Один из немногих популярных английских сыров, известный с XVIII века, и имеет сертификат PDO (англ. Protected designation of origin) — поэтому, только сыр, изготовленный в графствах: Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир, может носить данное название.
По иронии судьбы, в деревне, давшей имя этому сыру, производить его запрещено, так как она находится в графстве Кембриджшир.
Стилтон — полутвёрдый сыр с богатым вкусом: пряный и маслянистый, с нотками грецких орехов и лёгкой кислинкой.
Подаётся к рождественской трапезе или с благородным портвейном. Также идеально подходит для соусов и супов, особенно с брокколи.
- 8 л молока
- 3/4 ч.л. мезофильной закваски*
- 1/32 ч.л. плесени Penicillium Roqueforti
- 0,5 л сливок 20% жирности
- 1,7 мл 10% раствора** хлористого кальция
- 2,4 мл жидкого сычужного фермента
* 1,5 г МЕЗО-1, также Вы можете использовать закваску Danisco Choozit MA 11 1/8 ч.л. (0,32 г).
** 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике.
Годен до образования осадка.
- Вы пастеризовали молоко, смешанное со сливками, остудите смесь до 30°C, теперь можно внести закваску и плесень. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошков, затем медленно перемешайте шумовкой.
- Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте эти смеси в кастрюлю, снова перемешайте, и оставьте на 90 минут, для образования сгустка.
- По прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
- Разрежьте сгусток на кубики со стороной ~2,5 см, и вымешивайте массу ~20 минут, за это время зерно «округлится» и уплотнится.
- Переложите сгусток в дренажный мешок и подвесьте (???) его для оттока сыворотки на 30-40 минут.
- Подготовьте рабочее пространство: на данном этапе Вам понадобится пресс, на нижней платформе которого, Вы расположите дренажный контейнер, а на нём – дренажный мешок.
Скрепите свободный край дренажного мешка, положите его на контейнер, сверху – кухонную доску для резки, и закройте конструкцию верхней платформой пресса.
Прессуйте 2-2,5 кг, при комнатной температуре 8-10 часов. - По прошествии этого времени, возьмите сырный пласт, и вновь нарежьте его на кубики со стороной 2 см.
Рекомендуем посолить Стилтон именно на этом этапе: переложите «кубики» в удобную Вам ёмкость, добавьте 2 ч.л. соли, и хорошо перемешайте. - И снова нужен пресс: наполните дренажный мешок, разместите его в форме для сыраи поставьте под пресс с весом 3 кг, на 10 часов. Не забудьте перевернуть сыр через первые 5 часов.
- Следующие 3 дня, сыр должен выдерживаться в контейнере при комнатной температуре. Не забывайте о ежедневном уходе, и переворачивать сыр, следует, дважды в день.
- На первой неделе вызревания, Стилтон нуждается в тщательном уходе: через день протирайте корку рассолом для «мытой корки»* небольшой губкой или куском материи. Уход за контейнером – стандартный, подробное описание в конце рецепта. Далее не протирайте, пусть растет плесень.
Через 2 недели начнёт появляться голубая плесень, в этот момент, нужно проколоть сыр насквозь, чтобы помочь её развиваться. Для этого Вам понадобится спица или палочка от суши; расположите отверстия вертикально, и по бокам головки, на расстоянии 2-2,5 см друг от друга. - Сначала, на поверхности образуется слой сине-зелёной плесени, которая позднее подсохнет и изменит цвет на коричневый.
Стилтон вызревает в течение 4 месяцев, при t=8-10°C.
Рассол для «мытой корки»
Растворите 5 грамм соли в 125 мл кипячёной воды, и...
Раствор готов!
Уход при созревании:
Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыры. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, бумажные салфетки — они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания стилтона — если она будет слишком высока, корочка начнёт быстро размягчаться и портиться. Оптимальный уровень влажности — 85-90%.
Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера.
Хранение: до 8 недель, при t = 4-5°С.