выкладываем ее в кастрюлю с бульоном и еще примерно час варим все на медленном огне. Примерно за полчаса до окончания варки добавляем чуть обжаренные с томатом-пюре коренья, а за 10-15 минут — лавровый лист, перец и мучную пассеровку (поджаренную муку). В готовые щи хорошо положить 2-3 дольки чеснока, растертого с солью. И вот еще. Можно чуток щи не доварить, а минут за 15 до окончания готовки (сразу как добавили специй) снят кастрюлю с огня, разлить щи в порционные глиняные горшочки (емкостью не больше литра), положить в каждый — кусочек мяса и дольку чеснока, растертого с солью, запечатать сверху куском раскатанного пресного сдобного теста, смазывать тесто яйцом и отправить горшочки в духовку. Когда лепешка-крышка подрумянится и начнет выгибаться, щи готовы. Естественно есть их лучше прямо из горшочка деревянной ложкой. Про стопку ледяной водки вы все уже знаете…
4.Щи из квашеной капусты
- Начало вполне тривиальное — вам придется сварить в большой кастрюле бульон из мяса (примерно 0,5 кг), лучше с хорошей мозговой косточкой. Какого мяса? В принципе, это не так важно — подойдет и говядина, и свинина, и баранина, даже курица и индюшка подойдут.... Не забудьте после закипания снять пену и уменьшить огонь.
- Теперь в кастрюлю надо положить капусту — примерно столько же, то есть 0,5 кг. Если капуста очень кислая (а она должна быть очень кислая), предварительно ее немного отожмите. Теперь добавьте туда же стакан воды, немного масла, накройте крышкой и примерно на час–полтора — свободны. Добавьте картофель. Не забудьте в самом конце приправить щи перцем, посолить (не перестарайтесь!), положить лаврушку. Дальше идут варианты...
5. Кислые щи «по-ленивому»
- «Вам понадобится: мясной бульон, 300 г квашеной капусты, 1 луковичка, 1 морковь, 2–3 картофелины, томат-паста, лавровый лист и перец горошком… В готовый мясной бульон кладем порезанную капусту и добавляем овощи с томат-пастой. После закипания варим примерно минут пятнадцать на небольшом огне, в конце добавляем приправы. Если капуста выбрана правильно, получите восхитительные щи. Кстати, эти щи можно сварить и на бульоне из свинины. Такой суп получится жирным, но кислая капуста придаст ему особый вкус».
Приятного аппетита! О каше поговорим в другой раз))))